鹿花菌
鹿花菌(学名:Gyromitra esculenta),又名鹿花蕈或河豚菌,是鹿花菌属下的假羊肚菌,分布在欧洲及北美洲。它们生长在针叶林的沙质土壤,于春天及初夏长成。子囊果的菌盖为深褐色,呈不规则的脑状,高10厘米及阔15厘米,蕈柄长6厘米及是白色的。
吃下鹿花菌是可以致命的,但在斯堪地那维亚、东欧及北美洲的五大湖地区鹿花菌是一种著名的美食。在西班牙是禁止售卖鹿花菌,而在芬兰却在有足够的警告及指示下则是可以出售的。它们可以作为西式蛋饼或汤的材料,或是可以嫩煎来吃。
一般在处理鹿花菌前会将之煮成半熟,但研究发现这个方法并不能确保安全食用。[1]鹿花菌内含的鹿花菌素水解后会成为有毒的一甲基肼。一甲基肼会影响肝脏、中央神经系统及肾脏。中毒的征状包括在食用后几小时出现呕吐及腹泻,接著是头昏、昏睡及头痛。严重的可以导致谵妄及昏迷,5-7日后可能会死亡。
分类及命名
鹿花菌首先是于1800年由Christian Hendrik Persoon所描述,并被分类在马鞍菌属下。[2]后来于1849年埃利亚斯·马格努斯·弗里斯(Elias Magnus Fries)将之分类到鹿花菌属下。[3]鹿花菌属学名的古希腊文意思是“圆头饰带”。[4]种小名是拉丁文“可食用”的意思。[5]
鹿花菌是假羊肚菌的一种,因它们的外观像羊肚菌。其他的假羊肚菌包括赭鹿花菌、卡罗来纳鹿花菌及大鹿花菌等,只含有少量至没有鹿花菌素。[6]
传统上认为鹿花菌是属于马鞍菌科的。核糖体DNA的研究发现鹿花菌较为接近平盘菌属,连同Pseudorhizina 及Hydnotrya 组成新的平盘菌科分支。[7]
特征
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鹿花菌不规则的菌盖很像脑部,可以高10厘米及阔15厘米。初生长时菌盖是光滑的,逐渐会长出更多皱褶。菌盖可以是红色、紫色、枣色或金褐色。在加利福尼亚州的鹿花菌菌盖呈红褐色。[8]蕈柄是实心的[9],高3-6厘米及阔2-3厘米。气味芬芳,味道清淡。孢子印是白色的,孢子则是透明的,呈椭圆形,长17-22微米。[10]
鹿花菌的外观像羊肚菌,分别只在于羊肚菌较为对称,呈灰色、黄褐色或褐色。羊肚菌的菌盖也较大及深色。[11]
分布及生长地
鹿花菌生长在温带针叶林及落叶林的沙质土壤。它们很多时会长在松树下,有时也会在白杨树下。[12]采集期是介乎4月至7月,比其他的要早,有时甚至会在溶雪期间长成。[8]一些年间它们的数量可以很丰富,而在另一些年间则可以很稀有。在一些已开发的地方也可以见到它们生长,如溪流、木板、犁地、烧林及路边。[9]
鹿花菌在北美洲的山区及北部针叶林(如内华达山脉及喀斯喀特山脉)尤为丰富,但其实其分布遍及整个大洲[8],并南至墨西哥。[13]它们在中欧也很普遍,较多分布在西部及山区。[14]在北爱尔兰[15]、土耳其西部的乌沙克省[16]及东南岸安塔利亚省的卡斯(Kaş)也有纪录发现鹿花菌。[17]
毒性
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鹿花菌已知带有毒性最少达100年。由于出现很多不同征状,很多学者认为中毒反应多是个别的过敏反应,或是误会,而非鹿花菌天生的。有些人可能会有严重的征状,但有些同台的人却可能完全没有征状。另外也有些人中毒后几年都没有征状。[18]但是,现时一般相信鹿花菌是可以致命的。[18]
鹿花菌含有有毒的鹿花菌素,不同群落会有不同的含量。例如在北美洲或西欧就很少有鹿花菌中毒的事件,但在东欧及斯堪地那维亚就经常出现。[19]1971年的统计就指在波兰每年就约有23%食用真菌致命的个案是与鹿花菌有关的。[20]死亡率自20世纪中叶就下降:在1952年至2002年的瑞典就没有再出现鹿花菌的致命报告。[21]
鹿花菌素的致死量估计小童及成人分别为每公斤10-30毫克及20-50毫克。这个含量分别约为新鲜鹿花菌的0.2-0.6公斤及0.4-1公斤。[22]但是,个别的反应会因人而异,可以完全没有反应或出现严重中毒反应。[23]证据显示小童受影响得较严重,但原因不明。[18]虽然将鹿花菌煮成半熟可以大幅减少鹿花菌素的含量,但重复食用仍会增加中毒的风险。[23]
地理变化
不同地区的鹿花菌群落含有不同的毒性。在较高海拔的群落毒素含量较低地的少;[18]另外在洛矶山脉西边的含量也较东边的少。[18]西边也曾出现中毒的个案[24],但总比欧洲的来得更少。[25]
生物化学
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鹿花菌的有毒成份一直难倒了研究人员,直至1968年才能分解出鹿花菌素。[26]鹿花菌素是一种挥发溶解的肼复合物,在身体水解后成为一甲基肼。鹿花菌内也含有其他可以产生一甲基肼的衍生物,虽然含量较少,但对毒性的影响则不明。[27]
鹿花菌的毒素会与5-磷酸吡哆醛产生化学反应形成肼,降低了谷氨酸脱羧酶的活跃性而影响了神经递质γ-氨基丁酸的生成[28],造成神经系统征状。一甲基肼会造成人体内的氧化压力,导致正铁血红蛋白血症。[22]在代谢一甲基肼时会产生N-甲基-N-甲酰肼(N-methyl-N-formylhydrazine),经细胞色素p450氧化代谢后会产生甲基根。甲基根会导致肝脏坏死。[29][30]抑制二胺氧化酶会令组织胺水平上升,导致头痛、反胃、呕吐及腹痛。[31]
征状
鹿花菌中毒的征状一般都是与消化道及神经系统有关。[21]征状会于食用后的6-12小时内出现,也有严重的个案于食用后2小时就出现。初期征状发生在消化道,先是反胃、呕吐及含血的腹泻。若呕吐及腹泻严重更会有脱水。眩晕、昏睡、手震、运动失调、眼球震颤,及后来的头痛;[21]经常也会有发热,其他的真菌中毒很少会有这个征状。[18]在大部份个案中,发热过后的2-6日就会康复。[20]
一些个案中会出现没有征状的阶段,在初期征状后出现明显的毒性,如肾毒性[32]、肝毒性及神经毒性。[22]这些情况往往在1-3日后出现。[21]患者会出现黄疸,肝脏及脾脏会涨大,一些的血糖水平会上升,接著下降,继而出现肝毒性。血管内的溶血会令红血球被破坏,增加了自由血红素及血红素尿,再造成肾毒性或肾衰竭。有时更会引发变性血红素血症,令患者呼吸困难及发绀。[18]严重中毒的可能会引起神经系统问题,如精神错乱、肌肉自发性收缩及眩晕、瞳孔放大演变至昏迷、回圈性虚脱及呼吸停止。[33]
治疗
治疗都是辅助性的。在食用后几小时内用活性炭洗胃可以减轻中毒情况。不过,因为征状很多时较迟出现,患者往往未必得到治疗,限制了其效能。[34]严重呕吐或腹泻的患者需要静脉输液。[20]观察氧化血红素水平、电解质、肝脏及肾脏功能、验尿、及全血细胞计数来检查及处理不正常的地方。肾功能受损或衰竭可以透析来治疗。出现溶血的患者需要输血来补充失去的红血球,变性血红素血症则需要以注射亚甲蓝。[18]
维他命B6可以抵消一甲基肼造成的酶抑制作用,从而继续γ-氨基丁酸的合成,舒缓征状。[35]维他命B6只适合神经系统的征状,并不能舒缓肝毒性。[30][36]初期可以服用每公斤25毫克,并可以在没有改善征状的情况下重复使用至15-30克。[37]苯二氮䓬类药物可以调节γ-氨基丁酸受体,从而增加维他命B6的效能,故会用来控制晕眩。另外,一甲基肼是会抑制叶酸转变成亚叶酸,所以每天服用20-200毫克亚叶酸可以帮助治疗。[22]
致癌性
一甲基肼[38]、methylformylhydrazine[39][40]及鹿花菌素[41]及生鹿花菌[42]都被证实是致癌的。虽然鹿花菌对人类未必致癌[43],但也存在风险。[39]毒素可能会积聚在体内[23]鹿花菌可以分解出最少11种不同的肼,但潜在的致癌物未必可以煮成半熟来清除。[1]
食用
虽然鹿花菌是有毒的,但在欧洲及北美洲多个国家都有出售。以往波兰有出口到德国,但现时德国与及瑞士都禁止出售。[10][43]在瑞典也有警告食用鹿花菌的危险[44],并限制食店购买鹿花菌。[45]在保加尼亚仍有食用、售卖及出口鹿花菌。[46]在一些国家,如西班牙及庇利牛斯山东部,都将鹿花菌视为美食,有很多人经常食用鹿花菌而从来都没有发病。[47]不过,鹿花菌仍然被列为有害的真菌[6],在西班牙售卖亦受到禁止。[48]在芬兰仍可以买卖鹿花菌[49],但出售时必须有适当的警告及指示。[50]也有处理后及罐头鹿花菌出售,可以即时食用。芬兰官方统计于2006年及2007年就分别有21.9吨及32.7吨的鹿花菌售出。[51]于2002年就估计在芬兰每年食用了数百吨的鹿花菌。[52]在美国五大湖地区及一些西部州份也有食用鹿花菌。[53]
芬兰菜中会将鹿花菌夹在西式蛋饼中、或是与牛油一同嫩煎、或是夹在批中。另外,也可将鹿花菌煮汤。一般的调味料包括香芹、虾夷葱、莳萝及黑胡椒。[54][55]
处理
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只要除去大部份鹿花菌素,鹿花菌就可以安全食用。有建议可以先风干鹿花菌,再煮熟或直接烧烤就可以除去鹿花菌素。[56]新鲜的鹿花菌可以先切片,以大量的水将之煮成半熟两次,每次需时5分钟及用清水冲洗。[56]每一次煮都可以将鹿花菌素减少至十分之一。[57]鹿花菌素会滤到水中,所以煮过的水必须倒去,并以清水补充。风干也可以降低鹿花菌素的浓度,十日风干就可以令鹿花菌素下降90%。[23]不过,风干后最好都要煮熟鹿花菌。[56]
一甲基肼在87.5℃下会被蒸发。[24]若蒸气积聚也可以造成鹿花菌素中毒,所以在室内煮鹿花菌时须留意通风问题。[18]虽然煮沸,鹿花菌内仍会存留少量鹿花菌素。由于毒素有可能会积聚在体内,不断食用也存在著风险。[18]
培植
已发现了低鹿花菌素含量的鹿花菌菌株,且已有培植这种菌株。[58]故此将来可就培植更安全的菌株进行研究。[18]
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外部链接
- Tom Volk's Fungus of the Month for May 2002(页面存档备份,存于互联网档案馆)
- California Fungi(页面存档备份,存于互联网档案馆)
- 芬兰的鹿花菌官方指引(页面存档备份,存于互联网档案馆)
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