跳至內容

布莉歐

本頁使用了標題或全文手工轉換
維基百科,自由的百科全書
布莉歐
類型麵包糕點
上菜順序早餐甜點小吃
起源地法國
主要成分麵粉奶油牛奶鮮奶油

布莉歐(法語:brioche發音:[bʁijɔʃ]英語發音:/ˈbriːoʊʃ/英國發音:/ˈbriːɒʃ//brˈɒʃ/[1]美國發音:/briːˈoʊʃ//ˈbrɔːʃ//brˈɔːʃ/[2][3][4]),指的是一種法國麵包,既可當做主食也可以當做甜點。

該麵包的外形特點是外酥內軟,麵包的頭部呈現自然開裂狀,兼具蓬鬆感和不規則感。一般由中筋麵粉奶油雞蛋牛奶製作烘焙而成。布利歐麵包的味道甜而不膩,具有金色和片狀的麵包皮,通常在麵團醒發後塗抹蛋液獲得這種色澤。布莉歐不但可爲茶點,亦可與鵝肝香腸一同品嘗[5]

常見的布莉歐略分兩種:第一種為麵包型(Pain Brioche,亦稱Brioche Nanterre),外型為吐司狀,雞蛋、麵粉比例較高,口感扎實,有時可加入葡萄乾(後者稱Brioche aux raisinsPanettone)。第二種為尖型(Brioche à tête),上有一尖頭(tête),奶油比例較高,口感綿密。[6] 布莉歐有時會被認為是維也納甜酥麵包(Viennoiserie)的一種,其基本配方和材料布莉歐相同,但加了更多蛋、奶油、牛奶、水和鮮奶油,所以布莉歐具有更豐富的外觀。

別稱

別稱較多,有布里歐麵包鞋墊麵包法國奶油麵包奶油蛋捲麵包花椰菜麵包蘑菇麵包甜點包[7]

字源與由來

科特格雷夫(Randle Cotgrave)的英法詞典「A Dictionarie of the French and English Tongues」)。

布莉歐一詞在1404年在法國已有使用[8],1611年英國學者科特格雷夫(Cotgrave)的英法詞典(Dictionarie)即包含Brioche一字,然只記載為圓形、有調味的麵包。[9]科特格雷夫考其起源地為上諾曼地;今通說亦以其最晚起源於16世紀的諾曼第,惟不排除源於中世紀之可能性。[10]但一直到路易十四時期(18世紀初),奶油開始在法國北部普及後,現代型態的布莉歐才真正出現。[11]19世紀起,布莉歐在法國大行其道,富人食用的奶油比例較高,麵粉:奶油約3:2,一般人食用的該比例則約為4:1。[12]

今日一般製作布莉歐的食材比例為:麵粉250g、牛乳65g、砂糖35g、雞蛋120g、奶油125g、鹽5g與10g麵粉。[13]

又Brioche一字之來源,眾說紛紜。一本1873年的字典寫道,布莉歐可能是由布列塔尼聖布里厄(Saint-Brieuc)地區的人開始製作,故取其「布里」之音(Briochins)。另根據大仲馬的推測,其可能最開始是起司口味,多以布利乳酪(法語Brie)為底,故取其音。[14]而今日多認為Brioche來自古上諾曼地方言的動詞brier,即今日法語的broyer(搗碎),意為搗碎小麥以製麵包;至於-oche詞尾即使該動詞名詞化。[15]

軼事

盧騷在其回憶錄《懺悔錄》中寫道:「我想起了一位尊貴的公主的蠢話:有人告訴她說農民沒有麵包吃了,她回答道:那就叫他們吃蛋糕吧!(Qu'ils mangent de la brioche!)」[16],由於布莉歐由牛奶、奶油等烘焙而成,遠較僅以粗麵粉製成的麵包高檔,故此語與晉惠帝之言「何不食肉糜?」意境相仿。[17]

法國大革命前夕,民不聊生;後有以路易十六之妻安東妮王后不知民間疾苦,而作此言。但值得注意的是,盧騷並未言明該「尊貴的公主」究竟為何人;據法國史學家考證,此語甚至未被法國大革命時代的革命黨用來控訴安東妮,而僅係作家卡赫(Alphonse Karr)於1843年的一篇文章中穿鑿附會而成。[18]

故此段話的真假有三種可能性。首先,《懺悔錄》的研究者保羅·約翰遜指出,該傳記雖然不排除指涉真人真事,但也有許多據現代考證過後偏頗不確之處;他認為此話既不見於時人記載,應純係盧騷杜撰。[19]第二,此話實為安東妮所講;但安東妮的傳記作者安東尼亞·弗雷瑟英語Antonia Fraser認為不可能,原因有二:其一,史實顯示,她不僅長期實質救助貧者,根據解密後的通信檔案,她與奧地利娘家通信時亦顯現出對貧者的關懷,與此言內容大相逕庭。[20]其次,考諸時序,《懺悔錄》雖出版於1782年,但全文早於1769年即定稿;1769年的安東妮年僅十四,默默無名,尚未成為王妃。最後一種可能性,根據路易十六之弟路易十八的回憶錄,皇室中多以路易十四第一任妻子西班牙的瑪麗-泰蕾茲為做此言者。

圖集

參考文獻

  1. ^ Brioche. Oxford Dictionaries. Oxford University Press. [2019-05-02]. 
  2. ^ brioche. 美國傳統英語字典. 霍滕·米夫林·夏慤英語Houghton Mifflin Harcourt. [2019-07-20]. (原始內容存檔於2020-06-22) (英語). 
  3. ^ Brioche. 柯林斯英語詞典. 哈珀柯林斯. [2019-07-20]. (原始內容存檔於2019-05-02) (英語). 
  4. ^ Brioche. 韋氏詞典. 梅里厄姆-韋伯斯特. 2019-07-18 [2019-07-20]. (原始內容存檔於2019-05-02) (英語). 
  5. ^ Robuchon, Joel, ed. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse. 頁 134.
  6. ^ Glenn Rinsky; Laura Halpin Rinsky. The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. Wiley. February 28, 2008: 384 pages [2008]. ISBN 978-047-000-955-0 (英語).  頁39。
  7. ^ 獨角仙,《無包不歡》,頁34。
  8. ^ Brioche. Le Trésor de la Langue Française informatisé. Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française. [19 June 2011]. (原始內容存檔於2019-04-03). 
  9. ^ Cotgrave's 1611 French/English Dictionary. [2016-01-01]. (原始內容存檔於2016-03-03). 
  10. ^ Colette Guillemard, Les Mots d』origine gourmande, Paris Belin, 1986, 頁 51.
  11. ^ Maguelonne Toussaint-Samat, "History of Food", Blackwell Publishing, 1992, 頁243。
  12. ^ Carême, Marie-Antoine. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paris: J.-G. Dentu, 1815.
  13. ^ 成美堂出版編集部《パンの辭典》,2006年,頁18。
  14. ^ Grand Dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p., p. 304
  15. ^ -OCHE : Définition de -OCHE. [2016-01-01]. (原始內容存檔於2016-03-04). 
  16. ^ 《懺悔錄》黎星譯本,人民文學出版社出版,第六章。
  17. ^ 《資治通鑒》晉記五,孝惠皇帝上之下元康九年。
  18. ^ Campion-Vincent, Véronique & Shojaei Kawan, Christine, "Marie-Antoinette et son célèbre dire : deux scénographies et deux siècles de désordres, trois niveaux de communication et trois modes accusatoires", Annales historiques de la Révolution française, 2002.
  19. ^ ポール・ジョンソン『インテレクチュアルズ』別宮貞徳訳,共同通信社,1990年,頁32-5;原文見Paul Johnson, Intellectuals, Harper & Row, 1988, 頁14以下。
  20. ^ Fraser, Antonia (2002). Marie Antoinette: The Journey,頁284-5。