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芙蓉蛋

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芙蓉蛋
中式芙蓉蛋
上菜順序主菜
起源地廣東省
地區中國美國
主要成分雞蛋
相關的國家菜系粵菜

芙蓉蛋(英語:Egg foo young)是一道中國粵菜,以叉燒火腿蝦仁芽菜韭菜洋蔥等配料混以雞蛋煎製而成。這道菜式傳到美國後,變成類似西式蛋餅的食品。

命名和起源

芙蓉蛋起源於廣東省、還有其他南部沿海省份[1]。芙蓉蛋的古代食譜難以考究,但相傳是清朝時代翰林院編修官朱善祥在雲南任主考官時,在當地餐館吃到這道菜,而其鮮味軟滑的質感讓他想起盛放的「白芙蓉花」,菜式因而命名[2][3]。而對於芙蓉蛋的記載,可以追溯到清朝光緒13年(公元1887年)成書的《美味求真》,當中記載許多芙蓉菜式(這裏的「芙蓉」直指煎雞蛋),包括:芙蓉肉、芙蓉、芙蓉、芙蓉豆腐、芙蓉魚翅。[4]

食譜

芙蓉蛋的各種製法和炒法均有不同[4]。最普遍的食譜是,先準備材料:雞蛋、叉燒蝦仁豆芽、韭黃(生長過程中沒有接觸陽光的韭菜[5][6]),調味料使用胡椒粉,還需要一些生粉[2][7]。先把蝦仁和芽菜放入鍋中用水煲滾,芽菜稍後撈起備用。之後把叉燒、韭黃絲倒入鍋中用水煲滾半分鐘,之後全數撈起備用。然後加熱鍋,把所有配料和蛋液倒入鍋中,翻煎兩面。最後,可以加配白飯豉油一起食用。[7][2]

《狼的煮法》變種

在1942年,正值第二次世界大戰時,美國飲食作家M·F·K·費希爾英語M. F. K. Fisher在其著作《狼的煮法》(How to Cook a Wolf)中編寫了一道名叫「基本芙蓉」的菜譜,該版本使用豬油洋蔥西芹青椒蘑菇作為配料。打勻後的雞蛋液放入西芹、青椒和蘑菇粒;之後先把洋蔥用豬油煎至金黃,倒入蛋液,翻煎兩面至金黃,之後上碟切成數塊享用。費希爾還補充道,可以加入蝦仁、白飯、炸杏仁碎來煎雞蛋。[4]

在美國的發展

西式芙蓉蛋

從1850年代開始,加利福尼亞淘金潮吸引了來自世界各地的淘金者,其中包括許多來自廣州的華人移民。有些華人移民在當地經營中餐館,令到中餐逐漸傳入美國。在第二次世界大戰期間,中國成為同盟國,使到中餐在美國更受歡迎,芙蓉蛋也在此時傳入美國[8]。在當地,芙蓉蛋變成類似西式蛋餅的餐點,並且通常配有或者覆蓋着大量的棕色的肉汁[8];但有些餐館的肉汁調配不當,導致芙蓉蛋在當地被視為一道「名聲不佳」的中菜[1]

參見

參考來源

  1. ^ 1.0 1.1 Celebrating egg foo young, the classic Chinese-American dish with a bad rap. 芝加哥論壇報. 2018-02-26 [2024-08-17] (英語). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 鄧穎琪. 【蛋食譜】香煎芙蓉蛋10分鐘搞掂 金黃香口不易散全靠……. 香港01. 2019-06-21 [2024-08-17] (中文). 
  3. ^ 【漢陽私房菜】家常小菜「芙蓉蛋」. 大紀元時報. 2020-09-11 [2024-08-17] (中文). 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 芙蓉並非唐人街外賣. 晴報. 2019-03-08 [2024-08-17] (中文). 
  5. ^ 韭菜、韭菜花、韭黃有什麼不一樣?春天該吃哪樣?. 聯合報系. 2020-03-30 [2024-08-17] (中文). 
  6. ^ 潘瑋翔. 餐桌上的蔬菜百科. 麥浩斯出版. 2021. ISBN 9789865932725. 
  7. ^ 7.0 7.1 芙蓉蛋食譜 | 外脆內軟夠香口. Yahoo新聞. 2022-06-14 [2024-08-17] (中文). 
  8. ^ 8.0 8.1 Joulwan, Melissa. The Egg Foo Yong Story. Well Fed. 2013-04-20 [2024-08-17] (英語).