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炒青

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传统手工制茶-鹿谷乌龙茶
位置南投县鹿谷乡
官方名称传统手工制茶-鹿谷乌龙茶
类型登录等级:传统知识与实践
登录种类:农林牧
评定时间2019年1月25日
详细登录资料
乌龙茶制作技艺(铁观音制作技艺)
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位福建省安溪县
分类传统技艺
编号项目Ⅷ-150
登录2008

炒青(亦为炒菁)是乌龙茶青茶制作的一个特有工序,工艺与绿茶的杀青类似,但又有所不同。

通常在茶叶采收进行萎凋及摇青、晾青后,即进入炒青程序; 有些乌龙茶的制作,不经摇青、晾青,直接进入炒青程序[1]

在萎凋、摇青、作青后的茶叶已经初步脱水、发酵,接下来通过在大铁锅中缓缓升温,此时会发生两类化学过程:在温度不超过约80℃以前,茶叶持续发酵,部分大分子成分分解形成可溶性糖、氨基酸等小分子成分,形成茶的独特香气;超过一定温度后,茶叶中的酵素(如多酚氧化酶和过氧化物酶)被高温停止氧化作用(此一作用类似绿茶类的杀青),进而巩固做青叶的品质特征[2]。同时,随着水分蒸发,使得茶叶变软,有利于揉捻成型。视茶种类不同,揉捻会在炒青后进行或两者交替进行,揉捻后的复炒时间较短、温度也较低,可以使得糖类、蛋白质等发生轻度焦化,带来特定风味[3][4]

手工炒青一般在大铁锅()中加热进行,徒手控制翻炒的高低与速度,因此炒青有时候又称为釜炒;也有使用绿茶用滚筒杀青机或单、双锅杀青机进行机械炒制,通过调节孔调整温湿度[4]

炒青后茶叶变成黄绿相间的成色,其中的绿色是保留下来的叶绿素、黄色则是初步氧化产生的茶黄素、红边则是完全氧化产生的茶红素;其中的植物蛋白也发生了程度不一的水解,因此形成乌龙茶特有的半发酵茶型态,兼具花香及果香,色泽呈黄绿、黄或深黄色(视发酵的程度而定)。

炒青根据程度不同,可以分为嫩炒青与老炒青。嫩炒青一次投叶较多,炒制程度浅,成品叶色暗黄,质地较为软、黏,减重约10-15%;老炒青一次投叶较少,炒制程度重,成品叶色暗褐,质地干硬,香气更清纯,减重约20-22%[5]

炒青是一道极为细致的工艺,决定茶叶制成后品质的好坏,而其成败完全依赖炒茶师父的敏锐度及经验,是难以大量生产的一门高度艺术,所以高品质的青茶诸如武夷山铁观音、木栅铁观音、台湾乌龙茶,价格都居高不下。

参考来源

  1. ^ 黄, 毅彪; 陈, 济斌; 金, 心怡. 闽南乌龙茶初加工技术现状及展望. 农产品加工(学刊). 2009, (10) [2023-07-08]. ISSN 1671-9646. (原始内容存档于2023-07-08). 
  2. ^ 林, 东艺; 许, 智晶; 赵, 炫; 黄, 艳. 不同投叶量与杀青机转速对铁观音品质的影响. 食品安全质量检测学报. 2017, 8 (12) [2023-07-08]. ISSN 2095-0381. (原始内容存档于2023-07-08). 
  3. ^ 张堂恒. 中国制茶工艺. 北京. 1989. ISBN 978-7-5005-0704-8. 
  4. ^ 4.0 4.1 夏涛主编. 《制茶学:第三版》(普通高等农业部“十二五”规划教材). 中国农业出版社 出版年: 2016-1. 2016-1 [2023-07-08]. ISBN 978-7-109-21289-3. (原始内容存档于2023-07-08). 
  5. ^ 王振忠; 杨忠耿. 闽南乌龙茶. 福建科学技术出版社 出版年: 2005-10-01. 2005-10-01 [2023-07-08]. ISBN 978-7-5335-2682-5. (原始内容存档于2023-07-08).