芬蘭 市售的烘焙酵母(壓縮酵母)
乾燥的烘焙酵母
烘焙酵母 泛指可在麵包 烘焙過程中被用作膨鬆劑 的釀酒酵母 菌株。生麵團 中的烘焙酵母發酵 時可產生二氧化碳 ,進而造成麵團膨大。烘焙酵母發酵的原料為生麵糰中的葡萄糖 ,但高糖分會抑制其生長[ 1] ,此外高鹽分或奶油 和雞蛋 等其他原料中的脂肪 也可能抑制烘焙酵母的生長[ 2] [ 3] 。
釀酒酵母除用於烘焙外,還有其他菌株可用於釀酒 或製作滅活乾燥的營養酵母 [ 4] 。絕大多數用於烘焙的酵母都屬於釀酒酵母[ 5] ,但用於烘焙酸麵包 的酵母菌種還有哈薩克斯坦酵母屬 的少孢酵母 (過去屬酵母屬 )以及扁平雲假絲酵母 (過去屬念珠菌屬 )等[ 6] [ 7] 。
古埃及 即有使用酵母菌來製作麵包的紀錄。19世紀中葉的歐洲開始以蒸餾法生產液態烘焙酵母,1900年左右進一步發展製作固態壓縮酵母(compressed yeast)的技術[ 8] 。
參考文獻
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