柠汁腌鱼生
 秘鲁的柠汁腌鱼生 | |
| 上菜顺序 | 主菜或前菜 |
|---|---|
| 起源地 | 现代秘鲁[1][2] |
| 地区 | 南美洲 |
| 上菜温度 | 冷吃，煮熟、生食、或用柠檬汁生腌 |
| 主要成分 | 鱼肉片、青柠、柠檬、洋葱及辣椒属物种 |
柠汁腌鱼生（西班牙语：ceviche，可拼成cebiche、seviche或sebiche，[3][4] 西班牙语发音：[seˈβitʃe]，也被称作为酸橘汁腌鱼、柠汁腌海鲜[5]或南美柠檬渍海鲜[6]，是一种起源于秘鲁的拉丁美洲沿海地区常见的食物[7]。此菜式一般使用青柠或柠檬汁，配以多种辣椒属物种调味，用来腌制生鱼片。其他调味配料还有切碎的洋葱、盐或芫荽亦或会加入。
因为这道菜主要食用方式为生食，而不是加热煮熟，所以必须新鲜准备并立即食用，以尽量减少食物中毒的风险[8]。柠汁腌鱼生经常作为开胃菜食用；如果作为主菜食用，通常会配上与其风味相得益彰的配菜，例如番薯、生菜、玉米、鳄梨或菜蕉[9][10][11] 。
腌两个小时就足以杀绝大多数的细菌，但不能杀死寄生虫（通常为线虫，例如：海兽胃线虫）。
柠汁腌海鲜在拉丁美洲西部的太平洋沿海地区很受欢迎[7]，是拉丁美洲几乎各国都有的料理，但每个国家的柠汁腌海鲜都有其不同的变化。 柠汁腌鱼生起源于秘鲁，并在当地被视为国菜[9]。这种使用醋、柑橘和香料 (Escabeche) 浸渍生鱼和肉的技术是从西班牙传入美洲大陆，该技术与深受穆斯林传统影响的西班牙饮食有关。然而，考古记录表明，近2000年前秘鲁可能以食用过类似柠汁腌鱼生的东西[9]。四个世纪以来，作为秘鲁总督辖区首都利马，因此城市的主导地位使得柠汁腌鱼生等流行菜肴被带到该地区的其他西班牙殖民地。随著时间的推移，该菜敖融入了当地的风味和风格，成为当地美食的一部分。[12]
词源
根据文献纪载，ceviche 一词的第一个文献证据来自 1820 年，由秘鲁士兵所唱的歌曲“La Chicha”中可找到。
其中一个假设为西班牙语文为该词的来源。根据西班牙皇家语言学院，该词与西班牙语术语escabeche具有相同的词源，源自莫扎拉布语的izkebêch；此词依次来自安达卢西亚阿拉伯语的assukkabáǧ，后者也源自 古典阿拉伯语 sakbāj ( سكباج，意思是用醋煮熟的肉）。[13][14] 此词最终来自未经证实的 中古波斯语 *sikbāg，来自 sik (“醋”)[15] 和 *bāg（“汤”），这也产生了波斯语一词 sekbā（سکبا，用肉和醋煮出的汤)。[16] 进一步的假设基于 escabeche 这个词的起源 ，为西班牙语“泡菜”的意思。
另一个假设指该名称很可能起源于克丘亚语 siwichi , 而ceviche这词为单词 siwichi 的变体，意旨鲜鱼或嫩鱼。[17][8]
这道菜的名字拼写为cebiche、ceviche、seviche或sebiche， 但在秘鲁最常见的拼法是用“v”来拼“ceviche”，这是西班牙皇家语言学院接受的替代拼法[3][4]。 该名称还有其他本地变体，包括 cerbiche 和 serviche。[11]
历史
关于柠汁腌鱼生的起源有多种解释，其中以秘鲁民族主义者倾向于前西班牙殖民起源的说法。[18]根据秘鲁的一些历史资料，酸橘汁腌鱼起源于莫切文化，一个在近 2000 年前开始在今日的秘鲁北部地区蓬勃发展的沿海文明。[9][19]莫切人很可能使用了当地香蕉百香果的发酵汁液。[9] 近期的调查更进一步显示，印加帝国 期间，有使用奇恰酒，一种安第山脉的发酵饮料，来腌制鲜鱼。 不同的编年史还记载，在西班牙人到来之前，住在秘鲁海岸的人们食用鱼时会添加盐和 ají酱。[19]
尽管如此，大多数历史学家都同意柠汁腌鱼生起源于41年秘厄战争之前的当今秘鲁殖民时期。[20][21] 这批历史学家认为，具有摩尔背景的安达卢西亚妇女，因伴随著西班牙征服者并把这道菜的前身带到该地区的；这道菜最终演变成如今被认为是柠汁腌鱼生的菜敖。[21][22] 秘鲁厨师 加斯顿·阿库里欧 进一步解释说，当时利马在四个世纪以因身为秘鲁总督辖区首都，一直拥有重要的主导地位，这使得柠汁腌鱼生等受欢迎的菜肴被带到其他该地区的西班牙殖民地，并最终成为当地的一部分并融合地区风味和风格的美食。[12]
秘鲁起源说在国际上受到了像是智利人 克里斯托弗·卡彭蒂埃(Christopher Carpentier) 和西班牙人 费兰·阿德里亚 等厨师的支持。 费兰·阿德里亚曾在接受采访时表示：“Cebiche出生于秘鲁，所以正宗纯正的[cebiche]是秘鲁的。”[23][24]
在萨尔瓦多，酸橘汁腌鱼是第二受欢迎的菜肴。这个热带国家提供各种柠汁腌鱼生的选择，如虾、鱼、章鱼和黑蛤柠汁腌海鲜。 食谱非常简单，包括罗马番茄、洋葱、香菜、酸橙汁、盐和胡椒。
参考文献
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- ^ Ladyfinger. 22 September 2021.
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- ^ 4.0 4.1 sebiche. Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española. [August 28, 2013]. （原始内容存档于2013-11-10）.
- ^ 陈志雄. 秘魯主廚談 Ceviche. Michelin Guide. August 15, 2018 [July 4, 2022]. （原始内容存档于2022-07-14） （中文）.
- ^ 南美檸檬漬海鮮 KS 95597. 今购百科. https://www.daybuy.tw/. [2021-10-21]. （原始内容存档于2021-10-19）.
- ^ 7.0 7.1 González and Ross, Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense, p. 171
- ^ 8.0 8.1 Benson et al. Peru p. 78
- ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 Perú decreta el 28 de junio como el Día del Seviche. El País Internacional (Lima: Ediciones El País, S.L.). September 19, 2008 [August 28, 2013]. （原始内容存档于2016-10-26） （西班牙语）.
- ^ Rodriguez, The Great Ceviche Book, pp. 5-10
- ^ 11.0 11.1 Harrison, Beyond Gumbo, p. 85
- ^ 12.0 12.1 Revolución de los gustos en el Perú pp. 80-81
- ^ sebiche. Diccionario de la Lengua Española. Royal Spanish Academy. [2010-08-09]. （原始内容存档于2012-02-13） （西班牙语）.
- ^ Hans Wehr, Arabic–English Dictionary. Otto Harrassowitz KG: 1994. Page 486
- ^ "sik" in David Neil MacKenzie (1986), A Concise Pahlavi Dictionary, London: Oxford University Press, ISBN 0-19-713559-5
- ^ سکبا in Dehkhoda Dictionary
- ^ Descubre el origen del Cebiche, uno de los potajes más "trendys" y aclamados. [2021-09-10]. （原始内容存档于2021-12-26）.
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- ^ 19.0 19.1 Zapata Acha, Sergio. Diccionario de gastronomía peruana tradicional 1st. Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. November 2006. ISBN 9972-54-155-X （西班牙语）.
- ^ Rodriguez, The Great Ceviche Book, p. 3
- ^ 21.0 21.1 Peschiera, Cocina Peruana, p. 35
- ^ Ariansen Cespedes, Jaime. La facinante historia del Cebiche. Mito, Leyenda y Folklore en la Gastronomia Peruana VI. Instituto de los Andes. [August 28, 2013]. （原始内容存档于August 5, 2018） （西班牙语）.
- ^ Los cocineros peruanos realizan un magnífico trabajo. LaRepublica.pe (Perú). August 14, 2011 （西班牙语）.
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延伸阅读
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- Benson, Sara; Hellander, Paul; Wlodarski, Rafael. Peru. Lonely Planet. 2007. ISBN 1-74059-749-4.
- Butler, Cleora. Cleora's Kitchens: The Memoir of a Cook and Eight Decades of Great American Food. Council Oak Books, LLC. 2003. ISBN 1-57178-133-1.
- Harris, Jessica B. Beyond gumbo: Creole fusion food from the Atlantic Rim. Simon & Schuster. 2003. ISBN 0-684-87062-2.
- Meyer, Arthur L.; Vann, Jon M. The Appetizer Atlas: A World of Small Bites. John Wiley and Sons. 2003. ISBN 0-471-41102-7.
- Peschiera, Emilio. Cocina Peruana. Ediciones Granica S.A. 2005. ISBN 956-8077-30-8.
- Presilla, Maricel. Gran Cocina Latina. W. W. Norton & Company. 2012: 479 [2016-01-23]. ISBN 978-0-393-05069-1. （原始内容存档于2017-09-23）.
- Rodriguez, Douglas. The Great Ceviche Book. Ten Speed Press. 2010-06-08: 3. ISBN 1-58008-107-X.
- González, Marjorie Ross; Ross, Marjorie. Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. Euned.
- Revolución de los gustos en el Perú. Américas (General Secretariat of the Organization of American States). June 2006.