下水

此条目页的主題是動物的內臟。关于城市建設中的污水排放，請見「污水」。

提示：此条目页的主题不是下水儀式或下水道。

下水（英語：offal）又叫“×杂”（如“猪杂”、“牛杂”），廣義上一般指动物内脏，或泛指除去肌肉以外的其他动物器官，狹義指豬腸和豬肺。名稱來源推測可能自英文haslet soup（動物內臟湯），变成日語外来语ハススープ再经过日据时期的台語音译轉變而來，也有內臟位置或「雜碎」一字的諧音的說法，並無絕對定論。

一些文化的人不吃動物內臟，其他一些文化的人則將動物內臟視為正常料理的一環，甚至將之視為美味佳餚。另外在中文中，相對于下水，“上水”為豬腰和豬肝，客家菜有一味薑絲大腸。此外，有时下水也被称为杂碎，但杂碎也可能有不同的含义。「雜碎」一詞除了指動物內臟外，也有罵人的意思。

世界各地的下水

因各地的风俗及饮食文化不同，下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中，下水的地位也有巨大差异：有些文化中（比如伊斯蘭文化和猶太文化），动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列；而另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品。

歐洲

不是只有華人才吃動物內臟，在歐洲的某些地區，各種各樣的哺乳動物的小腸、大腸（通常都是猪的）、脚掌及心肺肝腎等器官都是正常食材之一。像例如捷克和斯洛伐克的傳統豬肉料理多羅千卡 （Tlačenka）以及波蘭的傳統豬肉料理薩爾載松（salceson）都有豬內臟的成份。

分类

根據器官來源，下水可有以下的分類：

• 舌（脷、口条）
• 心脏
• 肝脏（膶）
• 肺
• 胃（肚）
• 肾脏（腰）
• 脾脏（沙肝）
• 胰脏（脪）
• 大肠（肥肠）
• 小肠
• 直肠
• 皮肤
• 气管（喉）
• 食道（喉）
• 膀胱（小肚）
• 子宫
• 卵巢
• 输卵管（生肠）
• 乳房
• 阴茎（鞭）
• 阴囊
• 横膈膜

不同動物的下水

根據來源動物的不同，下水又分牛雜、豬雜等等。

豬下水

猪下水，又称猪杂、猪杂碎，泛指作为食材使用的除了肌肉以外的家猪的其他器官，多指猪内脏。根据各地风俗及饮食习惯的不同，猪下水所指的具体范围也会略有不同。通常，猪下水包括猪大肠、猪小肠、猪肚儿、猪心、猪肝、猪肺、猪腰子以及猪舌等。猪下水通常情况下是指猪的内脏，也有人把这些内脏称为软下水，而把猪头和猪蹄等称为硬下水。以猪下水为主料的中式菜肴有咸菜炒猪肚（广东）、卤水大肠（广东）、卤水粉肠（广东）、猪肚汤（广东）、炒肝（北京）、爆炒腰花（北京）、肝腰合炒（重庆、成都）、麻辣猪肚（重庆）等。目前中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国，猪下水相比普通猪肉的进口价差和利润更大，因此猪下水的进口量远大于猪肉的进口量。

器官	食材名	营养
心	心
肺	肺	富含脂溶性维生素
胃	肚儿、大肚儿
肝	肝	猪肝在各类内脏中的蛋白质含量最高，每百克猪肝含蛋白质19.3克；富含脂溶性维生素和铁，每百克猪肝中含铁22.6毫克；B族维生素明显高于普通肉类
脾	沙肝
小肠
大肠	肥肠
肾	腰子
膀胱	小肚儿

参见

• 作為食物的腦子
• 李鴻章杂碎
• 杂碎汤
• 羊汤
• 血肠
• 皮冻
• 腰子
• 牛百叶
• 牛舌
• 肉馅羊肚（haggis）
• 牛雜
• 羊雜
• 豬雜
• 雞雜
• 番膏
• 下水湯
• 雜種 (貶稱)