滇菜
中国菜系列 |
---|
四大菜系 |
鲁菜 - 川菜 粤菜 - 蘇菜 |
八大菜系 |
闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
十大菜系 |
京菜 - 上海菜 |
十二大菜系 |
陝西菜 - 豫菜 |
十四大菜系 |
辽菜 - 楚菜 |
十六大菜系 |
津菜 - 滇菜 |
新八大菜系 |
陇菜 - 杭帮菜 吉林菜 - 辽菜 甬菜 - 陝西菜 晋菜 - 沪菜 |
闽菜系 |
福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
粤菜系 |
广州菜 - 潮州菜 客家菜 - 順德菜 |
苏菜系 |
京苏菜 - 苏锡菜 徐海菜 - 淮扬菜 |
东北菜系 |
东北菜 - 辽菜 吉林菜 - 龙江菜 |
其他菜系 |
宮廷菜 - 官府菜 河北菜 - 大连菜 谭家菜 - 內蒙菜 新疆菜 - 江西菜 西藏菜 - 青海菜 广西菜 - 贵州菜 福州菜 - 海南菜 台灣菜 - 娘惹菜 客家菜 - 眷村菜 香港菜 - 澳門菜 |
宗教飲食 |
清真菜 - 斋菜 - 道教飲食 |
海外中國菜 |
日式中國菜 - 韩式中國菜 馬來西亞中國菜 - 印尼中国菜 - 菲律賓中國菜 巴基斯坦式中國菜 - 印度中國菜 毛里求斯中國菜 - 澳洲中国菜 英式中国菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中国菜 (波多黎各式中國菜 - 秘鲁中餐) |
滇菜,即云南菜,是云南各地方、各民族风味菜肴的简称,是中国菜中民族特色最丰富的地方菜系,既包括漢族菜,亦包含各世居於此的各少數民族菜。從菜式種類劃分,包括了民间菜、肆市菜、筵席菜、各种风味小吃及斋菜[1]:263。滇菜以烹制山珍、水鲜、蔬菜见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鲜嫩回甜[2]。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外,还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂[3]。
背景
由于云南省地处云贵高原,山脉绵延,河流众多,高原湖泊镶嵌其间,气候适宜,故素有“动植物王国”、“药材花木之乡”的美誉。全省有淡水鱼类366 种、两栖类动物92种、爬行动物143 种、鸟类782种,兽类274种,野生食用菌高达200 多种,而各类野生花果菜蔬更是有百千种,因此,滇菜最显著的特点是长于以野禽、昆虫、食用菌、鲜花、野菜入菜。[2]
历史沿革
滇菜的历史最早可追溯至古滇国时期,庄蹻入滇,把楚国的先进技术文化带入滇中[1]:76&263。唐文宗太和三年(830年),南诏攻陷成都,俘虏数万工技到大理,专为宫廷服务,其中就有大量厨师[1]:76。南诏国、大理国时期,云南内外商贸活跃,九爽之中专门设有主管商贾的禾爽,滇菜在这一时期初具雏形,白族乳扇、弓鱼成为贡品[1]:76&263。元征服云南后,赛典赤·瞻思丁任云南省平章政事,实施屯田,奖励农耕,兴修文庙,带来大量中原文化的同时,也带来了北方草原乃至中亚的饮食习惯[1]:263。明代洪武大移民,四五十万中原汉人移民云南,历经半个世纪的发展,汉人数量首次超过了原住民人口,滇菜在这一时期得到了质的发展[1]:75&78。
分类
云南自古以来是少数民族的世居地,明以后大量汉族移民涌入,奠定了当今云南的人口结构。因此,滇菜逐渐演变成以汉族菜为主,兼具各少数民族菜的地方菜系[2]。
按地理划分,云南菜一般可分为滇北菜、滇南菜和滇西/滇西南菜:
- 滇北菜:以昭通菜、东川菜、昆明菜[來源請求]为代表。因昭通、东川[註 1]与四川、贵州接壤,其烹调口味受川菜影响较深,但味道不如川菜强烈浓厚,比较纯和清淡,重本味。
- 滇南菜:以汉族菜为主,主要包括玉溪、红河、文山等地的菜肴。滇南一带自明朝大移民以来深受江淮文化影响,故为云南本土汉族菜的发源地。
- 滇西/西南菜:主要包括云南哀牢山以西的地区。这些地方少数民族众多,故菜肴以少数民族菜为主。
另外,穆斯林还有独成一派的云南清真菜。因多以牛肉为主料,当地俗称「牛菜」。
禽蛋菜
汽锅鸡 | 板栗烧童鸡 | 三七根炖乌鸡 |
棕包尖炖鸡 | 白油鸡球丝瓜 | 竹荪烩鸡腰 |
生炸鹌鹑 | 澜沧江口味鸡(拉祜) | 魔芋豆腐鸡 |
宜良烤鸭 | 香芹酥乳鸽 | 竹筒鸡(哈尼) |
雀肉松(哈尼) | 香茅草烤鸡(傣) | 番木瓜焖鸡(傣) |
凉拌酸蚂蚁蛋(傣) | 贝母鸡(纳西) | 普米族醉鸡(普米) |
怒族醉鸡(怒) | 壮家烧鸭(壮) | 辣血旺(壮) |
岜夯鸡(壮) | 小刀鸭 |
米类制品及小吃
过桥米线 | 豆花米线 | 小锅米线 |
鳝鱼米线 | 新安蘸水卷粉 | 香竹饭(傣) |
菠萝饭(傣) | 烧饵块(酱粑粑) | 饵丝 |
破酥包 | 豆沙粑粑 | 喜洲粑粑 |
油炸粑 | 扭糍粑 | 建水烧豆腐 |
河口小卷粉 | 冰稀饭 | 石屏豆腐 |
荷叶粥 | 三尖角粑粑 | 普洱茶蛋糕 |
都督烧卖 | 紫米八宝饭 | 糯米坨 |
麻脆(傣) | 摩登粑粑 | 火夹乳饼(白) |
水产类
大理砂锅鱼 | 黄焖泥鳅 | 清蒸金线鱼 |
锅贴乌鱼 | 青蛙抱玉柱 | 石屏八面煎鱼 |
柴把鱼 | 酸笋清汤鱼(景颇) | 卵石鲜鱼汤(布朗) |
火灰焖鱼(拉祜) | 太极鳝鱼(蒙古) | 凉拌田螺 |
畜肉类
牛肉冷片(回) | 昆明羊汤锅 | 红河馊菜萝卜汤 |
扣肉 | 大理雕梅扣肉 | 腌菜炒肉 |
甜藠头炒肉 | 夹沙肉 | 叉烧宣腿 |
云腿月饼 | 竹筒烧肉(哈尼) | 牛干巴(回) |
火烧干巴(小锤干巴)(傣) | 迤萨小黄牛干巴(哈尼) | 牛撒撇(傣) |
腌酸牛角筋(傣) | 鸡肉烂饭(佤) | 柠檬干巴丝(傣) |
螃蟹肉剁生(布朗) | 剁鸡糁(苗) | 红三剁 |
黑三剁 | 大薄片 |
素菜类
鸡豆腐 | 炖臭豆腐 | 水豆腐 |
腌菜煮洋芋 | 腌菜煮蚕豆 | 酥红豆 |
水腌菜 | 炒蕨菜 | 炒/凉拌玉荷花 |
金雀花炒鸡蛋 | 油炝莴笋 | 凉拌柴花(哈尼) |
炒扁金刚 | 豆豉炒苦刺花(苗、哈尼) | 舂木瓜(傣) |
凉拌冲菜 | 火镰肉炖羊肚菌 | 酿青头菌 |
油鸡枞 | 青椒火腿干巴菌 | 三丝干巴菌 |
酿松茸(纳西) | 炒牛肝菌 | 红烧青头菌 |
特色昆虫类
油炸蚂蚱(彝) | 油炸蜂蛹 | 蜂蛹酱 |
火锅、炊锅
昆明老炊锅 | 蒙自老炊锅 | 铜瓢牛肉火锅 |
图集
注释
- ^ 东川市已于1998年由地级市降级为昆明市的一个区
参考文献
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 杨艾军 主编; 高宝云 主编. 古往今来话滇味:中国滇菜(蒙自)论坛论文集. 昆明: 云南人民出版社. 2011. ISBN 9-787-222-07981-6.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 云南省饮食服务公司; 云南省饮食服务公司. 中国名菜谱·云南风味. 北京: 中国时政经济出版社. 1993. ISBN 7-5005-2072-7. OCLC 32414341.
- ^ 云南菜. [2017-07-05].
- ^ 冉先德 瞿弦音. 中国名菜·滇黔风味. 北京: 中国大地出版社. 1997.
|