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辣椒

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辣椒,又叫牛角椒长辣椒[1]莶椒仔台语)、莶椒潮汕话)、辛椒番椒番姜番仔姜(台语)、海椒[2]辣子辣角胡椒秦椒[3]等,是一种椒科辣椒属学名Capsicum)植物果实的泛称[4][5]。其中最常见的一年生辣椒C. annuum)拥有许多人工栽培品种变种,如菜椒C. a. var. grossum)和朝天椒C. a. var. conoides)等等。

辣椒起源于美洲[6]。在哥伦布大交换之后,辣椒开始遍布全球,可作食用和药用。在16世纪葡萄牙人航海时,辣椒传入亚洲。

印度是世界上最大的辣椒生产国、使用国及出口国[7],南印度的贡土尔地区占了印度30%的产量[8],而安得拉邦占了75%的印度辣椒出口。

物种及栽培品种

根据形态学和细胞学研究结果,已确定辣椒属有5个种被人工驯化栽培[9][10]

辣度

辣度

为现今饮食界所广泛使用的辣度量度指标基本上只有一种,就是史高维尔指标,其辣度指数所表达的意思,是1份受测试的原料,需要混和多少份清水,才能令实验者完全尝不到辣味。例如鸡心椒的辣度是90000,就代表1克的鸡心椒,需要混和90000毫升的水,尝起来才会完全没有辣味。

营养价值

辣椒,热辣椒,红,生
每100 g(3.5 oz)食物营养值
166 kJ(40 kcal)
8.8 g
5.3 g
膳食纤维1.5 g
0.4 g
1.9 g
维生素
维生素A equiv.
(6%)
48 μg
(5%)
534 μg
吡哆醇维生素B6
(39%)
0.51 mg
维生素C
(173%)
144 mg
膳食矿物质
(8%)
1 mg
(6%)
23 mg
(7%)
322 mg
其他成分
88 g
辣椒素0.01g – 6 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

红色辣椒含有大量维生素C(见表),其他物种含有大量维生素Aβ-胡萝卜素[11]此外,辣椒是维生素B6的丰富来源(见表)。

应用

辣椒可依用途分为直接食用、调味及观赏用,现在多作为调味料的一种,常见型态有辣椒酱、油泼辣子、泡椒等。许多人日常料理也都会加入生辣椒,不仅让菜品增色,也能够更加提味。

另见

参考文献

  1. ^ 匡可任,路安民.辣椒[永久失效链接].见:中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志 第六十七卷第一册[M].北京:科学出版社,1978:62
  2. ^ 同治《河曲县志》:“海椒,俗名辣角。”光绪《定襄补志》:“
  3. ^ 雍正《山东通志》:“秦椒,色红有子与花椒味俱辛。”乾隆《东平州志》:“秦获黎,俗呼秦椒,南人呼辣茄子,……”乾隆《柏乡县志》说“秦椒,色赤而小,亦名辣茄。”道光十九年《修武县志》:“秦椒,丛生,白花,结角似秃笔头,味辣,老则色红。”
  4. ^ HORT410. Peppers – Notes. Purdue University Department of Horticulture and Landscape Architecture. [20 October 2009]. (原始内容存档于2018-12-26). Common name: pepper. Latin name: Capsicum annuum L. ... Harvested organ: fruit. Fruit varies substantially in shape, pericarp thickness, color and pungency. 
  5. ^ Dasgupta, Reshmi R. Indian chilli displacing jalapenos in global cuisine – The Economic Times. The Times Of India. 8 May 2011 [2015-04-08]. (原始内容存档于2021-02-25). 
  6. ^ Chile Pepper History & Chile Pepper Glossary. www.thenibble.com. [23 October 2013]. (原始内容存档于2010-12-05). 
  7. ^ Indian Chilli,Chilli India,Indian Chilli Exporters,Indian Red Dry Chilli. Agrocrops.com. [28 August 2013]. (原始内容存档于2013-10-08). 
  8. ^ Govt. of India Ministry Of Agriculture (PDF). (原始内容 (PDF)存档于2013-08-10). 
  9. ^ 陈学军; 陈劲枫; 耿红; 娄群峰. 辣椒属 5个栽培种部分种质亲缘关系的 RAPD分析. 园艺学报. 2006, 33 (4): 751~756 [2023-06-28]. (原始内容存档于2023-06-30). 
  10. ^ 尝尝这些世界名“椒”,第几种把你辣哭了?. [2023-06-28]. (原始内容存档于2023-06-28). 
  11. ^ Rodríguez-Burruezo, A; González-Mas Mdel, C; Nuez, F. Carotenoid composition and vitamin a value in ají (Capsicum baccatum L.) and rocoto (C. Pubescens R. & P.), 2 pepper species from the Andean region. Journal of Food Science. 2010, 75 (8): S446–53. PMID 21535519. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01795.x. 

外部链接