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生面团

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生面团

生面团是一种湿润、黏稠、柔软的团状物,以粮食(谷类)或荚果碎粒作为原料,加入面粉和少量的混合而成。制作生面团通常是制作面包意式面食面条糕点饼干玛芬等食物时的前置作业步骤。

印度中部的许多地方,当地的居民会制作速成的烤面团,称作帕地(baati)。

无酵饼亚美尼亚脆饼逾越节薄饼玉米粉圆饼等在现今的世界中被广泛的食用。

由谷物粉或荚果为原料,加入酵母所制成的发酵生面团有许多用途。包括可做出用小麦玉米稻米和其他谷物或类似碎粒制成的面包。

油炸面食在许多文化中都十分常见。

作用机理

面粉中加入水后,反复机械揉压面团,再把面团放置若干小时,可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程可以降低面粉中蛋白酶的活性,从而保护了面团的筋力和工艺性能。并且,氧化过程还能分解面粉中的植物色素(类胡萝卜素),从而漂白了面粉。

因此,也可在揉面前加入氧化剂(食品添加剂),从而提高面团的筋力。

参见

注释

外部链接