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收汁

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将锅中酱汁熬煮至浓稠程度,即为收汁

收汁,是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓、浓缩, 也是烹饪的最后一个程序。透过这个方法,就能将锅底的汤汁加倍浓缩,最后把浓稠的酱汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面,就能保留住整道菜的美味精华,提升口感和品质。[1]

收汁的方法:

1.蒸发收汁

当锅子在炉火上持续加热,酱汁中的水分便会因高温自然挥发成气体,让锅底的汤汁收干。这是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。这需要在食材已煮熟、起锅的前提下,打开锅盖并转大火,尽量把水分煮干、让酱汁浓缩,在食材烧焦之前就必须关火。

2.勾芡收汁

勾芡收汁就是我们熟悉的“勾芡”,将淀粉溶解在水中,待其糊化,就能够增加汤汁浓稠度,也是中式料理最常采用的方式。一般形式的勾芡,多是使用太白粉或玉米粉,把淀粉与冷水在碗中搅拌均匀后,再把芡汁倒入锅内,与锅内的水分搅拌均匀即可。

3.糖收汁

糖收汁,是以增加来提高汤汁的浓度,使其越煮越浓稠,便能完成收汁。适用于口味带甜的料理,例如糖醋排骨红烧肉等。 最佳的收汁时间,是在菜肴熟透、准备起锅之前。收汁时,转大火,并加入比调味时更多的糖,但用量要控制好,防止口味过甜;且随时注意锅内的状况,避免加热过度转而发生焦糖化反应,让料理颜色、味道都走样。.勾芡收汁

4.自然收汁

自然收汁仅适用于富含胶原蛋白的食材,例如猪皮牛筋猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成,在加热的过程中,会渐渐释出黏稠的蛋白质,充分溶解到汤汁中,便能形成勾芡。跟蒸发收汁的做法类似,但不会在锅内加入勾芡水,而是直接加热、焖烧,让胶质溶入酱汁中,黏稠到足以包裹住食材,达到类似勾芡的作用。

参考文献

  1. ^ 陈凯诗. 如何替料理完美收尾?4 種「收汁」方式要學會. 食谱自由配. 2017-08-04 [2024-02-20]. (原始内容存档于2024-04-06) (中文).