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馬廠酥笏牌

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馬廠酥笏牌是產於安徽全椒縣馬廠的一種地方特產小吃。因其形狀象古代大臣上朝時用的笏牌,故有此名。

它是明朝開國功臣、兵部尚書、全椒人樂韶鳳所創。樂韶鳳為向朱元璋辭官,又怕被朱元璋懷疑,惹來殺身之禍,特製作酥笏牌請朱元璋品嘗,朱元璋看其形狀如同早朝所用的象牙笏牌,感其良苦用心遂准其回鄉告老,得以善終。上世紀五十年代,馬廠鎮酥笏牌傳人曾為毛澤東祝壽,製作酥笏牌寄到北京,受到復函稱讚。

製作方法

用麵粉、鵝油或鴨油製作油酥,反覆揉和,對摺五次以上,製成長條型,撒上熟芝麻入爐以炭火悶透,再利用爐熱熏烤。其風味主要取決于于油酥的品質和火候的控制。由於製成後一觸即碎,運輸困難,所以少為外人所知。

酥笏牌的製作非常講究,將油酥和麵團揉和,反覆摺疊,擀成24層,形成 長約16厘米,寬約6厘米的底坯,撒上芝麻入爐以文火悶透。和出的麥麵要反覆揉搓,加上菜油,擀製成薄片,薄片越薄越好,這樣摺疊起來,可以摺疊成多層,烘烤出的笏牌非常酥脆。技術精湛的師傅擀出的面片薄如蟬翼,近乎透明,蒙在眼睛上,可以看到走動的人影。然後將這薄面片反覆摺疊成正方塊或長方塊,撒上芝麻,進行烘烤。烘烤的火候也是十分講究的,開始用大火蒸乾水分,然後用小火慢烤,最後用文火慢慢地熏,往往要用3個多小時(或用余火熏烤過夜)才能烤出一爐。啟爐香氣撲鼻,放入茶盤,以手指在兩頭一按,即碎為八塊。

正宗的馬廠酥笏牌只有馬廠中學附近幾位老鋪師傅懂得製作,2001年以後,最出名的幾位師傅(蔡姓、杜姓)相繼離世,當地縣政府招募工匠並投資設廠,試圖進行較大規模的產業化生產。目前產量在每年1萬箱左右,約20萬隻。綜合當地人懷舊以及工藝原因,普遍反映口感不如以前,尤其體現在脆度和外形上。