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和牛

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日語寫法
日語原文和牛
假名わぎゅう
平文式羅馬字Wagyū
一碟神戶牛

和牛是對於黑毛和種褐毛和種無角和種日本短角種4個品種的食用肉的統稱。近年,也有其他的國家(如澳洲)輸入及飼養和牛。

由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛有別,形成和牛獨特的味道與質感,令和牛的價格比其他牛高。

飼養

日本飼養的和牛,對飼料和品質控制非常嚴謹,每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後,和牛便以牛奶及含蛋白質的飼料飼養;一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒,令肉質更鮮嫩。此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化,增加牛隻的飢餓感,而按摩可防止牛隻肌痙攣,對於牛隻活動空間小的牧場尤其適用。[1][2]

品種

2012年10月,第十屆全國和牛能力共進會日語全国和牛能力共進会上的和牛

和牛分為四個品種:黑毛和種黒毛和種,Kuroge wagyu)、褐毛和種褐毛和種,Akage Wagyu)、無角和種無角和種,Mukaku Wagyu)和日本短角種日本短角種,Tankaku Wagyu)[3][4]和牛的不飽和脂肪酸ω-3脂肪酸ω-6脂肪酸含量較高,與相同脂肪比例的牛肉相比,健康風險(如冠心病)較低。[5]

  • 黑毛和種黒毛和種,Kuroge wagyu),從頭到腳包括角都是黑色的。由於比其他品種更容易形成油花,黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。人們所熟知的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。與其他的牛種相比油花特徵最明顯,肉質細膩柔軟,脂肪融點較低。
  • 褐毛和種褐毛和種,Akage Wagyu),多採用放牧養殖,身高體大,生長速度快。牛肉的油花僅次於黑毛和種,皮下脂肪厚,肉質較粗。由於這些牛大多是在山上自由放養的,所以肉質偏瘦,牛肉的風味更加濃郁。
  • 無角和種無角和種,Mukaku Wagyu),是山口縣的農耕牛與英國安格斯牛的雜交牛。皮下脂肪厚,幾乎沒有油花。曾一度瀕臨滅絕,現在每年也僅有幾十頭的產量,相當稀少。
  • 日本短角種日本短角種,Tankaku Wagyu),是南部牛和美國短角牛的混種,皮下脂肪非常厚,很少有油花,但牛肉本身香味很突出[6]

黑毛和種牛佔全日本和牛的90%[7][8],其原產地包括石垣島[9]、鳥取、但馬、島根和岡山。[10]褐毛和種牛(又稱「赤牛」)是和牛的另外一個主要品種[10],產地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。[11]

等級

和牛依照產地(銘柄)和等級(格付)決定其肉質的等級:

銘柄(產地): 日本的三大和牛神戶牛、松阪牛、近江牛,前方的的地名就是所謂的「銘柄」,指的是和牛的產地。日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上,除了三大和牛之外,日本的米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等等也都很有名。其他著名和牛有兵庫縣但馬血統黑毛和牛等。[12]

格付(級別): 級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡(精肉率),A為最多(72%以上)、C是最少(少於69%)。英文字母後的數字則是以油花的分佈、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質,總共有1~5個級別,5最高級。

 

5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1

高品質的和牛,其油花較其他品種的牛肉多、密而平均,油花是肌肉的鬆軟脂肪,其分佈平均細緻。舉例來說,為和牛帶來入口即溶的口感,取決於和牛肉油花的融化溫度:一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化,但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化。肉質色澤以桃色為最佳;脂肪色澤則以雪白色為佳,如油脂經氧化,顏色會變為帶黃色或灰色,質素則較遜。在香港,高級的和牛肉,每100售價可高達數百港元起。

食法

高級和牛肉切片中豐富的肌間脂肪,呈華麗的大理石紋理

和牛有多種食法,較受歡迎的有鐵板燒涮涮鍋壽喜燒等,也可以西式的燒烤熟,以半生熟為佳。

神戶牛肉

神戶牛肉
神戶牛認證證書

「神戶牛排」一詞起源於明治時代(1868-1912)起,神戶自 1869 年 1 月 1 日起成為日本第一個對外貿易港口後,首次來到神戶定居的外國人。從那裏,有關肉的消息很快就傳到了西方。[13]

神戶牛肉被專家認為是世界上最好的牛肉,而且價格非常昂貴。這就是為什麼「神戶牛肉」這個詞也經常用於行銷目的。在西方,以這種名稱提供的大部分肉類都不是真正的神戶牛肉,但仍然像真正的神戶牛肉一樣出售。因此,僅該動物屬於和牛品種是不夠的。它也必須是由但馬的真正的但馬牛培育而成,所有動物都經過基因測試,屠宰後根據標準對屠體進行分類。符合標準的動物被授權為神戶牛肉,並在四個地方加蓋特殊標誌,之後每次屠宰都會頒發「神戶牛肉真品證書」。因此,所有神戶牛肉都可以透過包裝上必須找到的獨特 10 位數代碼從神戶牛肉網站追蹤。當它們還是小牛時,這個獨特的代碼被分配給指定飼養者的選定動物。和牛的標誌是一朵日本菊花,與日本的國徽和日本皇室印章相似但不相同。[14]

參見

參考文獻

  1. ^ Wagyu Beef History. Kobe-beef.com. 22 March 1998 [2009-05-10]. (原始內容存檔於2010-03-24). 
  2. ^ "Breeding History of Japanese Beef Cattle..."頁面存檔備份,存於互聯網檔案館); Professor Kiyoshi Namikawa, Dept. of Animal Sciences, Kyoto University; Kyoto, Japan; circa 1985; accessed .
  3. ^ Porter, Valerie; Mason, Ian Lauder. Mason's world dictionary of livestock breeds, types, and varieties. CABI. 2002: 66 [2014-09-01]. ISBN 0-85199-430-X. (原始內容存檔於2013-12-31). 
  4. ^ What is Wagyu?. Japan Meat Information Service Center. [2014-09-01]. (原始內容存檔於2013-10-22). 
  5. ^ Condon, John. Good Fats Boost Wagyu Opportunities. Australian Wagyu Update. March 2005 [2006-12-07]. (原始內容存檔於2007-08-29). 
  6. ^ 什麼造就了日本和牛的昂貴?一頭牛原來藏著這麼多學問. 壹頭條. [2018-06-09]. (原始內容存檔於2018-06-12). 
  7. ^ 「和牛」と「国産牛」の違い、言えますか?牛肉の産地や品種、種類について | コラム | オリーブオイルをひとまわし. オリーブオイルをひとまわし. [2017-11-18]. (原始內容存檔於2021-01-05) (日語). 
  8. ^ Wagyu Japanese Beef (PDF). [2014-09-01]. (原始內容存檔 (PDF)於2013-01-25). 
  9. ^ 威克實地報道, Bbc英倫網. 探訪日本和牛的「原鄉」--石垣島. BBC 英倫網. [2018-08-27] (中文(繁體)). 
  10. ^ 10.0 10.1 Wagyu - What are they? Where did they come from?. [2014-09-01]. (原始內容存檔於2013-01-05). 
  11. ^ Japanese Shorthorn Cattle. [2014-09-01]. (原始內容存檔於2012-08-30). 
  12. ^ 存档副本. [2016-03-14]. (原始內容存檔於2020-08-02). 
  13. ^ 起源:神戶牛肉只能來自但馬牛的原因. [2024-02-02]. (原始內容存檔於2023-12-08). 
  14. ^ 起源:神戶牛肉只能來自但馬牛的原因. [2024-02-02]. (原始內容存檔於2023-12-08). 

外部連結