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菲律賓阿多波

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醬燒豬阿多波

菲律賓阿多波是一道流行於菲律賓的本土菜餚,被認定為非官方的國菜。其最常搭配的肉類是雞肉或豬肉,並用醬油大蒜和黑胡椒粉、月桂葉將這些食材調味。這道菜最主要的製程是「醃製」,也就是將肉類浸泡在上述的醃料中,再以文火燉煮,使肉質漸漸變成褐棕色,並盡可能地吸收醬汁的味道和香氣,過程中可微微翻炒以及加入少量的協助醬汁入味,待肉質煮熟及醃料浸透後即可上桌。這道菜餚的常見吃法是將嫩煎好的肉品鋪蓋在飯上,再淋上剩餘的醬汁。[1]

歷史

早在菲律賓成為殖民地以前,當地即發展出一套符合地理環境的食物製作手法,為了因應菲律賓炎熱潮濕的氣候,當地人常常用醋和食鹽烹調或儲存食物,不僅能抑制細菌的孳生,也可以維持食物的新鮮度和保存期限。而「阿多波」一詞,是來自西班牙語的「Adobar」,意思是把東西浸泡在滷汁的這個動作,也有學者認為此詞彙指的是一種保存食物的方式。直到十六世紀到十七世紀初,西班牙帝國殖民菲律賓時,認識了這道菲律賓本土料理的製作過程,便將此料理取名為阿多波。西班牙傳教士佩德羅·德·聖布埃納文圖拉更是將阿多波編入Vocabulario de la Lengua Tagala字典中,這是阿多波一詞第一次出現在字典裡。而菲律賓的歷史因素,使阿多波這道菜餚受到西班牙、美國東南亞等國的影響,有著豐富、多元的風味。[2]

食材

菲律賓阿多波最基本的原料是醋,通常會使用甘蔗醋椰子醋米醋,也可以改成用白酒醋蘋果醋黑醋白醋。菜餚食材的種類能依據個人的喜好做調整,用量的比例也可自行調配,在菲律賓當地每一家做出的阿多波口味也不盡相同。

醬燒雞阿多波加白飯

肉品

通常會選用雞肉豬肉,且挑選有帶皮且帶骨的部位,例如:雞腿雞翅,使醃製醬料更能入味到肉質裡。

調味料

醬油(菲律賓醬油最道地,也能用台式或日式醬油替代)、醋、大蒜、黑胡椒粉、洋蔥、月桂葉、香菜食用油、少許的水。

使用器皿

傳統上的使用器具以小型陶罐(palayok或kulon)為主,但現今多已改成用炒鍋平底鍋鐵鍋、金屬鍋具煮此料理。

烹飪步驟

  1. 在平底鍋中加入一湯匙的食用油(如菜籽油),等幾分鐘讓油加熱、溫度升高後,放入切好的肉類,先煎肉品有帶皮的那面,大約3-5分鐘,直到雞皮嫩煎成金黃色和帶有脆皮感,再翻面使兩面都呈現金黃色澤。
  2. 準備另一個鍋子,將上述調味料相混合摻雜在一起:先倒入醬油,加入甘蔗醋,灑上黑胡椒粉,再開中火放入切成細條狀的洋蔥,除了逼出洋蔥本身自然的甜味以外,用1/2匙的糖再添甜味,可以倒入少許的水協助洋蔥軟化。洋蔥變軟後加入已切碎的蒜頭、月桂葉、香菜後,將火侯調小,放入先前煎好的雞腿肉,浸泡、醃製在這些調味料形成的醬汁中,過程中可以視情形加入少量的水,讓水位升高確保醬汁能均勻分布,盡可能地讓雞肉的每個地方都能浸在其中。另外,可持續地拿湯匙將醬汁澆淋在肉上面,也可微微翻炒協助入味。最後蓋上鍋蓋,用小火煨煮20-25分鐘,等雞肉煮熟、轉變成微微的褐棕色,且充分地吸收醃料的風味後即可盛盤。

相關料理

在西班牙和拉丁美洲各地的阿多波料理,也是使用混合食材、醃製的手法製成,和菲律賓阿多波的相似之處是作料都有用醋和蒜頭,相異處則是西班牙及拉丁美洲地區傳統上會添加紅番椒(chilis)、辣椒粉(papriko)、牛至葉(oregano)和番茄,但菲律賓阿多波沒有,由於菲律賓阿多波的主要成分是醬油、醋、黑胡椒粉、月桂葉,因此味道會偏。相較之下,西班牙和墨西哥地區阿多波會更、牛至葉的味道更突出。[3][4]

相關的阿多波料理含括牛肉阿多波(adobong baka)、雞肉阿多波(adobong manok),它們在菲律賓的穆斯林群體裡特別受到歡迎,而不同肉食種類的阿多波還有鵪鶉阿多波、鴨肉阿多波、山羊肉阿多波,至於海鮮類的阿多波,有的會以魚肉、鯰魚小蝦魷魚烏賊作為阿多波料理的主食。蔬果類的阿多波則像是菠菜阿多波、竹筍阿多波、茄子阿多波、香蕉花阿多波、秋葵阿多波。[5][6] 其他異國風味的阿多波會使用奇特的食材,例如:肉、青蛙肉、螻蛄雞肝雞胗,展現了阿多波菜餚搭配類型的多元性。[7][8][9]

不同地區的阿多波料理也會因為地域性的差異而味道不一樣,在菲律賓呂宋島南部的比柯爾區(Bicol region)以及菲律賓三寶顏城市的穆斯林群體,常用椰奶燉煮阿多波。菲律賓的甲米地(Cavite)習慣用豬肝碎末烹煮當地的阿多波,而拉古納省(Laguna)則會用薑黃調味,把阿多波的外表染成微微的黃色。可知菲律賓各地的料理皆有差異,獨具當地的特色。[10]

其他用途

除了菲律賓阿多波這道料理之外,它的口味也被大量地改良、添加在多種食物上,例如道地的菲律賓點心產品—— corniks (一種油炸玉米粒的零食,呈不規則圓形顆粒狀,有脆脆的口感,大部分是大蒜口味,也有菲律賓阿多波口味)、堅果、湯麵、玉米脆餅等。藉由菲律賓阿多波的獨特口味,發展成菜餚以外的產品,創造出更多的商機。

流行文化

2023年3月16日,Google Doodles發布了菲律賓阿多波的塗鴉[11]

參考文獻

  1. ^ Pangilinan, Jr., Leon. In Focus: 9 Facts You May Not Know About Philippine National Symbols. National Commission for Culture and the Arts. 3 October 2014 [8 January 2019]. (原始內容存檔於2016-11-26). 
  2. ^ ADOBO: A History of the Country's National Dish. 14 July 2008 [2020-04-20]. (原始內容存檔於2014-08-18). 
  3. ^ Zulu, Mijon. What Is the Difference Between Mexican and Filipino Adobo?. Chowhound. 19 November 2017 [9 January 2019]. (原始內容存檔於2020-04-24). 
  4. ^ This Chicken Adobo Is a Flavor Bomb of Salty-Sour Goodness. CookingLight. [10 January 2019]. (原始內容存檔於2020-08-06). 
  5. ^ Alejandro, Reynaldo G. The Philippine Cookbook. Penguin. 1985: 52–60. ISBN 9780399511448. 
  6. ^ AdoboChef (January 5, 2011). Traditional Adobo Recipes頁面存檔備份,存於網際網路檔案館) Retrieved June 22, 2012
  7. ^ Only for the Daring: Exotic Food Finds in Cebu. Cebutourist. June 17, 2011 [November 7, 2012]. (原始內容存檔於January 19, 2013). 
  8. ^ Adobong Palaka. San Pablo City. October 14, 2010 [November 7, 2012]. (原始內容存檔於2013-04-16). 
  9. ^ Adobong Atay at Balunbalunan (Chicken Liver and Gizzard). Reel and Grill. December 9, 2010 [2020-04-20]. (原始內容存檔於2020-02-24). 
  10. ^ Sifton, Sam. (January 5, 2011). The Cheat: The Adobo Experiment頁面存檔備份,存於網際網路檔案館). The New York Times. Retrieved January 7, 2011
  11. ^ Celebrating Filipino Adobo, [2023-03-15], (原始內容存檔於2023-09-10) (英語)