苏菜
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蘇菜為江蘇省境內的地方傳統菜系,亦為中國四大菜系之一及中華人民共和國現今國宴。
簡介
江苏地处长江流域下游的中国南北分界线,故省内饮食习惯迥异。
支系
又称揚州菜或淮南菜,蘇菜中最享負盛名的派系,被認為是蘇菜的代表;源自扬州、淮安一帶,讲究选料和刀工,口味清淡,咸甜适度,擅长刀工和炖煮制汤。
又称京苏菜,源自南京,制作精细,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”,即菊花涝、枸杞头、马兰头,以及“早春四野”,即芥菜、马兰头、芦蒿、野蒜的蔬菜組合驰名中國。
又称苏南菜,源自苏州、无锡和常州一帶,常用料酒、酒釀、酒糟和桂花调味,擅长各类水产,口味偏甜。有时也将苏锡菜细分为苏帮菜、无锡菜和常州菜。
又称徐宿菜,源自徐州、宿迁、連雲港一帶,口味较重,比较咸辣,擅长各种烹调肉类。
参考文献
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