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玉子燒鍋

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玉子燒鍋用於製作玉子燒,通常會配合模具使用

玉子燒鍋(日語:玉子焼き鍋たまごやきなべ Tamagoyakinabe)是用於製作玉子燒的矩形炊具。玉子燒鍋通常為製或製,但也可以塗上易潔材質。日本各地的玉子燒鍋的大小比例均有不同,惟通常為矩形狀。以玉子燒鍋製作的玉子燒通常會作為壽司便當英語Bento等料理的配菜

名稱

玉子燒鍋擁有多個不同的名稱,包括「卷燒鍋」(巻き焼き鍋まきやきなべ Makiyakinabe[1]、「玉子燒器」(玉子焼き器たまごやきき Tamagoyaki-ki[2]與「玉子燒鍋」(玉子焼き鍋たまごやきなべ Tamagoyakinabe[3]等。玉子燒鍋有時也會被直接稱為「日式煎蛋鍋」[4][5]

設計與使用

出售中的玉子燒鍋,左方為關西型,右方為關東型

玉子燒鍋的矩形狀使玉子燒的直徑固定,從而令其捲起後呈條狀[6]。多數專業的玉子燒鍋為銅鍍或錫襯,以確保其熱傳導效率[6][7],而一般上較廉價的易潔玉子燒鍋可作為銅鍍玉子燒鍋的替代品[8]。玉子燒鍋分關東型、關西型與名古屋型三種,其中關東型為正方形[9],關西型為細長的長方形,而名古屋型則為短而闊的長方形。在關東地方,玉子燒鍋通常會配合用於翻轉玉子燒的厚木蓋一同使用[9]

玉子燒鍋在和食中用於製作甜味或鹹味的玉子燒[10],玉子燒有時亦可稱「出汁卷卵」(出汁巻き卵だしまきたまご Dashimaki tamago,使用上湯時)[11][a]或「薄燒卵」(薄焼き卵うすやきたまご Usuyaki tamago,單層薄煎蛋)[14]

製作玉子燒料理的第一步為製作單層的矩形煎蛋片[b],並在蛋液完全煮熟和凝固前,用筷子夾起煎蛋片邊緣一角,摺疊到自身的三分之一處,再將煎蛋片的雙層部分摺疊到剩餘的單層部分。然後,在玉子燒鍋下更多的蛋液,並重複捲摺的步驟[10][15][16]。玉子燒料理的成品為長方體狀的多層煎蛋[16][c]

在玉子燒鍋下蛋液前須先塗上一層薄油[16],具體做法是用紙巾或抹上油的布擦拭玉子燒鍋[10][15],有時候也會使用吸水棉花球(或脫脂棉)擦拭[17]

部分食譜會提醒烹調者不應將雞蛋煮出棕色[15][16],惟這需要視乎玉子燒料理的類型而定,而在其他食譜中雞蛋的分層可以煮成金棕色[18]。部分此前於築地市場營業的玉子燒店會售賣煮成微焦(焼き目やきめ Yaki-me)或煮出棕色的玉子燒[19]

玉子燒

玉子燒鍋通常用於製作玉子燒

以玉子燒鍋製作的玉子燒可以作為握壽司上的食材[20][11]。部分壽司廚師會製作與醬、大和芋日語大和いも長山藥栽培品種)混合的玉子燒,此時蛋液混合物不會分層煮熟,而是會直接全部倒進玉子燒鍋裏,煮約半小時後翻轉,使煎蛋塊的頂部和底部焦化成棕色,而中間的煎蛋則保持黃色的色澤與柔韌[10][21]

玉子燒的種類取決於其厚度。較薄的玉子燒用作食物裝飾,又或是用於包裹壽司飯以製成壽司。較厚的玉子燒更常見,並用於握壽司與散壽司[22]。切碎並用作食物裝飾的玉子燒稱為「錦絲卵」(錦糸卵きんしたまご Kinshi tamago[6]

玉子燒可作零食、配菜[15]或早餐[23]食用。玉子燒是便當盒中的常見食材[20]

參見

註釋

  1. ^ 如玉子燒料理被稱為「出汁卷卵」,這通常意味着玉子燒為鹹味或並非以甜味為主[12]。部分書籍稱玉子燒料理無論是否使用上湯均可稱為「出汁卷卵」,而實際上玉子燒料理無論是否使用上湯均可稱為「玉子燒」[13]
  2. ^ 第一層的矩形煎蛋可能只會使用蛋液的三分之一[10],甚至十分之一[15]
  3. ^ 部分食譜會指示烹調者將煮熟的玉子燒以捲簾日語巻き簾包裹[15][16],惟相關細節已超出條目主題的範疇。

參考資料

  1. ^ Khong, Rachel. Lucky peach all about eggs : everything we know about the world's most important food. 1985: 62. ISBN 978-0-8041-8776-3. OCLC 961457729. 
  2. ^ Shimbo, Hiroko. Hiroko's American Kitchen : Cooking with Japanese Flavors. Andrews McMeel Publishing, LLC. 2012: 73. ISBN 978-1-4494-2576-0. OCLC 841339613. 
  3. ^ Sheraton, Mimi; Alexander, Kelly. 1,000 foods to eat before you die : a food lover's life list. New York. 2015-01-13: 819. ISBN 978-0-7611-8306-8. OCLC 899209096. 
  4. ^ Imatani, Aya. Sushi : the beginner's guide. Penn/Imagine. 2009: 62. ISBN 978-1-60734-362-2. OCLC 805858293. 
  5. ^ Corby Kummer. 1001 foods to die for. Kansas City, Mo.: Andrews McMeel. 2007: 640. ISBN 978-0-7407-7043-2. OCLC 154800158. 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 Feldner, Sarah Marx. A cook's journey to Japan : fish tales and rice paddies : 100 homestyle recipes from Japanese kitchens. New York: Tuttle Pub. 2012: 32 [2022-03-13]. ISBN 9781462905560. OCLC 792687332. (原始內容存檔於2022-03-21). 
  7. ^ Andoh, Elizabeth. Washoku : recipes from the Japanese home kitchen. 2012-02-28: 81 [2022-03-13]. ISBN 978-1580085199. OCLC 60373773. (原始內容存檔於2022-03-21). 
  8. ^ Barber, Kimiko. Sushi: Taste and technique. 2017-07-11 [2022-03-13]. ISBN 9780241301104. OCLC 993292976. (原始內容存檔於2022-04-22). 
  9. ^ 9.0 9.1 Tamagoyaki Japanese rolled egg. Chopstick Chronicles. 2018-05-29 [2019-06-02]. (原始內容存檔於2019-06-02) (澳大利亞英語). 
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  12. ^ Ong, Raina. CultureShock! Japan. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2017: 106. ISBN 9789814771641. 
  13. ^ Hosking, Richard. tamagoyaki. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. C.N. Potter: 139. 1986. ISBN 9781462903436. 
  14. ^ 英文 日本絵とき事典 飲食編. 日本絵とき事典. JTB. 1985: 78. ISBN 9784533004568 (日語). To make usuyaki-tamago the Japanese way, you need.. tamagoyaki-nabé 
  15. ^ 15.0 15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 Hara, Luiz. Nikkei cuisine : Japanese food the South American way. 2015-10-22: 54–61 [2022-03-13]. ISBN 9781910254202. OCLC 944314190. (原始內容存檔於2022-04-21). 
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  17. ^ 志の島忠. 会席料理 1. 婦人画報社. 1984: 130 [2022-03-13]. (原始內容存檔於2022-05-11) (日語). 
  18. ^ Khong, Rachel. Lucky Peach All about Eggs. editors of Lucky Peach. Crown Publishing Group. 2017: 63 [2022-03-13]. ISBN 9780804187756. (原始內容存檔於2022-03-31). 
  19. ^ おいし~!年末の築地で人気の「玉子焼き」4店を食べ比べしてみた. 日本時報. 2014-12-28 [2019-06-02]. (原始內容存檔於2019-06-02) (日語). 
  20. ^ 20.0 20.1 Itoh, Makiko. The holy trinity of the '60s: sumo, baseball and tamagoyaki. 日本時報. 2015-04-17 [2019-06-02]. ISSN 0447-5763. (原始內容存檔於2019-06-02) (美國英語). 
  21. ^ Satomi, Shinzo. Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro. 9781942993285: Kodansha USA. 2016: 9–22 [2022-03-13]. ISBN 9781942993285. (原始內容存檔於2022-04-15). 
  22. ^ Lowry, Dave. VerfasserIn. The connoisseur's guide to sushi : everything you need to know about sushi varieties and accompaniments, etiquette and dining tips, and more. 2005: 183. ISBN 978-1-55832-307-0. OCLC 962114405. 
  23. ^ Jewel, Mark; 羽鳥, 博愛. tamagoyaki. 最新和英口語辞典. Asahi Shuppansha: 1025. 1992. ISBN 9784255920368.