爛糊肉絲
 食堂售賣的爛糊肉絲 | |
| 上菜順序 | 正菜 |
|---|---|
| 起源地 | 中國、蘇州 |
| 始創時間 | 19世紀後半葉 |
| 主要成分 | 豬肉、黃芽菜 |
爛糊肉絲，也稱黃芽菜爛糊肉絲，上海菜的代表名作，是流行於中國江南地區的家常菜。材料主要為豬肉和黃芽菜，黃芽菜是大白菜的一個優質品種，菜餚以鮮美軟糯、口感爽口為特點。[1]
歷史與做法
19世紀後期，蘇州天和祥菜館名廚張文彬將此菜引入菜館之中，創造了大鍋精製小鍋復燒的方法，使白菜燒肉絲看似不熱，吃則燙唇，酥爛鮮肥，入口即化，俗稱為「爛糊」。[2]
爛糊肉絲主料為豬肉和大白菜，將豬肉去筋洗淨後切成絲；白菜切絲。以豬肉絲煸炒後加鮮湯煮沸，加入白菜絲小火燒至熟爛，勾芡成糊狀起鍋裝盤即可，趁熱食用，口感尤佳。冬季時節，爛糊肉絲裏面加一點當令的冬筍絲，重勾芡、淡調味，做為春卷的餡，蘸上浙醋，是一些地區的獨特吃法。[1]除了可作為春卷內餡外，還可搭配年糕，做成爛糊肉絲炒年糕。