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紅糖

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圖左為黑糖[1],圖右為紅糖。

紅糖是以甘蔗為原料,經提汁、澄清、煮煉,採用石灰法工藝製煉而成的粗糖,整個加工過程中不加入除石灰外任何化學試劑食品添加劑,完全保留甘蔗原有風味和營養物質;紅糖屬於一種非分蜜糖,即未經過分蜜處理製成的糖[2][3][4][5]

黑糖則是工序上熬煮過程較長而呈較深色的紅糖,如右圖;此名稱多見於台灣琉球日本;且台灣的命名,常因糖廠而不同。

紅糖也泛指沒有經過完全精煉及未經離心分蜜的帶蜜蔗糖[6],與砂糖冰糖相對;有地區將其稱為「板糖」或「紅板糖」。

與赤砂糖的區別

黑糖或紅糖是「甘蔗製糖」製程上第一道產品,呈粉狀且有較多雜質,富涵營養。近年,由於「甜菜製糖」有超越甘蔗製糖的趨勢,因此現代溫帶地區的人較不易分辨傳統紅糖與砂糖的差異,而錯把甜菜糖製品對應上,尤其是常以赤砂糖混淆。但,紅糖能保持蔗糖的天然焦香味道,且紅糖的甜度較砂糖低;因為紅糖甜味的純度不高,可用來調製飲料或製作西點不會影響其他材料的原味,且具有使糕點質地蓬鬆的效用。

成分

紅糖含有超過90%的碳水化合物,主要成分是蔗糖[7],含量在76.55-89.48%之間;其次是還原糖,占3.69-10.8%;水分占1.5-15.8%。紅糖還含有礦物質(最多3%),主要是氯化物磷酸鹽,還包括一些必需的營養素或低分子元素、包括[8][9]紅糖的具體化學成分取決於所用的甘蔗種類,其生長的土壤,施肥的施用方式和加工方法。

相關條目

注釋及參考文獻

  1. ^ 存档副本 (PDF). [2022-04-10]. (原始內容 (PDF)存檔於2022-06-25). 
  2. ^ http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/10/201710047.htm
  3. ^ 存档副本 (PDF). [2022-04-10]. (原始內容 (PDF)存檔於2022-06-25). 
  4. ^ GB9289—2010《製糖工業術語》:紅糖指的是分析甘蔗汁並用石灰法清凈處理後,直接煮成不經分蜜的棕紅色或者黃褐色的糖。分蜜:用離心機將糖膏或蜜洗糖糊中的母液晶體分離,獲得結晶糖的過程,也就是指把熬煮後糖膏里的糖蜜和糖的結晶分離開。
  5. ^ 《臺糖通訊》( 2011 年 12 月)《說糖解惑一黑糖蔗糖傻傻分不清楚?認識糖的製造流程》
  6. ^ 詳見《異物志》、《新糖書》、《千金要方》、《外台秘要》、《食療本草》、《壽親養老新書》、《摘元方》、《天工開物》、《格致餘論》、《本草綱目》
  7. ^ Chancaca Panela is raw, unrefined, non-centrifugal cane sugar. ccbol. [2017-08-28]. (原始內容存檔於2021-04-28). 
  8. ^ 存档副本 (PDF). [2017-08-28]. (原始內容存檔 (PDF)於2020-09-27). 
  9. ^ What is Panela?. [2017-08-28]. (原始內容存檔於2020-12-06).