迴轉壽司

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日語寫法
日語原文回転寿司
假名かいてんずし
平文式罗马字kaiten-zushi
日語舊字體迴轉壽司

迴轉壽司,亦称旋轉壽司,是壽司餐廳的一種。師傅把製作好的壽司放在盤子後擺在運輸帶上,運輸帶圍繞餐廳的坐檯而行。

顧客雖然可以要求師傅個別製作壽司,不過大部分還是於運輸帶上挑選想吃的壽司。壽司按價錢放在不同顏色的盤子上,通常每盘价格在100到500日元之间。用膳後,店員依照顧客桌上的盤子而結算帳單(一般严禁将盘子放回)。迴轉壽司的運輸帶上除了壽司之外,還有其他日式小吃炸物鋁箔包飲料水果甜點、冰品、、甚至是酒类等。迴轉壽司店的菜单通常比傳統壽司店的價錢來得大眾化,而最受歡迎的迴轉壽司店由於顧客流量高,因此料通常放置之后也應該要确保新鮮,壽司在運輸帶上的時間也相對需要控制的技术。

顧客從運輸帶上挑選想吃的壽司,此为双层式设计

有别于高档寿司店只有师傅调味,顧客桌上一般已經放好所需的作料,例如醬油紫薑山葵。其他用品如木筷子、小勺子、熱茶、湿紙巾等,顧客也能在桌上拿到。

歷史

元祿壽司 布施本部店

迴轉壽司由白石義明日语白石義明(1914-2001年)于大阪發明。白石當時經營的壽司店人手不足(一般日本傳統壽司店都是由師傅捏好後,學徒捧著壽司盤送到顧客面前,还要调味相当费工),在看到朝日啤酒廠的啤酒瓶運輸帶後,靈機一觸將這種概念引用到壽司店中。經過五年的發展,1958年白石於大阪開設第一間迴轉壽司店,名為「元祿寿司」。在業務發展的高峰期,元祿寿司的240家分店遍佈日本各地。2001年則回降到11家。對於在日本西部開設店舖的元祿壽司,宮城縣的一家公司平祿壽司(現:焼肉坂井ホールディングス)獲得了元祿壽司在日本東部的經營權合約。一年後,即1968年,元祿壽司特許經營在宮城縣仙台市開業(現:平祿壽司)。據元祿產業介紹,這是日本東部第一家傳送帶壽司店。元祿壽司在 1970 年(昭和 45 年)舉辦的日本萬國博覽會上展出並獲獎後,人氣瞬間上升。 1975年(昭和50年),位於關東北部的元祿壽司加盟商(元氣壽司的前身)開始在郊區開設店鋪,引發了郊區店舖的增加。自 1970 年代以來,元祿壽司專營店遍布全國,鼎盛時期達到 200 多家店鋪。2019年經徐少同先生的引進下台灣也開設了第一間平祿壽司。

起初,所有的客戶都是肩並肩面對運輸帶坐著,可是這樣對團體顧客來說十分不便,因此不受歡迎。漸漸地,店家開始在運輸帶旁適當的地方加上桌子,如此一条带子上可以服务更多人,每桌最多可以坐六個人。這樣在供應相同數量顧客的情況之下,亦可減少運輸帶所需的長度成本。

有人研究認為最理想的壽司運輸帶速度是每秒8厘米,這確保了運輸過程中的安全不掉落的同時也照顧到客流量。迴轉壽司的模式雖然需要較少的店員維持,不過在迴轉的過程壽司也乾得比較快。一般來說,運輸帶順時針方向流動,讓多數右撇子的顧客用右手拿着筷子的同時,能用左手提起運輸帶上的盤子。

白石曾經發明「機器人壽司」,也就是由機器人來傳送壽司,但並未取得商業上的成功,不过机器捏制醋饭已经普及。

發展情況

倫敦帕丁頓火車站的一家開放式回轉壽司店
臺北市西門町大車輪火車壽司為以火車為主題的迴轉壽司店

速食店类似,工业化理念的迴轉壽司,被发明后很快攻城略地,日本國內每年的迴轉壽司市場營運額高達2千4百億日圓,2001年統計全國分店高達3000家。世界各地也存在着為數不少的迴轉壽司店。這讓傳統的壽司店面對非常大的競爭,不少手藝不夠好的傳統壽司店會面臨倒閉。

大阪博覽會出現了迴轉壽司餐廳之後,1970年是迴轉壽司餐廳第一次迅速發展時期。當外食開始流行後,1980年是第二波迅速發展時期。而在1990年代經濟泡沫破滅之後,便宜的餐廳開始受到歡迎,這是迴轉壽司餐廳在日本本土的最後一次快速發展時期,21世纪后则开始在海外流行。

大中華地區存在着類似的壽司店,由於壽司文化不如日本普遍,廉價的大眾迴轉壽司成為最常見的壽司店。香港初時有「元綠壽司」、而上海則有「緣祿壽司」、台灣有「爭鮮迴轉壽司[1]。這些分店與迴轉壽司的鼻祖「元祿壽司」無關。香港的「元綠壽司」甚至用海藻副產品「人工鮭魚卵」來製作壽司[2],現已全線結業。現時香港受歡迎的迴轉壽司店為壽司郎

參見

參考文獻

  1. ^ 存档副本. [2007-11-26]. (原始内容存档于2021-04-21). 
  2. ^ 2004年7月14日《壹週刊》報導

外部連結

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