桂林米粉

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米粉制作技艺
(桂林米粉制作技艺)
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位广西壮族自治区桂林市
分类传统技艺
序号1523
编号项目Ⅷ—277
登录2021年

桂林米粉中國桂林的特色小吃,桂林市民经常以此做为早餐。

桂林米粉是一道主食、配上酸爽的笋尖、佐以炸黄豆(最地道)/花生、酸豆角最是美味。所需食材可根据个人喜好添加。入口爽滑顺直、一通到底。

現在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在中國各地可見,更傳播至東亞各地區[1]。桂林本地的米粉都搭配酸筍,味道很浓且无汤。在广西本地一般分為「卤菜粉」、 「汤粉」两种,另外还有牛腩粉、生菜粉和马肉米粉等几种。南宁一般叫卤菜粉,桂林米粉以不汤为正宗。马肉粉严格意义上不算是桂林米粉,因为桂林米粉只限定于桂林本地特定粉,而主要配料不是马肉。

做法

桂林米粉的制作不简单,成品外表洁白光亮、细滑、柔韧,优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是:用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团,因为经过了反复揣揉,因此筋力极好。

做出来的米粉本身淡而无味,做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招,一般每家店都不同,而且一般不将配方外传,作为商业秘密。虽然各家不同,但是制作方法大同小异,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、罗汉果等配料,先用武火,然后用文火精心熬制,方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水,与米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、葱花芫荽辣椒。米粉分为米粉(圆的)和切粉(扁的)。

上海浦东一家桂林米粉店门面

卤菜粉

卤菜粉是桂林人最常吃的,但最有特色的还数马肉米粉。马肉米粉要冬天才吃得到,热天马肉易变味。通常一两米粉用5个特制的极小巧、精制的碗盛,配以马肉汤和新鲜马肉。

文化

有首《桂林米粉歌》这样唱道:

[2]

参考资料

  1. ^ 唐娟. 一种值得永久传承的饮食文化 ———广西桂林米粉文化内涵及传说故事解读. 广西师范学院学报(哲学社会科学版). 2012年4月, 33 (2): 10–15. 
  2. ^ 你吃了这么多年的桂林米粉,原来全是假的!假的!_搜狐旅游_搜狐网. [2018-06-23]. (原始内容存档于2018-06-23).