α-澱粉酶

α-澱粉酶是一種內切葡萄糖苷酶，屬於澱粉酶。

理化性質

• 米黃色、灰褐色粉末。能水解澱粉中的α-1,4-葡萄糖苷鍵。能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精和少量的低分子糖類，從而使澱粉糊的黏度迅速下降，即起到降低稠度和「液化」的作用，所以此類澱粉酶又稱為液化酶。作用溫度範圍60～90℃，最適宜作用溫度為60～70℃，作用pH值範圍5.5～7.0。人體唾液中的澱粉酶最適pH值為6.9，最適溫度為37度。Ca²⁺具有一定的激活、提高澱粉酶活力的能力，並且對其穩定性的提高也有一定效果。

催化反應

• 催化水解α-1,4-糖苷鍵
• 只能催化水解直鏈澱粉，生成α-麥芽糖和少量葡萄糖。

存在

• 主要存在於人的唾液和胰臟中
• 也存在於麥芽、蟑螂涎腺、芽胞桿菌、枯草桿菌、黑麴黴和米麴黴中。

來源與製法

• 米麴黴、嗜酸性普魯士藍桿菌、澱粉液化桿菌、地衣芽孢桿菌和枯草桿菌分別經發酵、精製、乾燥而得。

註釋

α-澱粉酶催化水解澱粉會使澱粉黏度迅速下降，所以又稱為液化澱粉酶。