麻油鸡
| 麻油鸡 | |
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| 闽南语名称? | |
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| 全汉 | 麻油雞 |
| 全罗 | Moâ-iû-ke |
麻油鸡，是以米酒和麻油等调味料来烹煮鸡肉的菜肴。是台湾做月子给产后孕妇吃的食物，更成为台湾在地特色食物之一。
由来
麻油鸡最早被记载在唐朝的食疗本草‘取鸡一只，洗净，与乌麻油二升熬香，放油酒中浸一宿，饮之，令新产妇肥白。’传说五胡乱华时期，羌人进犯后将其古老麻油生羊的料理方式带入中原，以麻油等辛香料浸泡七七四十九天后生食其肉，而后倒入滚热麻油炖煮余骨，据说连百里之外皆可闻得其香。后来汉人因不惯羊肉膻味以鸡替之，进而演变成至今的麻油鸡。 [1]
食谱
麻油鸡的必备材料为鸡、米酒、姜、麻油；有些人还会加鸡血制米血或糯米、红枣、枸杞、当归。调味品可以有味精、冰糖。
米酒在烹调过程中一般不会完全蒸发，因此麻油鸡里面还是有着酒精，很容易超过孕妇、哺乳妇女及儿童的安全酒精摄取量，摄取量也可能超过酒驾标准；如需避免这种问题必须大幅增加烹煮时间，或使用仅使用少量米酒。
鸡切块，川烫后去血水洗净并将多余的油去除，再以麻油高温爆老姜片，倒入米酒和水盖过鸡块，以大火煮滚后改中间的小火续煮半小时。
健康
麻油鸡的汤底中，麻油、米酒、姜是主要的成分。在中医的观念中，麻油性味生时偏寒、加热后转热；而姜跟酒也都偏热性，所以麻油鸡是热补的料理，适合体质虚寒者。但体质偏热的人不合适进食，例如有感冒、发炎症状者。另外，女性生理期、怀孕期间多偏燥热，因此民间有此时不宜进食麻油鸡的说法。但若经血少、痛经且血块多，属体质偏凉者仍然可吃，有助血液循环[2]。
一般女性坐月子时，通常会吃麻油鸡来进补，因为麻油鸡属于温补，加上蛋白质含量高，而且花费不会太高。
烹调过程中高温爆油的步骤可能会令麻油碳化，其中蛋白质就会产生毒素、毒蛋白，容易引起上火、皮肤过敏等反应。因此，徐仁德医生建议，为达到健康进补目的，烹煮麻油鸡最健康的方式就是鸡汤煮好后再拌入麻油，虽然口感与标准的麻油鸡有些许差异但能保障健康。[3]
与姜母鸭的比较
麻油鸡其实与姜母鸭的做法雷同，但是材料不同。麻油鸡的材料主要强调的是麻油，所以麻油的量比较多。并且麻油鸡的材料不像姜母鸭，除了鸡肉、老姜片、麻油、还有米酒以外没有再添加任何的食材，而姜母鸭则是可以随自己的意思加入其他像高丽菜或豆皮、豆腐、米血、贡丸、面线等材料。
参见
参考资料
- ^ 蔡易昌中西医师 杏儒中医诊所院长. 2014-12-26 杏儒週記-暖呼呼麻油雞，人人都可吃？. 2014-12-26 [2015-12-17]. （原始内容存档于2016-03-04）.
- ^ 曾沛瑜. 感冒不能吃麻油雞，真的嗎？. 康健杂志. [2015-12-17]. （原始内容存档于2019-12-06）.
- ^ 健康医疗网. 進補聰明選 麻油雞如何健康吃？. 健康医疗网. [2015-12-17]. （原始内容存档于2016-03-05）.
