炒青

传统手工制茶-鹿谷乌龙茶
位置	南投县鹿谷乡
中华民国文化资产
类型	登录等级：传统知识与实践 登录种类：农林牧
评定时间	2019年1月25日
详细登录资料

乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）
中华人民共和国 国家级非物质文化遗产
申报地区或单位	福建省安溪县
分类	传统技艺
编号项目	Ⅷ-150
登录	2008

炒青（亦为炒菁）是乌龙茶、青茶制作的一个特有工序，工艺与绿茶的杀青类似，但又有所不同。

通常在茶叶采收进行萎凋及摇青、晾青后，即进入炒青程序； 有些乌龙茶的制作，不经摇青、晾青，直接进入炒青程序。

在萎凋、摇青、作青后的茶叶已经初步脱水、发酵，接下来通过在大铁锅中缓缓升温，此时会发生两类化学过程：在温度不超过约80℃以前，茶叶持续发酵，部分大分子成分分解形成可溶性糖、氨基酸等小分子成分，形成茶的独特香气；超过一定温度后，茶叶中的酵素（如多酚氧化酶和过氧化物酶）被高温停止氧化作用(此一作用类似绿茶类的杀青)，进而巩固做青叶的品质特征。同时，随着水分蒸发，使得茶叶变软，有利于揉捻成型。视茶种类不同，揉捻会在炒青后进行或两者交替进行，揉捻后的复炒时间较短、温度也较低，可以使得糖类、蛋白质等发生轻度焦化，带来特定风味。

手工炒青一般在大铁锅(釜)中加热进行，徒手控制翻炒的高低与速度，因此炒青有时候又称为釜炒；也有使用绿茶用滚筒杀青机或单、双锅杀青机进行机械炒制，通过调节孔调整温湿度。

炒青后茶叶变成黄绿相间的成色，其中的绿色是保留下来的叶绿素、黄色则是初步氧化产生的茶黄素、红边则是完全氧化产生的茶红素；其中的植物蛋白也发生了程度不一的水解，因此形成乌龙茶特有的半发酵茶型态，兼具花香及果香，色泽呈黄绿、黄或深黄色(视发酵的程度而定)。

炒青根据程度不同，可以分为嫩炒青与老炒青。嫩炒青一次投叶较多，炒制程度浅，成品叶色暗黄，质地较为软、黏，减重约10-15%；老炒青一次投叶较少，炒制程度重，成品叶色暗褐，质地干硬，香气更清纯，减重约20-22%。

炒青是一道极为细致的工艺，决定茶叶制成后品质的好坏，而其成败完全依赖炒茶师父的敏锐度及经验，是难以大量生产的一门高度艺术，所以高品质的青茶诸如武夷山的铁观音、木栅铁观音、台湾乌龙茶，价格都居高不下。