馄饨
![本页使用了标题或全文手工转换](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cd/Zh_conversion_icon_m.svg/35px-Zh_conversion_icon_m.svg.png)
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/39/Pork_Steamed_Wontons.jpg/215px-Pork_Steamed_Wontons.jpg)
馄饨 | |||||||||||||||||||||||||||||||
汉语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
繁体字 | 1. 餛飩 2. 雲吞 3. 抄手 4. 清湯 5. 扁食/扁肉 6. 包麵 | ||||||||||||||||||||||||||||||
简化字 | 1. 馄饨 2. 云吞 3. 抄手 4. 清汤 5. 扁食/扁肉 6. 包面 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||
泰语名称 | |||||||||||||||||||||||||||||||
泰语 | เกี๊ยว | ||||||||||||||||||||||||||||||
皇家泰语转写通用系统 | kiao |
馄饨是一种以薄面皮包馅的面粉制品,但不同于饺子。
历史
古代华夏人认为这是一种密封的包,称为浑沌,依据汉字造字的规则,后来才称为馄饨。在南北朝到唐代,馄饨或主流称为浑沌饼,且形如偃月,更接近于今天的水饺[1]。
按宋人笔记,馄饨之外,还有两种有馅的面食分别被称作“馉饳儿”(音“骨剁[2][3]”),及角儿[4]或角子。[5]。
至清代,仍有“冬至馄饨夏至面”一说[6],但形如鸡卵[7]。
与饺子的比较
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5d/Huntun.jpg/215px-Huntun.jpg)
- 馄饨皮较薄,为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形;常见饺子皮较厚,为直径约7厘米的圆形。另在山东、河南、湖北、安徽等地流传与南方大馄饨相似做法及形状的元宝形饺子,两者当同为宋人笔记里的馉饳,只是烹饪方式上有区别。
- 馄饨皮较薄,煮熟馄饨费时较短,煮熟后呈半透明,较容易被煮烂。而饺子烹煮过程中另需加入3次凉水落温以延长烹煮时间,经历所谓“三浮三沈”,方可保证煮熟馅料。
- 馄饨重汤料,而饺子重蘸料。
各地的称呼与做法
两广 | 天津 | 巴蜀 | 闽台 | 江西 | 武汉 | 湖北 |
---|---|---|---|---|---|---|
云吞[注 1] | 云吞 | 抄手 | 扁食(闽南语:pián-si̍t) | 清汤 | 水饺 | 包面 |
类似食物:
- 福州扁肉燕
华北等地通常称之为馄饨,北方馄饨一般为元宝形,馅较小,与广东云吞略有差别。天津则不同,天津同广东一样称其为云吞,馅较大。
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Didishenshan13.jpg/215px-Didishenshan13.jpg)
四川馄饨称抄手,四川人嗜辣,“红油抄手”为四川名菜,龙抄手是名店。
新疆菜中有一种以羊肉为馅、类似馄饨的面食,称“曲曲儿”(维吾尔语:چۆچۈرە,chöchürä)[8]。
湖北武汉称馄饨为水饺,其他地区和重庆东部万州以下的地区都称为包面。
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Food_%E8%80%81%E5%90%89%E5%A3%AB%2C_%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E8%8F%9C%2C_%E6%BB%AC%E8%8F%9C%2C_%E6%9C%AC%E5%B9%AB%E8%8F%9C%2C_%E4%B8%8A%E6%B5%B7%2C_%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E4%BA%BA%E6%B0%91%E5%85%B1%E5%92%8C%E5%9C%8B%2C_%E4%B8%AD%E5%9C%8B%2C_Shanghai%2C_People%27s_Republic_of_China%2C_PRC%2C_China_%2830464119255%29.jpg/220px-Food_%E8%80%81%E5%90%89%E5%A3%AB%2C_%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E8%8F%9C%2C_%E6%BB%AC%E8%8F%9C%2C_%E6%9C%AC%E5%B9%AB%E8%8F%9C%2C_%E4%B8%8A%E6%B5%B7%2C_%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E4%BA%BA%E6%B0%91%E5%85%B1%E5%92%8C%E5%9C%8B%2C_%E4%B8%AD%E5%9C%8B%2C_Shanghai%2C_People%27s_Republic_of_China%2C_PRC%2C_China_%2830464119255%29.jpg)
江浙地区通常称之为“馄饨”。上海馄饨分大馄饨和小馄饨,大馄饨外形呈大元宝形,内馅主要有荠菜。一般用白开水煮熟,点荤油跟味精,汤头一般都会配上蛋皮、紫菜、榨菜和虾米。而小馄饨内馅则以鲜肉为主。早年上海街头常见摊贩用木柴烧火、打着竹板叫卖馄饨,故称为“柴爿馄饨”。
福建及台湾
二战结束后来自中国大陆各地的外省人把家乡叫法带到台湾,因此在台湾,“馄饨”、“扁食”、“云吞”、“抄手”的说法都常见。台湾馄饨有三大著名地区:台北市温州大馄饨、东部花莲县玉里馄饨[9],及南部屏东县里港馄饨。里港馄饨据说由赵姓福州师傅在里港最先贩售。
广东及香港
香港人及广东人将馄饨写为“云吞”,因为该同音字笔划较少也很常用,故此“云吞”亦被视为正字,但其实始于古时知名状师何淡如一则无情对对联:“有酒何妨邀月饮,无钱那得食云吞”就有此说法[10][11]。
广东云吞的皮以鸡蛋及面粉制成,切成边长约8厘米的正方形。云吞皮包裹著被剁碎及经过混合的馅料,馅料一般以半肥瘦猪肉为馅,正宗广府云吞,以虾肉、大地鱼碎为主。广东云吞的包法一般讲求快速,以金鱼尾巴状的为最佳,正宗手法是用馅挑挑一只虾放入云吞皮,拨入小量猪肉碎,将云吞皮对折,两旁掐实收口[12]。大小则以能一口吞下一颗为标准。包好后烧滚一锅水,放入云吞,待其浮上水面,再滚约一分多钟即熟,上碟后加入葱花即成。云吞汤底为此菜灵魂,传统汤底多用猪大骨、开阳、大地鱼和豆芽熬成,但家做云吞若循此法或过于复杂,可用鸡汤代替,繁简由人。香港多用海鲜汤底及制作成云吞面[13]。
日本
日本流行粤菜,云吞之名传自广东话,沿广东话发音称“ワンタン(wantan)”,亦写作“雲呑”[注 2]。
另外日本有一种面条“うどん”(亦即乌冬)的汉字是“饂飩”。
馅料
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Shaxian_County_snacks_-_wonton.jpg/215px-Shaxian_County_snacks_-_wonton.jpg)
猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。
1990年代以来,连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现,兼营堂吃与外卖。菜单中,各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料,馄饨馅料的品种数量大增,如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蛏子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜、水果、豆制品、开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜、榨菜、大头菜和萝卜干等。
食法
江南地区,鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
香港及广东地区常有净云吞(清汤配云吞),也有把馄饨加入竹升面和汤成为馄饨面,馄饨汤以猪肉;骨、大地鱼、虾皮熬成。或以干面拌酱油进食的捞面。也有部份餐馆及酒楼把馄饨放在热油内炸至香脆,是为“炸馄饨”,香港小食及点心,此做法亦在外国流行。
福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底,食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常作为干拌面的配菜食用,但把二者混在一起的吃法比较不常见。
作法
因馄饨皮较薄,不适合包裹大颗粒的食材,因此食材多需剁碎;惟为美观考量,虾通常仅经剥壳处理,并未剁碎。除剁碎外,另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式,是使用机械绞碎。
瘦肉馄饨
在广东的内陆城市,少有海河鲜,通常将猪肉剁碎成肉饼,然后用云吞皮包好即可煮食。猪肉价格较平,一般顾客容易接受,亦是广东面店常见的云吞式样,家庭自制也很常见。另外,也出现了其他肉类作馅料,如鸡肉、牛肉、鸭肉等。
鲜虾馄饨
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/08/Wantan2.jpg/215px-Wantan2.jpg)
香港原是渔港,新鲜捕获的海虾很常见,故此香港馄饨以虾肉为主,虾肉馄饨的馅料主要由鲜虾仁和切碎的猪肉组成[14],将两者打至起胶,并加入大地鱼及蛋黄等配料调味,虾肉云吞是香港最常见的云吞之一,亦流行于澳门。因为香港的消费者注重云吞中虾肉的分量,于是有只用虾肉而不加入猪肉的“全虾云吞”,甚至有店家只用原只鲜虾作为招徕[10]。云吞常配以用猪骨、大地鱼干、虾皮及虾子熬成的海鲜汤底一起上桌。在熟食店售卖的云吞一般会预先包好,等到顾客点菜后,云吞会先放入热水烫熟,然后放入熬制好的海鲜汤供客人享用。
鲜虾馄饨常配以面条一起食用,这种面食称为云吞面。面条以面粉加上鸭蛋、碱水制成。无论是馄饨的大小、色泽、口感,面的嚼劲(俗称“咬口”)与生熟的程度,汤底的浓淡均要配合得宜。特别是如何把面煮得刚熟,弹牙而爽,需要不少技巧,很多老店都有自己的独门秘方[15]。传统的馄饨面做法会先把四、五颗馄饨放在开水中灼熟,再放到碗中;之后把面条放到热开水中煮数十秒,然后放进冷水中“过冷河”,再放入碗中的云吞之上;最后把煮滚的汤底注入碗内,再加入少许已切短的韭黄及葱段,便可上桌供客人食用。所以正宗港式云吞面,云吞会放于碗底[16]。
海鲜云吞
除了鲜虾云吞外,亦使用蟹肉、蟹黄、海参、鲍鱼等贵价较高的海鲜作馅料,但只有少部分食肆,例如酒楼有供应。
菜肉馄饨
普遍于上海、苏州、浙江等地,多在京沪菜馆找到。馅料为菜丝及瘦猪肉,菜多及荠菜、白菜、小棠菜等,亦用于红油抄手。
外型
种类
名称 | 制法 |
---|---|
鲜肉馄饨 | 将猪肉和葱剁碎并搅拌后,以馄饨皮包裹后煮食,是最基本的作法。 |
鲜虾馄饨 | 广东盛产海鲜,常以虾肉及猪肉为料。在香港的店子常以“大粒云吞”(大颗馄饨)作卖点,馄饨内有大只鲜虾肉。 |
冬菇云吞 | 广东无法取得鲜虾的地方,多以冬菇猪肉为料。价钱比较便宜。 |
虾肉馄饨 | 以剁碎虾肉及猪肉制成。 |
菜肉馄饨 | 以猪肉搭配剁碎的白菜或荠菜,通常体积较大,亦称“菜肉大馄饨”。 |
红油抄手 | 通常将鲜肉馄饨搭配以辣油为主的酱料食用,是四川特有的料理。 |
炸馄饨 | 以油炸的方式烹调。 |
点心类 | 将小块的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果,以馄饨皮包裹后油炸。 |
其它 | 以各种海鲜或河鲜(如蟹肉、蟹子、虾子、鱼子配鸡肉和牛肉等)为馅。广州部分面店以港式云吞招徕。 |
注释
参考文献
- ^ 唐·段公路《北户录》崔龟图校注“浑沌饼”条目:《要术》书上字。《广雅》曰:“馄饨也。”《字苑》作餫。颜之推云︰“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”
- ^ 教育部 國語辭典重編國語辭典修訂本-餶飿. [2021-06-03]. (原始内容存档于2021-06-03). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ 教育部 異體字字典-餶飿.
- ^ 宋·孟元老《武林旧事》卷六
- ^ 宋朝就開始過冬至!不吃湯圓吃「餛飩」. 三立新闻网. [2018-08-07]. (原始内容存档于2019-05-02) (中文(台湾)). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ 清·潘荣陛《帝京岁时纪胜》:“是日,家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也……谚云:“冬至馄饨夏至面”。
- ^ 清·富察敦崇《燕京岁时记》:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地浑沌之象”
- ^ 乌鲁木齐各界用爱心水饺温暖寒冬. 央广网. 2014-12-22 [2021-04-09]. (原始内容存档于2021-05-01).
我们馄钝叫曲曲。用羊肉、洋葱、孜然、香菜拌馅,也就是新疆特色的羊肉馄饨
(页面存档备份,存于互联网档案馆) - ^ 花蓮人也愛吃!平價古早味「玉里麵」 還有餛飩湯飽滿鮮甜. ETTODAY新闻云. 2020-06-11 [2024-05-20]. (原始内容存档于2024-05-20) (中文(台湾)).
- ^ 10.0 10.1 消失中的细蓉 (页面存档备份,存于互联网档案馆),苹果日报,2013-01-29
- ^ 榕蔭茶坊:何淡如的鄉土對聯. [2013-10-20]. (原始内容存档于2013-10-21). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ 【師傅到】正宗廣府雲吞 大地魚蝦米是靈魂\. 苹果日报. 2017-11-13 [2017-11-13]. (原始内容存档于2019-06-03). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ Losing taste for a classic dish. China Daily. [2014-07-08]. (原始内容存档于2015-06-01). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ 堅持傳統逐粒包製 蘇記雲吞難忘手工滋味. 星岛日报. 2023-01-09 [2023-05-09]. (原始内容存档于2023-05-09). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ 食譜:麥文記的雲吞. 米芝莲指南. 2018-01-08 [2023-05-09]. (原始内容存档于2023-05-09). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ 雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉? - 香港經濟日報 - TOPick - 休閒消費. topick.hket.com. [2021-10-03]. (原始内容存档于2021-05-01). (页面存档备份,存于互联网档案馆)