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宋嫂鱼羹

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宋嫂鱼羹
宋嫂魚羹
别称赛蟹羹
类型
地区杭州
主要成分鳜鱼香菇火腿

宋嫂鱼羹中国浙江杭州的一道名菜,其历史可以追溯到南宋初年。清朝民国时期,宋嫂鱼羹指的是醋溜鱼(今称西湖醋鱼)。现在杭州餐饮店所供应的宋嫂鱼羹又名赛蟹羹,是用鳜鱼(或鲈鱼)制作的羹汤类菜肴。

历史

湖頭雙槳藕花新,五嫂魚羹麯院春。
——区仕衡《與客西湖上感事》[1]:434

北宋南迁时,宋五嫂英语Song Wusao从旧都汴京南下到南宋都城临安,在钱塘门西湖畔开店售卖鱼羹,是当时杭城著名的饮食店。[2]:4771[3]:33周密武林旧事》记录说:淳熙六年(1179年)三月十六,太上皇赵构乘船游览西湖,让湖边的店铺呈送食物。因宋五嫂称自己来自汴京,赵构特别传她本人登船,又看她年纪大了,赏赐。此后人们争相品尝鱼羹,宋五嫂由此发家致富。[4]:48,163

鱼羹醋缕味称奇,想自南迁宋嫂遗。
——赵翼《西湖杂诗》[5]:531

清朝民国时期,位于西湖边的五柳居、楼外楼等酒家以醋溜鱼(又称醋搂鱼、醋缕鱼,今称西湖醋鱼)闻名,相传即宋嫂鱼羹。袁枚赵翼俞樾俞平伯等都曾品尝过这道菜,在诗文中留下相关记载。[6]:122[5]:531[7]:209[8]

现在杭州餐饮店供应的宋嫂鱼羹是用鳜鱼(或鲈鱼)制作的羹汤类菜肴,跟西湖醋鱼完全不同。[9]:1261956年浙江省认定的36个杭州名菜中并没有这道羹汤。[10]:3111977年出版的《中国菜谱·浙江》中收录了这道菜,名为“赛蟹羹”。[11]:111据1959年进入楼外楼工作的厨师陶海明回忆,这道菜由他改良定型,后来才逐渐冠以“宋嫂鱼羹”之名。[12]

宋嫂鱼羹(赛蟹羹)现已成为杭州菜的代表菜品之一。[13]:39G20杭州峰会期间,彭丽媛在楼外楼宴请领导夫人,菜单中就有宋嫂鱼羹。[14]

做法

宋嫂鱼羹(赛蟹羹)的常见做法大致为:将鳜鱼鱼身沿脊骨片成左右两大扇,熟后把鱼肉夹成碎块,去掉鱼皮和鱼骨。再将鸡汤煮沸,加入丝、香菇丝、鱼肉,然后勾薄芡,倒入蛋黄液搅匀,加少许去腥,即告完成。上菜时再加火腿丝提味,加末去腥。[11]:111

外部链接

参考资料

  1. ^ 中山大学中国古文献研究所. 全粤诗 第2册. 广州: 岭南美术出版社. 2008. ISBN 978-7-5362-4037-7. 
  2. ^ 袁褧. 枫窗小牍. 宋元笔记小说大观 第五册. 上海: 上海古籍出版社. 2007: 4753–4786 [2020-08-06]. ISBN 978-7-5325-4662-6. (原始内容存档于2011-09-27). 
  3. ^ 耐得翁. 都城纪胜. 西湖文献集成 第2册. 杭州: 杭州出版社. 2004: 25–46 [2020-08-06]. ISBN 7-80633-716-4. (原始内容存档于2020-12-12). 
  4. ^ 周密. 武林旧事. 杭州: 浙江古籍出版社. 2011 [2020-08-06]. ISBN 978-7-80715-789-2. (原始内容存档于2022-01-25). 
  5. ^ 5.0 5.1 赵翼. 瓯北集. 李学颖,曹光甫(校点). 上海: 上海古籍出版社. 1997. ISBN 7-5325-1946-5. 
  6. ^ 袁枚. 随园食单. 北京: 开明出版社. 2018 [2020-08-06]. ISBN 978-7-5131-3823-9. (原始内容存档于2022-01-31). 
  7. ^ 俞樾. 春在堂全书 第5册. 南京: 凤凰出版社. 2010. ISBN 978-7-80729-640-9. 
  8. ^ 俞平伯. 略谈杭州北京的饮食. 俞平伯全集 第2卷. 石家庄: 花山文艺出版社. 1997: 797–804 [1982]. ISBN 7-80611-570-6. 
  9. ^ 俞曲园和杭州. 杭州文史资料 第25辑. 杭州: 杭州市政协文史委员会. 2000: 85–162. 
  10. ^ 杭州市饮食服务公司(编). 杭州菜谱. 杭州: 浙江科学技术出版社. 1988. ISBN 7-5341-0047-X. 
  11. ^ 11.0 11.1 中国菜谱(浙江). 北京: 中国财政经济出版社. 1977. CSBN 15166·014. 
  12. ^ 郭媛贞; 周曦. 36道杭州名菜中为什么没有“宋嫂鱼羹”?. 杭州网. 2011-11-17. (原始内容存档于2020-08-07). 
  13. ^ 林正秋. 浙菜源流概论. 徐海荣 (编). 中国浙菜. 北京: 中国食品出版社. 1990: 1–40. ISBN 7-80044-283-7. 
  14. ^ 柯静. 夫人团午宴触摸中国文化. 杭州日报. 2016-09-06. (原始内容存档于2020-08-07).