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干瓢卷
干瓢卷
别称
  • 铁炮卷
  • 木津卷
类型寿司卷
起源地 日本
始创时间江户时代
主要成分

干瓢卷（日语：干瓢巻き、かんぴょうまき）是一种使用带甜辣口味的干瓢作为食材的寿司卷，在日本料理中颇受喜爱[1][2]。它也被称为“铁炮卷日语：鉄砲巻き[3][4]”，或“木津卷日语：木津巻き[5][6]”。

干瓢卷与铁火卷和黄瓜卷并列，作为细寿司卷的三大代表[7][8]，在江户前寿司（日语：江戸前寿司）中，提及海苔卷时，通常即指干瓢卷[9][10]。此外，干瓢卷也被视为完美的结尾，常在享用完握寿司后品尝[5][11]。

历史

参见：卷寿司和海苔卷

目前的卷寿司诞生于江户时代中期[12]。认为是在1750年（宽延3年）至1776年（安永5年）期间在上方诞生的[13]，1787年（天明7年）便已经传播到江户[14]。那时的卷寿司，不仅使用海苔，还有用纸、河豚皮、薄煎蛋、海带等来卷[15][16]，食材除了鱼外，还有木耳、栗子、香菇、三叶草等一起卷入[17][18]。

在上方以太卷寿司为主流，但在江户后来更喜欢细卷寿司[19][20]。这是因为上方认为食材少会显得寂寞，而江户则认为多食材不够美[21]。在江户，“海苔卷”一般指的是含干瓢的细卷寿司[5][19]，在1853年（嘉永6年）出版的描述江户风俗的《守贞漫稿》中，也提到海苔卷是干瓢的细卷寿司，并说明只放“干瓢”[22][23][9][17]。

随后，铁火卷和黄瓜卷等细卷寿司的种类增加[24][25]，但有煮汁的多汁口感和寿司饭、海苔相性好的干瓢细卷寿司[5]，特别是作为吃完握寿司后的结尾[5][11]，被评价为“给予安宁和安心感[5]”“可以沉浸在安心感中[6]”“给予安宁和充实感”[11]。一些江户前寿司的老店至今仍只提供干瓢卷作为卷寿司[26]，至今仍作为江户前寿司的代表性卷寿司被喜爱[27][28]。

别称

铁炮卷

干瓢卷因其卷起的形状[11][29]，或切成4块后横放的样子[30]，也被称为“铁炮卷”[3][31]。不过，有些资料称所有细卷寿司都叫“铁炮卷”[32][33]，而有些资料则指出只有在干瓢卷中加入芥末的视觉和辛辣感时才特别称为“铁炮卷”[34]。

木津卷

干瓢卷在关西主要被称为“木津卷”[5][6]。关于其由来，有以下几种说法[29]：

  • 来自摄津国木津的说法
    • 摄津国木津是日本干瓢生产的发源地，因此被称为“木津卷”[29]。
    • 山城国生产的干瓢沿木津川运到摄津国木津，并以“木津カンピョウ”的品牌名称流通，因此干瓢也被称为木津[29]。这个说法认为，干瓢卷也是在这里诞生的[29]。

调理法

具材（芯）

参见：干瓢

具材（芯）用水泡发后盐揉，再煮，加入酱油、砂糖等调味煮熟[35][36]。这样煮是为了与寿司饭搭配[27][30]。

泡发干瓢的过程很难，太硬会咬不断，太软会失去风味和口感[35]。此外，调味过浓会掩盖干瓢的鲜味和风味[2]。因此，干瓢卷可以看出店家和厨师的技艺[11]，“干瓢的口感和味道好，那就是好店”[35]。不过，也有越来越多的寿司店开始使用在市场上卖的煮好的干瓢[35]。

通常，干瓢卷不加芥末[37]。“干瓢加芥末是很俗气的做法”，不过真相不明[38][39]。加了芥末后，口感会更清爽轻盈[40]。

卷法

  1. 将切成半片的烤海苔横放在卷帘上，海苔的长边对半切开[41][42]。海苔的背面朝上[43][44]，切口朝外[45]。
  1. 将寿司饭铺在海苔上，轻轻铺开不要压实[45]。寿司饭应该带有酸味而少甜味[46]，一片海苔用约半碗寿司饭[47]。海苔的上端留出一部分作为接口[44][45]。中间铺干瓢的部分稍薄，上下部分稍厚[43][45]。
  1. 将干瓢横放在中间[42][48]，用指尖压住干瓢以防其滑动[42][49]，然后用卷帘卷起[44][50]。先将干瓢扭一下再铺会更容易卷[48]。
  1. 用卷帘从上面用力压紧[37][49]。有些店会将其卷成方形，有些店会卷成鱼糕状（隧道状[49]，马蹄形[37]，圆顶状[51]）[44]。干瓢和寿司饭相互融合且不变硬的力度是关键[50]，有说法认为应该卷到横风吹来时干瓢会飞出来的程度[52]。
  1. 将卷帘取下，用包丁切成两半，然后再切成四等分，盛盘[37][50]。用包刀切时，另一只手压住两侧[49]，迅速切下以防干瓢和寿司饭被压碎[50]。

盛盘

6つ切りにした干瓢卷

一般情况下，其他细卷寿司切成6块并直立盛盘，但干瓢卷切成4块[51][53]，以防煮汁流出[43][51]，横放盛盘[37][54]。不过，江户风俗研究者和文化厅文化财保护审议会专门委员等角色的宫尾しげを[55]指出，黄瓜卷和新香卷等切成8块，铁火卷切成6块[31]。即便如此，干瓢卷切成4块及其盛盘方式与通说一致[31]。

干瓢卷的“6块切法俗气”的说法，原因不明，也有可能是流言[56]。也有寿司店特意将干瓢卷切成6块提供[40]。4块切法看起来更厚重，而6块切法则更容易吃[40]。

因干瓢已经调味[40]，通常干瓢卷不沾酱油，直接食用[30][40]。

文化

关西地区
关西、九州、四国等地区没有吃干瓢卷的文化[57]。
助六寿司（鮨）
干瓢卷和稻荷寿司的组合被称为助六寿司。这个名称来源于歌舞伎演目‘助六由縁江户桜’中的主角助六，以及作为女主角登场的花魁扬卷。扬卷的“扬”指的是稻荷寿司，“卷”指的是卷寿司，这是一种文字游戏[58]。
出现的作品
高桥留美子的漫画作品《相聚一刻》中，女主角音无响子的已故丈夫音无惣一郎偏爱干瓢卷[59]。在第77话“春天的墓”中，响子去惣一郎的墓前拜祭，并供上惣一郎生前最爱的干瓢卷[60]。
芥末干瓢卷
芥末干瓢卷在栃木县的壬生町食用[61]。

注脚

出处

  1. ^ 元气寿司 2008，第56页.
  2. ^ 2.0 2.1 小原 2008，第35页.
  3. ^ 3.0 3.1 河野 1994，第339页.
  4. ^ 主妇の友社 1996，第799页.
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 卷寿司のはなし编集委员会 2012，第65页.
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 今田 2013，第126页.
  7. ^ 金内 2005，第124页.
  8. ^ 河野 1994，第338页.
  9. ^ 9.0 9.1 日比野 2018，第17页.
  10. ^ 岩央 et al. 2017，第252页.
  11. ^ 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 长山 2011，第185页.
  12. ^ 卷寿司のはなし编集委员会 2012，第42页.
  13. ^ 卷寿司のはなし编集委员会 2012，第42-43页.
  14. ^ 卷寿司のはなし编集委员会 2012，第43页.
  15. ^ 日比野 2018，第34-35页.
  16. ^ 川澄 2015，第28页.
  17. ^ 17.0 17.1 卷寿司のはなし编集委员会 2012，第44页.
  18. ^ 日比野 2018，第47页.
  19. ^ 19.0 19.1 大川 2019，第329页.
  20. ^ 川澄 2015，第29页.
  21. ^ 卷寿司のはなし编集委员会 2012，第45页.
  22. ^ 日比野 2001，第46页.
  23. ^ 日比野 2018，第48页.
  24. ^ 日比野 2018，第184-187页.
  25. ^ 大川 2019，第191页.
  26. ^ 日比野 2018，第18页.
  27. ^ 27.0 27.1 金山 2013，第95页.
  28. ^ 池田书店编集部 2008，第90页.
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  30. ^ 30.0 30.1 30.2 奥村 2016，第346页.
  31. ^ 31.0 31.1 31.2 宫尾 2014，第244页.
  32. ^ 永瀬 2017，第100页.
  33. ^ 大川 2019，第418页.
  34. ^ 新庄 2019，第147页.
  35. ^ 35.0 35.1 35.2 35.3 野村 2010，第132页.
  36. ^ 金内 2005，第125-126页.
  37. ^ 37.0 37.1 37.2 37.3 37.4 金内 2005，第127页.
  38. ^ 卷寿司のはなし编集委员会 2012，第14页.
  39. ^ 日比野 2018，第20页.
  40. ^ 40.0 40.1 40.2 40.3 40.4 日比野 2018，第21页.
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  42. ^ 42.0 42.1 42.2 野本 2019，第47页.
  43. ^ 43.0 43.1 43.2 ムック编集部 2016，第112页.
  44. ^ 44.0 44.1 44.2 44.3 日比野 2018，第19页.
  45. ^ 45.0 45.1 45.2 45.3 金内 2005，第126页.
  46. ^ 卷寿司のはなし编集委员会 2012，第57页.
  47. ^ 主妇の友社 1996，第798-799页.
  48. ^ 48.0 48.1 川澄 1999，第44页.
  49. ^ 49.0 49.1 49.2 49.3 ムック编集部 2016，第113页.
  50. ^ 50.0 50.1 50.2 50.3 岩央 et al. 2017，第253页.
  51. ^ 51.0 51.1 51.2 新庄 2019，第81页.
  52. ^ 永瀬 2017，第101页.
  53. ^ 岚山 2002，第22页.
  54. ^ 河野 1994，第340页.
  55. ^ 宫尾 2014，奥付.
  56. ^ 日比野 2018，第19-20页.
  57. ^ 關西人不吃「干瓢卷」！？ 記者也驚訝，實際上是「關東的壽司文化」. J-CAST新闻 (杰伊·卡斯特). 2018-06-16 [2022-05-01] （日语）.  已忽略文本“和书 ” (帮助)
  58. ^ 安井 2010，第二章修辞的世界，5提喻，(1)日常的提喻.
  59. ^ 高桥 1985，第83页.
  60. ^ 高桥 2002，第499页.
  61. ^ 加入芥末的干瓢卷「芥末干」 生產地壬生町進行推廣. NHK NEWS WEB (日本放送协会). 2023-04-21 [2024-03-27] （日语）.  已忽略文本“和书 ” (帮助)

参考文献

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