類黑精

類黑精是糖和氨基酸在高溫和低水活度條件下在美拉德反應中形成的棕色高分子量異質聚合物。現代實驗藥理學之父德國人施米德貝爾於1897年發現。

食品類黑精的形成

食品類黑精是引起食品非酶褐變的主要物質，通常在產生類黑精的同時，一系列的美拉德反應中間體——一些還原酮類物質及雜環類化合物也相伴生成。

普遍的觀點認為，食品類黑精是由一些不同種類的高分子量化合物組成的混合物， 其顏色的形成原因，除了那些高分子量的類黑精物質，也與一些低分子量的有色化合物有關，有時也包括一些低分子量的類黑精物質。

類黑精廣泛存在與各種食物中並且直接影響食品的風味和功能，包括烘焙咖啡、大麥芽、麵包皮等等等。他們也存在於製糖廠的廢水中。

食品類黑精的成分和生理功能

類黑精組成十分複雜，包括咖啡因、酸類化合物、胺類、酯類、酚類、吡咯類、呋喃類、吡啶類、醛類、醇類、酮類等。這些成分能夠給人體帶來十分複雜的功能。

有些研究表明，美拉德反應產生的低分子質量化合物和類黑精等物質具有多種生物學活性，但是其中的晚期糖基化終末產物、丙烯酰胺等潛在風險因子會加速人體的衰老或導致慢性退行性疾病的發生。

食品科學界的研究證明類黑精成分具有抗菌、抗氧化、減肥、抗癌、防齲齒等各方面的複雜的生理作用。