蝦醬
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![]() | 此條目包含指南或教學內容。 (2016年3月4日) |
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蝦醬是蝦膏的延伸產品,蝦醬的主要原料是蝦膏。
在東南亞國家及越南,蝦醬是傳統的副食品,歷史源遠流長。
市面上所見多是蝦膏,難見蝦醬成品。由於「醬」與「膏」字在文字表達上本就混淆,有些純蝦膏產品亦標示為蝦醬,以致消費者常有誤解及誤購。
分辨
蝦膏是以小蝦加入鹽巴,發酵磨成粘稠狀後,在陽光下暴曬,把水分蒸發而成膏狀,就成為蝦膏。蝦膏是華南地區、膠東半島、東南亞和韓國沿海地區常見的海味。在使用上應定位為調味料的原料之一。
蝦醬是以蝦膏為主要原料,使用前須先將蝦膏以乾鍋煨香,再佐以其它配料,如蔥頭、蒜頭、魚露等煮成醬,這樣才稱做蝦醬。
常見的蝦膏會呈紫紅色,蝦醬的顏色則呈現深黯咖啡色,兩者味道大不同,蝦膏氣味濃烈,而蝦醬因經過二次加工及調味,通常就可以直接炒食使用。坊間已有業者將蝦膏加上副料製作出方便醬式的調味蝦醬,以方便消費者直接使用,例如蝦醬炒飯、蝦醬空心菜等。
蝦醬或蝦膏,在使用上須區分清楚,蝦膏是原料,蝦醬才是產品。
用途
蝦膏一般不直接食用,被用於炒菜或製作炒飯,而蝦膏蒸豬肉是廣東和香港常見的小菜。在台灣則最常用於炒空心菜及炒白菜
人类对蝦醬的反應像對榴莲的气味一样有非常极端的嗅觉反應,爱吃的人觉得它很香,不爱吃的人认为它恶臭无比。所以製作調味蝦醬的業者,會以烹技將此味道酌以調整成大眾化的鮮香味。
峇拉煎
「峇拉煎」(馬來語:Belachan),中文又音譯作「馬拉盞」,是東南亞一種用蝦醬製成的調味料[1]。峇拉煎的成分除了蝦醬外,還會加入紅辣椒、蔥、薑和剁碎的蒜頭。
十九世紀中葉起,中國華南沿海地區的居民,大量移居到南洋,即是現在的馬來西亞、新加坡和印尼,中國的飲食文化與當地飲食習慣和食材融合,其後又把這些調味料帶回中國,所以馬拉盞也是中國華南地區常見的調味料。
參見
參考
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