總舖師

  關於2013年上映的同名電影，請見「總舖師 (電影)」。

總舖師
漢字	總舖師
白話字	chóng-phò͘-sai
台語羅馬字	tsóng-phòo-sai
方音符號	ㄗㆲˋㄆㆦᒻㄙㄞ

總舖師，或總鋪師 ，是台灣的餐飲業職稱之一，指辦桌服務（類似西方的外燴）中負責掌廚的廚師。

語源

臺語中，稱廚師為總鋪、總舖、總傅、饌傅、總庖、掌庖，又稱屠煮、屠子、刀煮、刀子。台灣民俗，在專業工匠名稱後，會加上師（sai），作為一種尊稱。總舖師，是一個對於具備烹飪技能的廚師的敬稱，相當於現代的主廚，行政主廚或料理長。

在辦桌活動中，總舖師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程。在總舖師之下，是一般的廚師，通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外，還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭，台灣南部稱水腳，北部則稱小工，或女工。

歷史

總舖師的歷史起源不明。台灣民間在喜慶及佳節時，各村莊有一同聚餐的習俗，通常是由村莊居民自行料理，再分享給村莊裏的居民。

1970年代，出現了現代的辦桌活動，推動這股風潮的總舖師可能起源於高雄市內門區，有位名叫湯豬腳的總舖師，他積極訓練弟子，等出師後自立門戶，讓弟子再收徒弟，以這種方式讓總舖師快速擴展到台灣各地。至2005年，全區仍有超過150位總舖師，每五戶就有一戶以辦桌為職業。2001年起，台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。

著名人物

• 林添盛

外部連結

• 劉仁健-總鋪師（tsɔŋ`-p『ɔʟ-sai）──廚師 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）