鍋貼
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鍋貼是指包有餡細長型兩端開口,用少量油和水煎熟的麵食。在中國北方農村指在大鐵鍋中以雜糧麵做成的餅。
鍋貼通常的做法是在平底鍋鍋底塗一些食用油以防粘底,然後將鍋貼排放到鍋內,在火上澆入水,有時加入一些醋,再蓋上鍋蓋燜熟。
各地鍋貼
有的地區的人認為鍋貼與煎餃不同,除了包法不同,鍋貼不似煎餃需蒸熟後用油煎,而是直接生煎,且現多使用平底鍋。鍋貼亦指一種烹飪手法,如鍋貼豆腐、鍋貼乳餅、鍋貼里脊、鍋貼鯽魚片、鍋貼金錢野雞、鍋貼百花雞、鍋貼黃魚等,是比煎放稍多油的一種方法,起鍋後食材多半呈長塊狀,與油煎兩面的「𤌙」(音同「他」)有所不同,如鍋𤌙豆腐,煎、貼、燒等易混淆。
鍋貼的形狀各地不同,天津鍋貼類似褡褳火燒。因梅蘭芳而知名的青島十樂坊鍋貼店與台灣鍋貼相同,一般在秦嶺淮河以南的稻米產區,較多類煎餃的鍋貼。
在台灣,四海遊龍與八方雲集為主要的鍋貼連鎖餐廳,鍋貼的口味除了一般豬肉外,還有韓式泡菜等其他口味。
起源
鐵鍋盛行於宋代,故鍋貼類菜餚多為河南開封菜系,鍋貼創始則箭垛式的指向宋太祖。
- 第一種說法:蒙古的遊牧民族只帶着少許廚具,於是把生水餃拿去煎。
- 第二種說法:慈禧太后看到餃子不新鮮就會把它丟到皇宮圍牆後,而城外乞丐就會去撿來煎。惟慈禧太后、乾隆皇帝、蘇東坡為三大箭垛式人物,無可靠來源,基本為假說。
- 第三種說法:據傳,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后喪事剛完,宋太祖不受百官朝賀新春,不思茶飯。 午後獨自在院中散步,忽然一股香氣飄來,頓感心曠神怡,便尋着香氣走到了御膳房,但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內煎着吃,看到太祖進來大氣不敢出。 這時太祖幾天也沒好生進補,此時香味勾起了食慾,就讓御廚鏟幾個嘗嘗,這一嘗不要緊,直覺得焦脆軟香,煞是好吃,一連吃了四、五個。 後問這叫什麼名字,御廚一時答不上來,太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說,那就叫鍋貼吧。 正月庚午十一太祖到迎春苑宴會射箭,宴請大臣時讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用,御廚們從口味到外形加以改進,眾臣食後倍加讚賞。 後來這道鍋貼從宮中傳到了民間,又經過歷代廚師們的不斷研究和改進,最終成為如今的鍋貼。[1]
蘸料
蘸料的通常配方是鎮江香醋,有人喜歡加入辣醬。海外中餐館,也提供甜酸醬或醬油。 日本吃法除了蘸辣油與醬油混和柑橘醋調味以外,更有白醋加胡椒的吃法受到歡迎。而在東南亞國家,沾醬五花八門,而眾多國家人民習慣以辣醬搭配各種辛香料為佐。