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新潮烹調

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新潮烹調(法語:nouvelle cuisine發音:[nuvɛl kɥizin] )是1973年法式料理評論戈和米約提出來烹飪新運動,改變了半世紀以來的法式料理[1]

歷史沿革

過去的法國烹飪經典手法,是近兩世紀傳統的法式料理,但是複雜的料理和高昂的成本,再加上使用醃製或是濃稠醬汁,往往使得食物失去了原本的風味。戈和米約亨利·戈克里斯蒂安·米約里昂保羅·博古斯的L'Auberge du Pont de Collonges餐廳[2],品嚐到四季豆沙拉的時候,發現只用了簡單的料理方式,就可以吃到食物原來的味道,這種經驗令亨利·戈、克里斯蒂安·米約過去的飲食口感相去甚遠,保羅·博古斯建議他們再去羅阿訥特魯瓦格羅兄弟餐廳法語Troisgros,竟然也發現有類似的料理風格,這激起戈和米約的追求慾望,想要挖掘出更多相同理念的廚師。

新潮烹調精神下所煮的龍蝦料理

他們追尋的過程當中,發現好幾位都是名廚費爾南·普安的門生,包括:保羅·博古斯特魯瓦格羅兄弟餐廳法語Troisgros米歇爾·蓋拉爾阿蘭·查佩爾羅歇·韋爾熱阿蘭·桑德朗雅克·馬尼埃法語Jacques Manière等廚師,因此他們在1973年10月號的戈和米約雜誌,以新潮烹調(Nouvelle cuisine)為主題,震撼了整個法國的廚師。而且他們還立下了「新美食十誡」:

  • 不能過度料理,必須保留食材的原味
  • 應該使用新鮮、優質的產品
  • 去掉過時的濃稠醬汁
  • 把複雜料理的菜單改掉,以簡單料理的菜單取而代之
  • 避免泡菜、醃製野味、發酵食品
  • 尋找新技術能給你帶來什麼,即使是微波爐也可以
  • 不能忽視營養學
  • 使用在地的優質食材
  • 保有對料理忠實的陳述
  • 要有創新的烹飪精神

參考來源

  1. ^ Nouvelle cuisine. [2022-06-05]. (原始內容存檔於2019-08-20). 
  2. ^ 新潮烹調