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讨论:淮扬菜

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淮扬菜系和淮扬菜是否同一事物?是否应该合并?--Wing 18:09 2004年9月22日 (UTC)

徽菜的“三重”

徽菜有“三重”之称,即重油、重色、重火功。 为什么重油呢,因为安徽有的是好茶,喝多了就吃油水,要补油是必然的。 为什么重色呢,因为我国历来以红色为正色,象征喜庆、顺利、和成功,红利、走红、“鸿”运都少不了红。美国一家色彩研究所实验证明红色与人的味觉、情绪有内在的联系,能增进食欲,无怪肯德基等餐馆都用红色作基调。 为什么重火功呢,因为只有长时间加热才能使原料酥烂,使汤汁浓厚,因此有“吃徽菜要能等”之说。 如今,徽菜的“三重”也与日俱进了。在重油方面,“葡萄鱼”采用“三下三捞”的技术;“清炒膳糊”既用猪油又用麻油。 在重色方面,“白汁桂鱼”、“白松鸡”、“金银蹄鸡”、“五彩鱼丝”等打破了红色的一统天下。 在重火功方面,现在有大火快炒、大火炸、匀火蒸煮、文火炖煨等,视原料特点而定。 写到重油、重色、重火功,我不知道为什么会联想起古人择友有“友直、友谅、友多闻”的标准,但是现在这样的人好象已经是凤毛麟角了,反正我自己已经无法做到。 --无名氏