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巧克力

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chocolate”的各地常用译名
Chocolate02.jpg
固态液态形态下的巧克力
中国大陆巧克力
台湾巧克力(芝居力[1]
港澳朱古力
广东朱古力(鸠搁烈[2]
<巧克力类>牛奶巧克力[3]
每100 g(3.5 oz)食物营养值
2,335 kJ(558 kcal)
55.8 g
淀粉(59.3) g
膳食纤维3.9 g
34.1 g
饱和脂肪19.88 g
单元不饱和脂肪10.38 g
多元不饱和脂肪1.08 g
6.9 g
维生素
维生素A equiv.
(8%)
66 μg
(0%)
35 μg
硫胺(维生素B1
(17%)
0.19 mg
核黄素(维生素B2
(34%)
0.41 mg
烟酸(维生素B3
(8%)
1.2 mg
(31%)
1.56 mg
吡哆醇维生素B6
(8%)
0.11 mg
叶酸(维生素B9
(5%)
18 μg
维生素D
(7%)
1.0 μg
维生素E
(5%)
0.7 mg
维生素K
(6%)
6 μg
膳食矿物质
(24%)
240 mg
(18%)
2.4 mg
(21%)
74 mg
(34%)
240 mg
(9%)
440 mg
(4%)
64 mg
(17%)
1.6 mg
其他成分
0.5 g
胆固醇19 mg
水溶性食物纤维1.0 g
非水溶性食物纤维2.9 g
生物素(维他命B7)7.6 µg
可可碱0.2 g
多酚0.7 g
α—生育酚以维生素E表示[4]
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)

巧克力(英语:Chocolate聆听i/ˈɒk.lət/[5])原产自中美洲,是以可可粉作为主要材料的混合型食品。“巧克力”一词来自纳瓦特尔语单词“xocolatl”,意思为“苦水”。主要原料为可可豆(Cacao),产于赤道南北纬线18度以内狭长地带。

巧克力含有丰富的维他命A维他命C可可碱,由于多添加糖分,因此具有高能量值。以天然成分制作的巧克力对人类以外的许多动物有毒(例如:狗、猫),但对人类无毒,且其中微量的可可碱是健康的反镇静成分。故食用有助提升精神,增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺,坊间流传能使人有恋爱感觉的流言[6]

巧克力由可可豆加工而成,主要有效成分是高脂肪可可脂与低脂肪的可可膏。可可碱主要存在于可可膏中。可可脂有六种结晶形式,依各种结晶形式比例不同,熔点在37摄氏度左右至18摄氏度左右不等。

巧克力按组成的不同而被分为不同的产品,如黑巧克力牛奶巧克力、果料巧克力、坚果巧克力、酒芯巧克力、香料巧克力、松露巧克力等等。

在欧美的众多国家中,有许多巧克力的百年老店、博物馆和巧克力公园,介绍巧克力的制作、技术、人物和知名的巧克力品牌等。而与巧克力有关的节日也有许多,例如:情人节圣诞节感恩节复活节等。

词源

指可可的玛雅文字

汉语“巧克力”音译自英语“chocolate”[7]清代康熙年间曾翻译为“绰科拉”,但康熙帝对热巧克力饮品评价不高[8]

英语单词chocolate大约于1600年从西班牙语中引入[9]。此单词如何来到西班牙语尚不确定,有几种相互竞争的解释。或许被引用最多的解释是“chocolate”来自纳瓦特尔语(阿兹台克人的语言)中的 “chocolātl”,很多来源说此单词衍生自“xocolātl”纳瓦特尔语发音:[ʃokolaːtɬ],结合 “xococ”,酸或苦,与“ātl”水或饮[9]。单词“chocolatl”在墨西哥中部殖民地来源中并不存在,因此这个由来不太可能[10]。另一起源来自尤卡坦玛雅语单词“chokol”意为热,与纳瓦特尔语“atl”意为水[11]。纳瓦特尔词语“chicolatl”意为“被打的水”,可能衍生自起泡的棍的单词“chicoli”[12]。词语“chocolate chip”意为巧克力碎片,首次用于1940年[13]。词语“chocolatier”意为做巧克力甜点的人,已证明1888年起出现[13]

历史

最早拿来饮用的是马雅人,而最初是由当地的墨西哥人所制作的,16世纪初期的西班牙探险家哥伦布墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加香料制成的饮料,科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙,并在西非一个小岛上种植可可树。西班牙人将可可豆磨成粉,从中加入水和,在加热后被制成的饮料称为“巧克力”,深受大众的欢迎。不久其制作方法被意大利人学会,并且很快传遍整个欧洲

自美洲被发现后,用可可做成的饮料成为在欧洲非常受欢迎的饮料。原作为意大利画家彼得罗·隆吉英语Pietro LonghiDie Morgenschokolade
  • 1706年,康熙皇帝成为中国记载第一位接触巧克力的人。[14]
  • 1765年,巧克力进入美国,被第三任总统托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的优点”。
  • 1847年,巧克力饮料中被加入可可脂,制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。
  • 1875年,瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法,从而有了现在所看到的巧克力。
  • 1914年,第一次世界大战刺激了巧克力的生产,巧克力被运到战场分发给士兵

制作

巧克力是由可可豆制成。一棵结有不同成熟度果实的可可树。

全世界大约三分之二的可可是由西非生产的,其中有43%是来自科特迪瓦[15]在这里黑人童工的使用在可可生产中非常普遍。[16][17][18]根据世界可可基金会统计,全世界大约有五千万人依靠可可为生。[19]在英国,大多数巧克力生产者都是购买可可,然后自己融化,注模并用自己的设计包装。[20]或利用可可为主材料,搭配打发鸡蛋、糖等,制作各式各样的巧克力经典甜点。

可可豆经过发酵干燥烘焙研磨,制成可可汁。可可汁可制成可可脂可可粉,或选高品质的粗制可可汁经进一步加工制成巧克力。可可液块(Cocoa liquor)是可可块与可可脂液体混合物凝固后的物质,两种成分的比例大致相等。

种类

依成分分类

不同种类的巧克力
  • 无味巧克力:质地很硬,作为半成品,制作巧克力馅等。
含量:可可脂含量高于50%。
组成:可可脂。
  • 黑巧克力(Dark chocolate):硬度较大,微苦。
含量:一般指可可固形物含量介于70%到99%之间,或乳质含量少于12%的巧克力。其为价格最高的巧克力。
组成:可可粉、可可脂、无糖。富含铁,是缺铁性贫血患者、素食者、补铁的良好食物来源。
注意:纯正的黑巧克力是不含糖的!
  • 红宝石巧克力(Ruby chocolate):淡淡的莓果香气,微酸甜感,自然的淡红色。
含量:红宝石可可豆(产自巴西、厄瓜多尔与科特迪瓦的可可豆提炼而成),红宝石可可豆磨成的红色可可粉是这种巧克力的粉红色泽来源。
组成:
  • 牛奶巧克力(Milk chocolate):[21]
含量:至少含10%的可可浆,以及12%的乳质。其是市面上数量最多最常见的巧克力。
组成:由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。
  • 白巧克力(White chocolate):[21]
含量:含可可脂,不含可可粉。
组成:与牛奶巧克力大致相同,乳制品和糖粉的含量相对较大,甜度较高。
  • 非调温巧克力(Compound chocolate):
含量:含可可粉,不含可可脂。
组成:使用较便宜的植物油、椰油和棕榈油代替昂贵的可可脂作为其脂肪来源。

依添加物分类

  • 实心巧克力(Solid chocolate):
是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力,以片状及块状居多。[22]
  • 混有其他成分的实心巧克力(Solid chocolate with inclusions):
是指巧克力中混有细碎的果仁、葡萄干、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
  • 果仁巧克力(Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center):
一种包有果仁类内容的巧克力。
  • 酒心巧克力(Beer chocolate):
是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。
  • 饼干巧克力(Enrobed or moulded products with bakery centers):
饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。
  • 生巧克力(Nama chocolate):
来自日文汉字“生”直接使用,意指新鲜的意思;使用牛奶、鲜奶油、奶油与酒类等制成,质地偏软、口感滑顺,但保存期限较短。
  • 松露巧克力(Truffle chocolate ):
形状及价格与昂贵的蕈类食材松露相近,但并不含有任何松露成分。外层为巧克力或包裹可可粉,内层为巧克力溶于新鲜奶油里并搓成球裹巧克力粉、水果坚果等。

成分

巧克力含有多种物质,其中一些具有影响身体化学的功效。这些物质包括:

营养成分每100中含有:


动物毒性

对于如鹦鹉、小老鼠和等动物,因为它们体内无法进行有效的化学代谢来代谢可可碱。如果它们误食巧克力,可可碱将留在血液中长达20个小时,这些动物可能会出现眩晕呕吐腹泻、多尿等中毒症状,导致癫痫心脏病内出血,最终死亡。兽医会进行催吐,并在两小时以苯二氮或巴比妥对癫痫解毒,并投与抗心律失常药治疗心律不整

巧克力中的可可碱对动物的神经系统有影响。人类对可可碱的新陈代谢能力比较强,对于人类,巧克力是一种温和的兴奋剂,主要是由于可可碱的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可碱,因为这些化学物质包含在可可,而不是可可脂。但有些动物,比如等,对其新陈代谢速度要慢得多,可以说是有毒,一只一般大的狗摄入400克(将近半公斤)巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应,小相应的导致中毒巧克力剂量也要小,[24]即使进食小量也可致命。[25]

一条标准的20公斤(44磅)的狗食用不到240克(8.5盎司)的黑巧克力以后,通常会发生肠道疾病。但也未必出现心跳过缓或心跳过速,除非它吃至少0.5公斤(1.1英镑)的牛奶巧克力。黑巧克力有2至5倍的可可碱,因此对于犬类更加危险。据默克兽医手册英语Merck Veterinary Manual所说,大约每千克体重的狗食用1.3克Baker's巧克力(0.02盎司/磅),是足以造成中毒症状。例如,一个标准的25克(0.88盎司)Baker's巧克力就足以使20公斤(44磅)的狗产生症状。虽然大型狗的安全食用量更高,但是仍然远小于人类的食用量(1/4),所以要避免狗误食巧克力。

业界标准

国际

国际食品法典委员会(CAC)标准规定可可脂占的比例不低于18%,可可粉不低于14%。[21]

中国大陆

2003年,中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局下辖中国国家标准化管理委员会发布的GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》;GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》;SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》,当中规定黑巧克力的可可脂要达到18%以上、白巧克力达到20%以上。

日本

1971年3月《不当景品类及不当表示防止法日语不當景品類及不當表示防止法》第10条第1项,经由相关产业公正取引协议会日语公正取引協議会统一规范。

台湾

2016年1月,卫生福利部食品药物管理署制定《巧克力标示规定》草案,总可可固形物含量高于35%、可可脂高于18%才能标黑巧克力,以及若使用植物油替代可可脂则须标示,2017年7月正式施行。[26][27][28]

相关景点

参见

参考来源

文献
  • 哈洛德·马基; 蔡承志(译者)、陈圣明(审定). On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物与厨艺:面食、酱料、甜点、饮料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 (中文). 
  • 《我的巧克力地盘》,中国测绘出版社出版,作者李俊涛,ISBN 978-7-5030-2769-7
引用

延伸阅读

  • The True History of Chocolate, by Sophie D. Coe & Michael D. Coe, Thames & Hudson, 1996.
  • Naked Chocolate, by David Wolfe and Shazzie, Rawcreation, 2005.
  • The Great Book of Chocolate, by David Lebovitz, Ten Speed Press, 2004.

外部链接