白利糖度

糖度计

糖度代表在20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数，即蔗糖的质量分数。在现实使用中，糖度一般通过测量比重查表得出。基于使用的比重表格不同，有Balling糖度、白利糖度（Degrees Brix，°Bx）、Plato糖度（°P）三种。除此之外，国际统一食糖分析方法委员会（ICUMSA）也维护一个由现代方法得出的糖度—密度表。

现代糖度也可以用手持折射计测量折射率来计算，一般使用ICUMSA提供的公式。这样的好处是速度快，无须过滤等操作。需要注意的是由于公式是为纯蔗糖设计，通过比重和折射率测量天然混合物的结果会有不同，因此需要另外定义浓度的参考值。ICUMSA将折射得到的糖度称为“折射干物质量”（Refractometric Dry Substance, RDS），但酿酒师习惯上还是将其称为熟悉的“白利糖度”，甚至不准确地转化为波美度等数值。

背景

糖度最早由波希米亚化学家Karl Balling所提出。Brix刻度则是在Balling的基础上计算而来，由Adolf Brix所提出。Plato刻度也是Balling scale的改进，由德国人Fritz Plato所提出。其中Balling计算比重至小数点后3位、Brix到第5位，Plato则到第6位。

农夫可以借由测量果汁的比重，对照计算好的表格，得到°Bx。需要注意的是，果汁或黑麦汁都不是溶有纯蔗糖的纯水溶液，许多溶于水的化合物都不是蔗糖。不过这些物质不是和蔗糖物理性质类似（如葡萄糖、果糖），就是所占比例很小（如矿物质、单宁酸等）。因此°Bx虽然不能准确代表果汁或黑麦汁的糖度，不过还是能用来提供相对糖度的比较。

糖份在发酵过程中会被酿酒酵母消耗并转换成酒精，因此酿酒业者也能借由测量发酵容器中的果汁或黑麦汁糖度多寡来观测酒类发酵的程度。酒精比重比水低，因此借比重显示的测值会虚低；但是酒精折射率又比水高，所以借折射率显示的糖度又会虚高。

用法

由国家标准局（NBS）的表格可以拟合出以下公式：

$^{\circ }Bx=(((182.4601*S-775.6821)*S+1262.7794)*S-669.5622)$

S = specific gravity = 比重（20 °C）

• Brix（°Bx）常用于水果糖分测试，也用于北美的酿造产业。
• Plato（°P）常用于黑麦汁糖分测试。
• Balling大多见于早期文献。

三种比重算法的差异很小，可以互相替换。

数据

糖度	低	一般	高	极高
水果
草莓	8	12	16	18
苹果	6	10	14	18
蓝莓	4	8	16	22
蜜瓜	8	10	14	16
西瓜	8	12	16	18
葡萄	8	12	18	22
覆盆子	6	8	12	14
樱桃	6	8	14	16
西洋梨	6	10	14	16
柳橙	6	10	16	20
蔬菜
马铃薯	3	5	7	10
苦苣	4	6	10	12
芦笋	4	6	8	10
菜豆	4	8	10	12
西兰花	6	8	10	12
豌豆	4	6	10	12
花椰菜	4	6	8	10
甜菜	6	8	12	14
玉米	6	10	18	24
香芹	4	6	8	10
芹菜	4	6	10	12
莴苣	4	6	8	10
番茄	4	6	10	14
洋葱	4	6	10	12
胡萝卜	4	8	14	18

参考

• 瑞士食品手册（SLMB）第67章1994年5月Schweizer Lebensmittelbuch Kapitel 67 SLMB Mai 1994（pdf）

外部链接

• 白利糖度与比重对照表 （页面存档备份，存于互联网档案馆）