三杯

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三杯鸡
三杯雞煲

三杯為一種料理形式,流行在台灣江西地區。最早可能是應用在雞肉上,即「三杯雞」,之後應用到其他食材上,如三杯中卷透抽田雞豆腐杏鮑菇等等[1][2]

三杯雞作法

台灣與江西皆有名為三杯雞的料理,但作法不盡相同。

台式三杯雞的三杯是醬油米酒、黑芝麻油(或香油)。台式三杯雞做法有點近似麻油雞,必須用黑麻油先煸炒老薑,之後再拌炒雞肉,不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑或米酒的氣味,三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。途中可加入砂糖或冰糖增色與提味,蒜頭也是重要味道,還有一味不可少的是九層塔,會在上桌前幾分拌入提升香氣[3]

江西三杯雞的三杯是醬油甜酒釀豬油。與台式三杯雞相比,還有一個最大的不同,就是不會加入九層塔[4]

三杯雞由來

三杯雞由來有以下說法:

其一來自江西,一說為相傳南宋末期,文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺,就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。 在一位獄卒老鄉的幫助下,老婆婆見到了文天祥。 她把帶的雞收拾好切成塊,在瓦缽中倒上三杯米酒,用小火煨製給文天祥吃,因為用了三杯米酒,故稱三杯雞。此作法與現行台灣的三杯雞完全不同,單就料理架構而言比較類似台灣的燒酒雞。二說的另一種流傳版本是,南宋時一江西籍獄卒因獄中條件所限,只使用了甜酒釀豬油醬油各一杯燉製塊給當時在獄中的文天祥食用,故稱三杯雞。據傳是國民政府遷台時,江西人帶到台灣,台灣人再加以改良料理手法。但考察江西地方志、明清民國食譜,並無記載「三杯雞」名稱,僅有與台式三杯雞類似的烹飪方式(醬油、酒與油等),且戰後台灣幾乎沒有贛菜餐館[1][2]

其二來自傳統臺灣鄉間(台式三杯雞),一說為「節儉說」,早年肉類取得不易,會以薑片、蒜頭、醬油、麻油與酒等烹飪食用延長雞肉食用期限,而後1960年代養雞產業興起,1970年代土雞城的現身可能將三杯的手法推廣至全台;二說為「麻油雞改良說」,將麻油雞改為乾式,降低酒精成分供產後婦女食用,慢慢演變而來。黑麻油少見於外省料理,多產自台灣中南部,因此多位台灣廚師皆認定台式三杯雞起源於台灣[1] [2][5][6]

另外,台式三杯雞廣泛添加九層塔可見於1980年代之後[1]

參考文獻

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 郭忠豪. 〈傳說與滋味:追尋臺灣「三杯雞」菜餚之演變〉. 《中國飲食文化》. 2020-04, 16卷 (1期): 9–53 [2022-10-06]. ISSN 1811-9301. (原始内容存档于2022-10-07). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 郭忠豪. 追尋臺灣三杯雞的身世之謎. 歷史學 柑仔店. [2022-10-06]. (原始内容存档于2022-11-28). 
  3. ^ 張佳仁、邱柏昇. 下班最想來一盤!熱炒好菜的「三杯雞」是哪三杯?. 自由時報. [2023-06-21]. (原始内容存档于2023-06-21). 
  4. ^ 韋依蘋、洪珮瑄. 江西走走/不辣不香!江西贛菜就愛這一味 最正宗的三杯雞竟是「這三杯」. 自由時報. [2023-06-21]. (原始内容存档于2023-06-23). 
  5. ^ 郭忠豪. 三杯雞來自江西?5位台籍師傅以「關鍵食材」證明源自台灣南部農村. 食力. [2023-06-21]. (原始内容存档于2023-06-21). 
  6. ^ 郭忠豪. 品饌東亞 食物研究中的權力真滋味、醫學食補與知識傳說. 允晨文化. 2022. ISBN 9786269567973 (中文).