精米步合
精米步合(日语:精米歩合/せいまいぶあい Seimaibuai)是日本清酒酿造的术语,指“磨过之后的白米,占原本玄米(糙米)的比重。”譬如将一批糙米磨去四成后,所制成之白米占原玄米重量的六成,其精米步合即为60%。
此标准系由日本国税厅在1989年(平成元年)11月22日公告之“清酒制法品质表示基准”(清酒の制法品质表示基准) (页面存档备份,存于互联网档案馆)所明文规定。该规定同时定义这里的“白米”是指将“玄米”除去“糠”和“胚芽”等表层部分后的米。此定义也包含制造米麹所使用的白米。酿造清酒的重要过程之一,是利用麹菌将白米中心部分的淀粉转化成糖份。通常使用特别适合酿酒的酒米,保留淀粉多的心白,同时去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。因此心白保留的程度,也就是精米步合,对所酿清酒的品质有很大的影响。
酿酒用米的精米步合
一般食用白米乃由稻谷除去外壳至70%,糙米则为去除至80%,因此食用白米的精米步合,约在70% / 80% = 87.5%左右。[1]酿造清酒用的酒米,精米步合则从93%(如日本神奈川县大矢孝酒造的昇龙蓬莱 酵母添加生もと 古式一段仕込み)到7%(如日本宫城县新泽醸造店的伯乐星残响 Super 7(伯楽星 残响 スーパー 7) (页面存档备份,存于互联网档案馆))不等。
酿酒用米的精米机和食用米的精米机,在构造上有很大的不同。酿酒用米的精米机,自从昭和初期纵型精米机问世以后,磨米效率有长足的进步。为了酿造吟酿酒和大吟酿酒等高级的清酒,需要高精度的精米,现在也有使用电脑控制的精米机。
1989年 (平成元年)日本政府规定,各级清酒的精米步合如下:
其中纯米酒的精米步合规定自2005年(平成16年)起取消。理由是市面上有许多“只使用米酿造的酒”,虽然精米步合未达70%的最低标准,但品质却能够和纯米酒匹敌。因此继续针对纯米酒规定精米步合已经没有意义,故而取消。
参考文献
- ^ 御食股份有限公司. 台灣好農部落格|同是一家親!教你如何區分白米、糙米、胚芽米!. [2016-07-10]. (原始内容存档于2016-08-06).