乳清乳酪
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乳清乳酪是一种由乳清制成的奶制品,乳清则是乳酪制作的副产品。大多数乳酪生产后,约50%的乳固体保留在乳清中,包括大部分乳糖和乳清蛋白[1]。生产乳清乳酪得以让乳酪制造商使用剩余的乳清,而不是将其作为废物丢弃。
有两种完全不同的由乳清制成的奶制品,二者均称为“乳清乳酪”[2]:
- 白蛋白乳酪,通过加热或加酸使乳清中的白蛋白凝固而制成,如里科塔乳酪、米齐斯拉乳酪等。
- 挪威棕乳酪,通过将乳清煮沸浓缩成糖制成,主要成分为焦糖化乳糖,如“乳清乳酪”(mysost)等。由于它们主要不是由凝固的牛奶蛋白制成,因此从技术上讲它们不是乳酪[3][4]。
除此之外,如茅屋乳酪在制作过程中也会保留一部分的乳清。
乳酪和乳清乳酪在《食品法典》为不同类别。在欧盟的命名体系中,受保护的乳清乳酪属于其他动物源产品的1.4类,而不是乳酪的1.3类[5]。
参考文献
- ^ Marth, Elmer H. Fundamentals of Dairy Chemistry Third. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers. 1999: 68. ISBN 978-0-8342-1360-9.
- ^ Charles Thom, Walter Fisk, The Book of Cheese, 1918, reprinted in 2007 as ISBN 1-4290-1074-6, p. 295
- ^ Fox, Patrick F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology 2. Academic Press. 2004: 18–19. ISBN 978-0-08-050094-2.
- ^ Scott, R.; Robinson, R. K.; Wilbey, R. A. Cheesemaking Practice 3rd. New York City: Kluwer Academic\Plenum Publishers. 1998: 19. ISBN 978-0-7514-0417-3.
- ^ Geographical indications and traditional specialities. European Commission. [10 August 2014]. (原始内容存档于2008-10-21).