糯稻

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糯稻
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支 维管植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 单子叶植物 Monocots
演化支 鸭跖草类植物 Commelinids
目: 禾本目 Poales
科: 禾本科 Poaceae
属: 稻属 Oryza
种:
O. sativ
变种:
糯稻 O. s. var. glutinosa
三名法
Oryza sativ var. glutinosa
Matsum.
異名

Oryza glutinosa Matsum.

糯稻學名Oryza sativa var. glutinosa,英語:Glutinous rice),又稱禾本科一年生草本植物,是的黏性变种,在籼稻粳稻品种中都有糯稻变种。

糯稻脱壳的米在中国南方称为糯米閩南語閩東語莆仙語皆稱“秫米”),而北方则多称为江米,是制造黏性小吃,如八寶粥、各式甜品的主要原料。《西京杂记》载,汉代有九月九日吃蓬饵之俗,“九月九日,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒、食人长寿。”“食蓬饵以祓妖邪。”[1]即古代之[2],原料是米粉,可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。在外貌上,糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以支鏈澱粉為主,達95%至100%,因而煮後較具黏性,口感也比一般白米软。 糯稻在老挝泰国柬埔寨越南马来西亚印度尼西亚缅甸尼泊尔孟加拉国北印度中国大陸日本韩国台湾菲律宾均有种植。据估计,约85%的老挝稻米产出为糯米。[3]

糯米的分类

稻米分为4个品种:籼米粳米、籼糯米、粳糯米,后两者就是糯米。按照品質等级,籼糯米与粳糯米各分为一级、二级、三级。

按外觀來分,“白糯米”是糯稻去除稻殼、糠層及胚芽的糯米,又稱為江米;又細分為圓糯米(圓短的粳糯),長糯米(細長的秈糯)。“黑糯米”是糯稻只去除稻殼,保留米糠層及胚芽,因含花青素而呈現黑紫色,又稱為黑米、紫米;“紅糯米”與黑糯米相同,只是花青素含量不同,呈現不同色澤,俗稱紅米。

糯米食品

蕉叶糯米包
  • 汤圆元宵:是中國節日的食物,一般在元宵节前后入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清,元宵煮後湯比較濃,因此喝湯如同喝糯米面粥。
  • 打糕:以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成,广泛分布于东亚各地。制作完成后就在水里保存,防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。
  • 糯米雞珍珠雞:一種中國廣東點心,糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此,近年數十年的廣東酒樓推出材料相同,體積卻只有几分之一的珍珠雞。
  • 珍珠丸:將調味過的絞肉捏製成貢丸,外面黏上生糯米,一同蒸熟增加食用口感
  • 粽子:中國端午節傳統的食品,相傳粽子的發明與古代中國詩人屈原投江有關。粽子使用箬竹叶或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如豆沙火腿等,隔水煮熟而成。
  • 筒仔米糕台灣各地的糯米類小吃,與油飯類似,但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成,口味濃郁。
  • 鹹米糕台灣各地的糯米類小吃之一,與油飯類似,但油飯是糯米蒸熟後加入配料拌炒,而鹹米糕是糯米蒸熟後放上肉燥。
  • 年糕:中國各地均有不同口氣的咸甜口味年糕,以糯米粉制成。(所谓日本年糕和朝鲜年糕,实际上是打糕)
  • 糯米腸(又稱米腸):一種結合香腸和糯米的小吃,將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸,成為攜帶方便的糯米腸。
  • 黑糯米食品:黑糯米又稱紫米,常被用於冷熱甜品中,而其營養價值也較高。
  • 酒釀(又稱醪糟):用糯米飯加入酒藥(由米和食用真菌製成)發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」(又稱酒釀丸子)。
  • 糯米糍:用糯米粉糰,通常會包入豆沙蓮蓉的餡料。
  • 糖不甩:用糯米粉糰,沾上糖漿花生碎和芝麻

其他用途

除了做為食物外,糯米亦可用做建材,中國明朝的建築工人將糯米湯與標準砂漿混合,發明了糯米砂漿,糯米砂漿也成了中國傳統建築中使用的砂漿。

另外,糯米亦可用做粘著劑,以前的漿糊是以糯米製造的,甚至因為沒有化學添加物的緣故而可以吃;但在現代糯米製成且沒有化學添加物的漿糊已經很少見。[4]

参考文献

  1. ^ 《西京杂记》卷三
  2. ^ 杨雄方言》说:“饵谓之糕”。
  3. ^ Isabelle Delforge. GRAIN — Laos at the crossroads. www.grain.org. [2018-08-26]. (原始内容存档于2018-08-26) (英语). 
  4. ^ 黃瀞儀. 年紀大才看過這瓶 網淚:以前還能吃!. 中時新聞網. 2019-02-07 [2020-09-02]. (原始内容存档于2021-11-20). 

外部链接

参见