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布里欧修

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布里欧修
类型面包糕点
上菜顺序早餐甜点小吃
起源地法国
主要成分面粉奶油牛奶鲜奶油

布里欧修(法语:brioche发音:[bʁijɔʃ]英语发音:/ˈbriːoʊʃ/英国发音:/ˈbriːɒʃ//brˈɒʃ/[1]美国发音:/briːˈoʊʃ//ˈbrɔːʃ//brˈɔːʃ/[2][3][4]),指的是一种法国面包,既可当做主食也可以当做甜点。

该面包的外形特点是外酥内软,面包的头部呈现自然开裂状,兼具蓬松感和不规则感。一般由中筋面粉奶油鸡蛋牛奶制作烘焙而成。布利欧面包的味道甜而不腻,具有金色和片状的面包皮,通常在面团醒发后涂抹蛋液获得这种色泽。布里欧修不但可为茶点,亦可与鹅肝香肠一同品尝[5]

常见的布里欧修略分两种:第一种为面包型(Pain Brioche,亦称Brioche Nanterre),外型为吐司状,鸡蛋、面粉比例较高,口感扎实,有时可加入葡萄干(后者称Brioche aux raisinsPanettone)。第二种为尖型(Brioche à tête),上有一尖头(tête),奶油比例较高,口感绵密。[6] 布里欧修有时会被认为是维也纳甜酥面包(Viennoiserie)的一种,其基本配方和材料布里欧修相同,但加了更多蛋、奶油、牛奶、水和鲜奶油,所以布里欧修具有更丰富的外观。

别称

别称较多,有布里欧面包鞋垫面包法国奶油面包奶油蛋卷面包花椰菜面包蘑菇面包甜点包[7]

字源与由来

科特格雷夫(Randle Cotgrave)的英法词典“A Dictionarie of the French and English Tongues”)。

布里欧修一词在1404年在法国已有使用[8],1611年英国学者科特格雷夫(Cotgrave)的英法词典(Dictionarie)即包含Brioche一字,然只记载为圆形、有调味的面包。[9]科特格雷夫考其起源地为上诺曼地;今通说亦以其最晚起源于16世纪的诺曼底,惟不排除源于中世纪之可能性。[10]但一直到路易十四时期(18世纪初),奶油开始在法国北部普及后,现代型态的布里欧修才真正出现。[11]19世纪起,布里欧修在法国大行其道,富人食用的奶油比例较高,面粉:奶油约3:2,一般人食用的该比例则约为4:1。[12]

今日一般制作布里欧修的食材比例为:面粉250g、牛乳65g、砂糖35g、鸡蛋120g、奶油125g、盐5g与10g面粉。[13]

又Brioche一字之来源,众说纷纭。一本1873年的字典写道,布里欧修可能是由布列塔尼圣布里厄(Saint-Brieuc)地区的人开始制作,故取其“布里”之音(Briochins)。另根据大仲马的推测,其可能最开始是起司口味,多以布利乳酪(法语Brie)为底,故取其音。[14]而今日多认为Brioche来自古上诺曼地方言的动词brier,即今日法语的broyer(捣碎),意为捣碎小麦以制面包;至于-oche词尾即使该动词名词化。[15]

轶事

卢梭在其回忆录《忏悔录》中写道:“我想起了一位尊贵的公主的蠢话:有人告诉她说农民没有面包吃了,她回答道:那就叫他们吃蛋糕吧!(Qu'ils mangent de la brioche!)”[16],由于布里欧修由牛奶、奶油等烘焙而成,远较仅以粗面粉制成的面包高档,故此语与晋惠帝之言“何不食肉糜?”意境相仿。[17]

法国大革命前夕,民不聊生;后有以路易十六之妻玛丽·安托瓦内特王后不知民间疾苦,而作此言。但值得注意的是,卢梭并未言明该“尊贵的公主”究竟为何人;据法国史学家考证,此语甚至未被法国大革命时代的革命党用来控诉玛丽·安托瓦内特,而仅系作家卡赫(Alphonse Karr)于1843年的一篇文章中穿凿附会而成。[18]

故此段话的真假有三种可能性。首先,《忏悔录》的研究者保罗·约翰逊指出,该传记虽然不排除指涉真人真事,但也有许多据现代考证过后偏颇不确之处;他认为此话既不见于时人记载,应纯系卢梭杜撰。[19]第二,此话实为玛丽·安托瓦内特所讲;但玛丽·安托瓦内特的传记作者安东尼亚·弗雷瑟英语Antonia Fraser认为不可能,原因有二:其一,史实显示,她不仅长期实质救助贫者,根据解密后的通信档案,她与奥地利娘家通信时亦显现出对贫者的关怀,与此言内容大相径庭。[20]其次,考诸时序,《忏悔录》虽出版于1782年,但全文早于1769年即定稿;1769年的玛丽·安托瓦内特年仅十四,默默无名,尚未成为王妃。最后一种可能性,根据路易十六之弟路易十八的回忆录,皇室中多以路易十四第一任妻子西班牙的玛丽-泰蕾兹为做此言者。

图集

参考文献

  1. ^ Brioche. Oxford Dictionaries. Oxford University Press. [2019-05-02]. 
  2. ^ brioche. 美国传统英语字典. 霍滕·米夫林·夏悫英语Houghton Mifflin Harcourt. [2019-07-20]. (原始内容存档于2020-06-22) (英语). 
  3. ^ Brioche. 柯林斯英语词典. 哈珀柯林斯. [2019-07-20]. (原始内容存档于2019-05-02) (英语). 
  4. ^ Brioche. 韦氏词典. 梅里厄姆-韦伯斯特. 2019-07-18 [2019-07-20]. (原始内容存档于2019-05-02) (英语). 
  5. ^ Robuchon, Joel, ed. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse. 页 134.
  6. ^ Glenn Rinsky; Laura Halpin Rinsky. The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. Wiley. February 28, 2008: 384 pages [2008]. ISBN 978-047-000-955-0 (英语).  页39。
  7. ^ 独角仙,《无包不欢》,页34。
  8. ^ Brioche. Le Trésor de la Langue Française informatisé. Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française. [19 June 2011]. (原始内容存档于2019-04-03). 
  9. ^ Cotgrave's 1611 French/English Dictionary. [2016-01-01]. (原始内容存档于2016-03-03). 
  10. ^ Colette Guillemard, Les Mots d’origine gourmande, Paris Belin, 1986, 页 51.
  11. ^ Maguelonne Toussaint-Samat, "History of Food", Blackwell Publishing, 1992, 页243。
  12. ^ Carême, Marie-Antoine. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paris: J.-G. Dentu, 1815.
  13. ^ 成美堂出版编集部《パンの辞典》,2006年,页18。
  14. ^ Grand Dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p., p. 304
  15. ^ -OCHE : Définition de -OCHE. [2016-01-01]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  16. ^ 《忏悔录》黎星译本,人民文学出版社出版,第六章。
  17. ^ 《资治通鉴》晋记五,孝惠皇帝上之下元康九年。
  18. ^ Campion-Vincent, Véronique & Shojaei Kawan, Christine, "Marie-Antoinette et son célèbre dire : deux scénographies et deux siècles de désordres, trois niveaux de communication et trois modes accusatoires", Annales historiques de la Révolution française, 2002.
  19. ^ ポール・ジョンソン‘インテレクチュアルズ’别宫贞徳訳,共同通信社,1990年,页32-5;原文见Paul Johnson, Intellectuals, Harper & Row, 1988, 页14以下。
  20. ^ Fraser, Antonia (2002). Marie Antoinette: The Journey,页284-5。