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奶黃

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奶黃

奶黃吉士起司(英語:custard,中國大陸、台灣稱為卡士達,亦稱為蛋奶凍蛋羹蛋漿),泛指雞蛋牛奶(或忌廉)混合後加熱而凝固而成的食品,大多數是應用於製作歐美甜品之內,少部分也作為中式甜點甚至蘸料使用。製作時常會視乎需要,混入砂糖奶油香料雲呢拿粟粉魚膠等。

物理特性

煮過的(已固定的)吉士醬是一種弱凝膠,有着獨特的觸變性和黏稠性質,屬於一種非牛頓流體,隨着處理的時間變長,會變得更容易去攪拌。這不像其他許多觸變性液體,隨着時間過去,其失去的黏稠度不會隨着時間而恢復[1]

利用未煮過的仿吉士粉澱粉)混在水裏的懸浮液,用適當的比例,則展現出相反的流變屬性:它是負觸變性,或,使其他人可以表演「在吉士上行走」的示範。

參見

參考資料

  1. ^ Longrée, Karla; Beaver, Sharie; Buck, Paul; Nowrey, Joseph E. "Viscous Behavior of Custard Systems" 14 (6). pubs.acs.org: 653–659. 1966 [2014-02-07]. doi:10.1021/jf60148a033. (原始內容存檔於2021-06-02) (英語).