金華火腿

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金华火腿腌制技艺
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位浙江省金华市
分类传统技艺
序号949
编号项目Ⅷ—166
登录2008年

金華火腿醃過後,再風乾、发酵的,原產於浙江金華宋朝被列為貢品。和宣威火腿如皋火腿并称中国三大火腿。原料是金华出产的“两头乌”,后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。

历史和文化

浙江金华风味食品。因腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。在唐朝已经有制作,有的认为马可波罗就把火腿的制法带回了欧洲[1],尽管在意大利,保存猪腿制成火腿的历史要长得多,甚至可以追溯到伊特鲁里亚文明时期[2],早在公元前6世纪和5世纪就有腌制火腿的痕迹;至于古罗马时期,公元前160年左右,老加图在他的《农业志》中描述了腌制猪腿的过程[3],就是现在在意大利被称为“prosciutto crudo”(生火腿)的方式,此外,还有一条名为“Panisperna”的罗马古道(panis=面包,perna=猪腿)。宋朝被列為貢品。清时亦被列为贡品。是佛跳墙的重要原料。《红楼梦》中也提到过金华火腿。

制作工艺

1964年的金华火腿

製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」(头和屁股的毛是黑色),特點是皮薄及骨架細,脂肪豐富,味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿,5-9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序,传统方法需要8-10个月。[4][5]

  1. 原料选择:选用上好新鲜猪后腿,要求皮薄爪细、瘦多肥少、无伤残和病灶。重量为5,000克-7,500克。
  2. 修整:用刀刮去猪腿皮面的残毛和污物,将后腿统一修成琵琶形,把腿面修平整
  3. 腌制:腌制的适宜温度为8℃,因为低温则盐渗透慢,高温则细菌繁殖快。腌制时间约一个月。需要上盐5-7次,只用精盐。
  4. 洗晒:将腌好的火腿放在清水中浸泡搓洗,然后晒干,彻底脱水需要6-10天。
  5. 整形:行业术语叫做「修干刀」。把突出的骨头平整,把猪腿修成竹叶形。
  6. 晾挂发酵:将火腿移入室内晾挂发酵,大约要持续6-8个月。在此期间蛋白质和脂肪发酵,产生独特的风味。
  7. 後熟過程:火腿去霉,刷上蔬菜油,肉皮朝下堆放在木床上,每隔5-7天翻堆1次,使之渗油均匀。

“毒火腿”事件

2003年11月16日央视《每周质量报告》曝光:金华地区部分企业使用敌敌畏等违禁药物来浸泡猪腿。此事件给金华火腿产业造成很大打击。[6]

相關條目

参考文献

  1. ^ Zhou, G.H.; Zhao, G.M., Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham, Meat Science, 2007, (77): 114–120 
  2. ^ Filippini Maria Antonietta. Quegli Etruschi che vendevano prosciutti. Gazzetta di Mantova. 2013-09-26 (意大利语). 
  3. ^ Callow, EH. The Action of Salts and other Substances Used in the Curing of Bacon and Ham. British Journal of Nutrition. 1947-12, 1 (2-3): 269–274. PMID 18907930. doi:10.1079/bjn19470037 (英语). 
  4. ^ 火腿是这样“炼”成的 互联网档案馆存檔,存档日期2009-04-21.
  5. ^ 金华火腿制作技术. [2013-06-20]. (原始内容存档于2013-08-31). 
  6. ^ 人民网—火腿竟用敌敌畏浸泡 金华火腿徘徊在生死边缘. [2010-03-06]. (原始内容存档于2009-08-08).