锅贴
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锅贴是指包有餡細長型兩端開口,用少量油和水煎熟的麵食。在中国北方農村指在大鐵鍋中以雜糧麵做成的餅。
锅贴通常的做法是在平底锅锅底涂一些食用油以防粘底,然后将锅贴排放到锅内,在火上浇入水,有时加入一些醋,再盖上锅盖焖熟。
各地鍋貼
有的地區的人認為鍋貼與煎餃不同,除了包法不同,鍋貼不似煎餃需蒸熟後用油煎,而是直接生煎,且現多使用平底鍋。鍋貼亦指一種烹飪手法,如鍋貼豆腐、鍋貼乳餅、鍋貼里脊、鍋貼鯽魚片、鍋貼金錢野雞、鍋貼百花雞、鍋貼黃魚等,是比煎放稍多油的一種方法,起鍋後食材多半呈長塊狀,與油煎兩面的「𤌙」(音同「他」)有所不同,如鍋𤌙豆腐,煎、貼、燒等易混淆。
锅贴的形状各地不同,天津锅贴类似褡裢火烧。因梅蘭芳而知名的青島十樂坊鍋貼店與台灣鍋貼相同,一般在秦嶺淮河以南的稻米產區,較多類煎餃的鍋貼。
在台灣,四海遊龍與八方雲集為主要的锅贴連鎖餐廳,鍋貼的口味除了一般豬肉外,還有韓式泡菜等其他口味。
起源
鐵鍋盛行於宋代,故鍋貼類菜餚多為河南開封菜系,鍋貼創始則箭垛式的指向宋太祖。
- 第一種說法:蒙古的遊牧民族只帶著少許廚具,於是把生水餃拿去煎。
- 第二種說法:慈禧太后看到餃子不新鮮就會把它丟到皇宮圍牆後,而城外乞丐就會去撿來煎。惟慈禧太后、乾隆皇帝、蘇東坡為三大箭垛式人物,無可靠來源,基本為假說。
- 第三種說法:据传,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后丧事刚完,宋太祖不受百官朝贺新春,不思茶饭。 午后独自在院中散步,忽然一股香气飘来,顿感心旷神怡,便寻着香气走到了御膳房,但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃,看到太祖进来大气不敢出。 这时太祖几天也没好生进补,此时香味勾起了食欲,就让御厨铲几个尝尝,这一尝不要紧,直觉得焦脆软香,煞是好吃,一连吃了四、五个。 后问这叫什么名字,御厨一时答不上来,太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说,那就叫锅贴吧。 正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭,宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用,御厨们从口味到外形加以改进,众臣食后倍加赞赏。 后来这道锅贴从宫中传到了民间,又经过历代厨师们的不断研究和改进,最终成为如今的锅贴。[1]
蘸料
蘸料的通常配方是镇江香醋,有人喜欢加入辣酱。海外中餐馆,也提供甜酸酱或酱油。 日本吃法除了蘸辣油與醬油混和柑橘醋調味以外,更有白醋加胡椒的吃法受到歡迎。而在东南亚国家,沾醬五花八門,而眾多國家人民習慣以辣醬搭配各種辛香料為佐。