薑烯酚
薑烯酚（英語：Shogaol）又稱生薑酚、薑烯酮、薑辣烯酮等。是構成生薑辣味成分的一群結構相似的有機化合物統稱。在結構上與薑醇相似。與薑酮一樣，薑烯酚由生薑乾燥和烹飪過程產生[1]。此外，薑烯酚和薑醇在生薑長時間受熱時會轉換成其他成分，這也是為什麼生薑在烹飪後辣味下降的原因。
薑烯酚英語「Shogaol」源自日語對薑的稱呼（日語：生姜／ショウガ shōga）。
薑烯酚族
根據側鏈長度，薑烯酚命名用［n］-薑烯酚，n代表側鏈雙鍵後亞甲基-(CH)2-個數。已經發現的薑烯酚有[4]-薑烯酚、［6］-薑烯酚、[8]-薑烯酚、[10]-薑烯酚和[12]-薑烯酚，且均為在生薑中發現。一些生薑品系還分別存在4-O-甲基化的[6]-薑烯酚甲醚，[8]-薑烯酚甲醚[2]。
薑烯酚可以通過儲存或加熱在生薑內人為形成，推測是薑醇發生脫水反應轉化形成。因此生薑中薑烯酚與薑醇的比例可以用於判斷生薑產品質量[3]。
| 化合物 | 分子式 | 結構 | CAS號 | PubChem CID |
|---|---|---|---|---|
| [4]-薑烯酚 | C15H20O3 |  |
9794897 | |
| [6]-薑烯酚 | C17H24O3 |  |
555-66-8 | 5281794 |
| [8]-薑烯酚 | C19H28O3 |  |
104186-07-4 | 6442560 |
| [10]-薑烯酚 | C21H32O3 |  |
104186-05-2 | 6442612 |
| [12]-薑烯酚 | C23H36O3 |  |
99742-10-6 | 9975813 |
| [6]-薑烯酚甲醚 | C18H26O3 | 91721066 | ||
| [8]-薑烯酚甲醚 | C20H30O3 | 863780-79-4 | 91721121 |
參考文獻
- ^ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 2nd. New York: Scribner. 2004: 425–426.
- ^ Analysis of Chemical Properties of Edible and Medicinal Ginger by Metabolomics Approach : Table 1. [3 December 2016]. （原始內容存檔於2023-03-22）.
- ^ NSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography [需要完整來源]