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捞鱼生

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顺德的捞鱼生

捞鱼生生鱼片的一种食法,最早见于唐朝[1]始于广东靠海兼有鱼塘的区域,如中山顺德南海等地。另外,马来西亚及新加坡等地的华人过农历新年也有捞鱼生的习俗,称为“七彩鱼生”。

材料可分主作料、副作料香料和味料,[2]主作料多为鲩鱼,食用前1晚养在清水池,中山小榄人会预早半个月以蕃薯藤喂养鲩鱼,使其肉质爽脆。副作料通常有20至50样,[3]现代通常使用萝卜丝、沙葛丝、柠檬皮丝、丝、红辣椒丝、柠檬叶丝、芹菜丝、洗过的荞头丝、茶爪丝、酸姜丝、红姜或甜红椒丝,香料有炸榄仁、胡椒、花生碎、肉桂末、胡椒粉、薄脆、炸米粉,味料有糖、盐、柠檬汁混和的汁料,另外再加麻油生油。食前将鲩鱼肉切成蝴蝶形薄片,先与红椒拌捞鱼生片,其次下肉桂末、胡椒粉,然后下油、副作料、味料、香料捞匀完成。

捞鱼生有分“生捞”与“湿捞”,所有材料都未经烹煮为生捞,副作料有炸过的榄仁、米粉为湿捞。因为绝大部分材料都是生食,所以更重视卫生,会分开使用宰鱼和切鱼片用的砧板和刀,亦会以冷开水清洗材料。

参考

  1. ^ 《隋唐嘉话》:南人鱼脍,以细缕金橙拌之,号为“金虀玉脍”。
  2. ^ 特级校对. 粵菜溯源錄. 香港: 饮食天地. 1989. ISBN 962-355-130-4 (中文(繁体)). 
  3. ^ 《南越游记》:岭南人喜取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干,汇而食之,名曰鱼生。