麵筋
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麵筋,也稱作麩,是揉洗麵團、將澱粉分離後得到的有彈性的膠狀物,主要成分是蛋白質。麵筋可作為食材入饌,做主料、配料、餡料、小吃皆宜,尤其因其口感與動物肉相似,常用於烹製素肉。麵筋起源於中國,宋朝時就被廣泛食用。常見的麵筋半成品包括水麵筋、油麵筋、㸆麩等。
歷史
中國人最早從麵粉中單獨分離出麵筋作為食物。後世傳說,麵筋的發明者是南朝梁武帝。《李約瑟中國科學技術史》推測,北朝《齊民要術》中記載的餺飥就是一種帶狀的薄片麵筋。[1][2][3][4]
宋朝,麵筋被廣泛食用,在食品體系、尤其是素食體系中佔據一席之地。因其口感與動物肉相似,常用於製作素肉,令素食烹飪的水平和創新程度大為提高。「麵筋」和「麩」的叫法也確立於宋朝。元朝至清朝的許多食經都包含麵筋的烹調方法,醃製、煎炸、水煮、煙熏等各式做法俱備。[5][6][7][8][9][4]
在西方世界,意大利化學家雅各布·貝卡里首先從麵團中分離出麵筋,其時不晚於1745年。人們將麵筋摻入麵包、豆製品等其他食物中,以滿足糖尿病患者、安息日會教徒等特定群體的飲食需求。在日本長壽飲食提倡者櫻澤如一影響下,獨立的麵筋食品在歐美於20世紀70年代出現,此後逐漸被長壽飲食社群以外的更多人所接受。[10]
製取和烹飪
將小麥麵粉加水和成麵團,再於水中反覆揉洗,使澱粉等成分都分離出去,最後剩下來的有彈性的膠狀物即為生麵筋。每1千克麵粉可洗出生麵筋300克左右。其主要成分是蛋白質(麩質),占乾重的85%以上。生麵筋可以進一步加工為各類麵筋半成品,如:[11][12]
- 生麵筋揪成團塊,下沸水煮熟,即為水麵筋,顏色灰白。也可製成長條狀,別稱素腸。水麵筋的結構類似肌肉纖維,適於製作素肉。
- 生麵筋揪成小塊,油炸成中空的圓球狀,即為油麵筋,金黃色。以無錫油麵筋最為有名。除了直接入菜,也可以塞入餡料。
- 生麵筋發酵後高溫蒸制,即為㸆麩,顏色橙黃,質地多孔,呈海綿狀,可吸收大量湯汁。
- 生麵筋加熱乾燥後,可製成活性麵筋粉,即谷朊粉。可以加溫水重新調製為麵筋,也可以作為食品添加劑,加入麵條、麵包等中。
麵筋可以作為菜餚主料,也可以作為配料。其自身沒有顯著味道,作配料時可以突出其他原料的風味,故有「百搭菜」之稱。烹飪時十分靈活,切絲、丁、條、塊、片、末均可,做冷盤、熱菜、小吃、餡料皆宜。[11]
來源
參考文獻
古代
- 賈思勰. 齊民要術.
餺飥挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。
- 沈括. 夢溪筆談.
凡鐵之有鋼者,如麪中有筋,濯盡柔麪,則麪筋乃見。煉鋼亦然,但取精鐵,鍛之百餘火,每鍛稱之,一鍛一輕,至累鍛而斤兩不減,則純鋼也。
- 陸游. 老學庵筆記.
族伯父彥遠言:少時識仲殊長老,東坡為作《安州老人食蜜歌》者。一日,與數客過之,所食皆蜜也。豆腐、麪筋、牛乳之類,皆漬蜜食之。
- 林洪. 山家清供.
假煎肉:瓠與麩薄切,各和以料煎。麩以油浸煎,瓠以肉脂煎,加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉,其味亦無辯者。
- 耐得翁. 都城紀勝.
素食店賣素簽、頭羹、麵食、乳繭河鯤、脯𤊿、元魚,凡麩、筍、乳、蕈飲食,充齋素筵會之備。
- 黃一正. 事物紺珠.
麪筋,梁武帝作。
近現代
- 夔明. 面筋溯源. 烹調知識. 1988, (6): 26.
- 王子輝 (編). 中国菜肴大典 谷蔬菌果卷. 青島: 青島出版社. 1997. ISBN 7-5436-1376-X.
- 聶鳳喬; 趙廉 (編). 中国烹饪原料大典 下. 青島: 青島出版社. 2004. ISBN 7-5436-2937-2.
- 黃興宗. 李约瑟中国科学技术史 第六卷 生物学及相关技术 第五分册 发酵与食品科学. 韓北忠 等(譯). 上海: 科學出版社、上海古籍出版社. 2008. ISBN 9787030200181.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (編). History of soybeans and soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese cookbooks, restaurants, and Chinese work with soyfoods outside China (1024 BCE to 2014): extensively annotated bibliography and sourcebook. Lafayette, CA: Soyinfo Center. 2014. ISBN 9781928914686.
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