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菜籽油和芥花油

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此條目介紹的是食用油。關於工業用油，請見「高芥酸菜籽油」。
植物油
▲植物油中的食用油範例 - 橄欖油
類型
用途
脂肪酸
一瓶「芥花油」，即歐洲油菜產出、可食用、經過多層過濾處理的菜籽油
菜籽油
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
3,699 kJ（884 kcal）
0 g
糖0 g
膳食纖維0 g
100 g
飽和脂肪7.365 g
反式脂肪0.395 g
單元不飽和脂肪63.276 g
多元不飽和脂肪28.142 g
9.137 g
18.64 g
0 g
維他命
維他命A equiv.
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
硫胺（維他命B1）
(0%)
0 mg
核黃素（維他命B2）
(0%)
0 mg
煙酸（維他命B3）
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
吡哆醇（維他命B6）
(0%)
0 mg
葉酸（維他命B9）
(0%)
0 μg
維他命B12
(0%)
0 μg
膽鹼
(0%)
0.2 mg
維他命C
(0%)
0 mg
維他命D
(0%)
0 IU
維他命E
(116%)
17.46 mg
維他命K
(68%)
71.3 μg
膳食礦物質
鈣
(0%)
0 mg
鐵
(0%)
0 mg
鎂
(0%)
0 mg
錳
(0%)
0 mg
磷
(0%)
0 mg
鉀
(0%)
0 mg
鈉
(0%)
0 mg
鋅
(0%)
0 mg
其他成分
水0 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養數據庫

菜籽油（英語：rapeseed oil），是油菜籽油的簡稱，指的是從任何一種蕓薹屬植物（油菜）種子中壓榨提取的植物油。芥酸含量較低（中國國標要求<3%，[1]聯合國糧農組織及世界衛生組織要求<2%，歐盟要求<5%）者可食用，稱食用菜籽油；北美歐洲油菜雜交品種產物特稱芥花籽油（英語：canola oil），簡稱芥花油。芥酸含量較高者一般不允許食用，稱高芥酸菜籽油（英語：colza oil），用於燃料和潤滑。由於轉基因芥花籽油產量極高，也有開始將芥花籽油用於生物柴油的。[2]

大約在1960年代，動物實驗顯示，芥酸對小鼠的心臟有害，因此國際上禁止了傳統菜籽油 (一般芥酸 >40%) 作為食用。而高芥酸油品是否對人類心臟有害，目前還有爭議。在1976年，加拿大科學家通過雜交選育，得到了低芥酸的油菜，才重新讓這類植物成為食用植物油來源。現在，國際食品法典委員會依用途將一般菜籽油（英語：rapeseed oil）與食用菜籽油（英語：canola oil）分成兩種不同的植物油類。[3] 菜籽油在中國和歐洲各國都有長久的歷史，一開始是被用來作為工業使用，比如潤滑，燃油，後來才被人用於食用。同樣被歸為第二類的，還有低芥酸的其他油菜品種所制之油品，即「低芥酸菜籽油」（LERO, low-erucic acid rapeseed oil）。[4]

食用菜籽油目前為許多國家的主要食用油，在加拿大的消費量市佔率高達 64%、日本為 47%、澳洲為35%，市佔率皆排名第一[來源請求]。根據美國農業部 (USDA) 的統計，食用菜籽油目前[何時？]位居全球第三大食用油，佔全球食用油消費量約15%[5]，僅次於棕櫚油與大豆油。食用菜籽油主要生產國為澳洲、加拿大、中國、印度、歐洲。由於食用菜籽油創造出高收益比，因此被廣為種植。目前於加拿大約有95%芥花皆為基因改造品種。歐洲則是禁止種植基改芥花，但開放少數基改芥花用於加工食品。[6]

2018年，全球食用菜籽油產量為2500萬噸，以加拿大、中國和德國為主要生產國，這三個國家產量佔世界總產量的44%。 [7]加拿大是2019年全球最大的食用菜籽油出口國。[7]

用語

芥花油的原文Canola oil為1970年代的新造商標，糅合代表加拿大的「can」和表示低酸（oil, low acid）的「ola」而成。[8][9]現在此詞對應的英文已經通用化，對應「食用菜籽油」的整體概念，[10][11]因此聯合國糧農組織等將中國「食用菜籽油」也列入「canola oil」計算。[7]在中國，「芥花油」仍保持原本的特殊含義，轉譯時應注意鑑別。

Canola oil另有多種漢語譯文。中國大陸與日本仍將 canola oil 譯為「油菜籽油」或「菜籽油」，中國大陸又有其他通俗名稱例如「菜油」、「香菜油」、「香油」、「蕓苔油」等；在台灣，則普遍將 canola oil 譯為「芥花油」或音譯為「坎蘿拉油」；在香港，canola oil 則被譯為「芥花籽油」 。翻譯上的不一致，易造成亞洲消費者理解上的混淆，使消費者常無法清楚辨別適合民生用的芥花油（低芥酸、可食用）與工業用的菜籽油（高芥酸、不可食用）。事實上在食用油領域，不論其中文名稱為「芥花油」、「坎羅拉油」、「油菜籽油」、「菜籽油」、「芥花籽油」，其實皆意指由芥花種子榨取而來的 canola oil。

歷史

蕓薹屬植物油是人類最早使用的油之一。4000年前的印度、2000年前的中國和日本就有使用油菜籽的記錄。[12]:55

加拿大雜交種

1976年，加拿大農業學者將西洋油菜（甘藍型油菜）與蕓薹（白菜型油菜）雜交，培育出新種油菜，並命名為「Canola」，取其「Can（Canadian，加拿大）」、「o（oil，油）」、「l（low，低）」和「a（acid，酸，指芥酸）」的意思。傳統油菜與芥花目前已被國際視為兩種不同的品種。1977年，歐盟官方正式通過 Canola oil 為可食用油，正式授予歐盟合格認證 （CE）。1979年，加拿大政府正式將「Canola」登記為新品種的油菜籽。1985年，美國食品藥品監督管理局（FDA）正式通過 Canola oil 為符合食品規範的可食用油（Generally Regarded As Safe - GRAS）。

2006年10月，美國食品及藥物管理局正式批准芥花油業者可以在產品標籤上清楚註明「可減少冠狀動脈心臟疾病的風險」[13]

中國雜交種

中國菜籽油原本由蔓菁提取，直到十九世紀時引入西洋油菜，兩者雜交才產出現在的半冬性油菜品種。[14]之後中國育種家維持了半冬性適合與水稻輪作的性質，並與加拿大種雜交，[15][16]進一步降低了芥酸、硫苷濃度，[17]在1985年審定、1992年推出了第一個「華雜2號」雙低品種。[18]在改革開放、中國加入世界貿易組織後，政府為了國際通商，進一步推廣了雙低油菜品種的培育和種植。[19]

化學組分

芥酸和硫苷

芥酸和硫苷（硫代葡萄糖苷）為加拿大芥花移除的兩大組分。[14]其中芥酸為前述可能導致心血管疾病的組分。硫苷本身則對人類無害（以至可能有益[20]），但其帶有的辛辣味不適合烹飪。[21]硫苷在榨油時主要進入油渣，濃度過高會對動物造成毒害，降低油渣的經濟價值。[22]

加拿大種的低芥酸含量是由於LEA1、KCS17基因突變及這兩個基因的表達程度改變，[23][15]基本為隱形遺傳。英國有芥酸含量莫名恢復的情況，經調查認為是農田內混入了高芥酸品種和雜草，可以通過抗除草劑品種配合除草劑分開。[24]造成低硫苷含量的基因突變暫未完全釐清，除已知的GTR2、HAG1/MYB28、LSG之外還可能有更多有關位點。[23]

現有菜籽油的芥酸含量在0.1%左右，且有持續下降趨勢。[25][26][27]種子硫苷含量維持在10μmol/kg左右，油渣硫苷含量則維持在20μmol/kg左右。[25]

營養價值

芥花油擁有良好的脂肪酸比例，是越來越被國際重視的主因。芥花油的多元不飽和脂肪 Omega 3 含量高達11%，優於絕大多數烹飪油；同時芥花油的飽和脂肪含量為植物油中最低（僅7%），亦僅為橄欖油（15%）的一半。芥花油的單元不飽和脂肪 Omega 9（61%），優於多數植物油。[28]

油品名稱 飽和脂肪酸 (%) Omega 3 (%) Omega 6 (%) Omega 9 (%)
芥花油 7% 11% 21% 61%
亞麻籽油 9% 57% 16% 18%
葵花油 12% 1% 71% 16%
粟米油 13% 1% 57% 29%
橄欖油 15% 1% 9% 75%
大豆油 15% 8% 54% 23%
花生油 19% 0% 33% 48%
棉籽油 27% 0% 54% 19%
豬油 43% 1% 9% 47%
棕櫚油 51% 0% 10% 39%
牛油 68% 1% 3% 28%
椰子油 91% 0% 2% 7%

因為芥花油的脂肪酸結構優異，美國心臟學會（AHA）正式於2015年推薦消費者可用芥花油作為家庭烹調用油。[29]

美國和加拿大芥花油商會曾贊助多名學者發文，稱芥花油可以降膽固醇、抗氧化、降低胰島素阻抗、降低癌細胞生長速度。[30]

現代中國菜籽油的脂肪酸組分和芥花油類似。2022年的一份樣本（品種未知）指出，中國甘藍型油菜籽油的飽和脂肪酸含量為9.7%，油酸（一種ω-9）含量為48.1%，亞油酸（一種ω-6）含量21.39%，亞麻酸（ω-3、ω-6皆有）為15%。[31]

工藝、分類、用途

菜籽油的用途依照煙點和穩定度決定。這兩個特徵和口味一樣，都和制油工藝密切相關。

現代芥花油一般為淺色無味液體。這種油脂從蒸熟的種子開始，經過壓榨或化學溶劑提取。得到的油脂經過燒鹼處理以移除游離脂肪酸後，又經過粘土濾色，高溫煮熟去味，才獲得最終的芥花油產品。[19]由於處理過程中去除了游離脂肪酸，且經過高溫冒煙煮熟，這種油穩定性較好，煙點也接近240℃。由於油幾乎無味，不會影響食材本身的味道。[32]在中國，這類油也叫「精煉菜籽油」或「一級菜籽油」。

中國的菜籽油一般為深色、有特殊香味的油脂。這種油從烘熟的種子開始，經過機械壓榨（英語：Expeller pressing）製成粗油，又通過離心機移除油渣製成。一般這類油還會再經過加熱，提升熱穩定性。這類油是川菜的一大基礎，也適合高溫油炸。[19]

西方傳統的菜籽油是通過冷壓做成。這類油有一股類似椰菜的味道，[33]煙點較低。[19]

另外印度的芥末油口味接近菜籽油，但使用的植物芥酸含量較高，因此在西方國家只能作為宗教、按摩用途的油出售。不過還是有西方廚師使用這種油。[34]

產地與基因改良

適合生長環境

菜籽適合生長的環境為南北緯度30~55度的平原，多為秋末播種，春末收成。

加拿大

目前全世界最大的生產國為加拿大，也是第一個藉由天然雜交育種方式，培育出芥花的國家。根據 GMO Inquiry 2015年的報告[35]，1995年加拿大政府正式准許基因改良技術用在芥花上，以提高芥花對於除草劑與除蟲劑的耐受性，以協助加拿大產區在除草劑與除蟲劑的運用下，提升大規模種植的產出率，方能因應全球快速上升的糧食需求。自此之後，加拿大產區的基改芥花種植面積快速增長，截至今日，超過 95%的加拿大芥花產量為基因改造品種，此基因改造之芥花品種，也被普遍製造成芥花油、加工食品、動物飼料，流通至全世界。

澳洲

1960年代，澳洲引進加拿大天然原生種芥花，並開始小量種植，由於澳洲西部平原風土、氣候適合芥花生長，1990年代產量提升，如今已是全球第四大芥花生產國。由於澳洲政府嚴格管制基因改良技術在食品的運用，因此澳洲目前仍保有當年加拿大的天然原生種芥花，並在該基礎上持續自然雜交育種出天然的新芥花品種。

歐盟和英國

歐盟禁止種植轉基因抗Roundup菜籽，但BASF的抗Imazaquin（英語：Imazaquin）除草劑「Clearfield」品種為基因編輯產物，不屬於轉基因，因此一度可以使用。[24]2020年2月，法國決定遵照2018年歐洲法院要求監管基因編輯產物的判決，開始禁止進口Clearfield油菜。[36]暫無其他歐盟成員國做出類似決定。

全球芥花十大產國[37]

排名 國家 產量(1000 MT)
1 加拿大 18,362
2 中國 14,853
3 印度 7,946
4 澳洲 3,814
5 烏克蘭 2,367
6 俄羅斯 1,437
7 美國 1,013
8 白俄羅斯 681
9 巴基斯坦 322
10 哈薩克 240

芥子氣謠言

有傳言稱芥花油有毒，稱芥子氣原料就是它。對此，香港食物安全中心發表了一份評估報告反駁此流言，稱芥花油可作為均衡飲食的一部分供安全食用。[38] 芥子氣名稱由來是因為它的氣味類似芥菜類蔬菜，但芥子氣是化學合成生產，而不是由植物提煉。類似的流言在Line上也有發佈，台灣衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）反駁稱「歐洲也未有禁用芥花油之情事」，認為是「沒有根據的謠言」。[39]針對相關疑問，加拿大駐台北辦事處在其網站上有提出釋疑。[40]

佛教、道教葷素爭議

由於佛教與道教對葷菜的定義不同，菜籽油是否屬於葷菜向來有所爭議。

在佛教文化裏有所謂的「五辛」，《梵網經》記載其為大蒜、茖蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠，[41]製作菜籽油所用的蕓薹不在其列。

在道教文化裏有所謂的「五葷」，宋羅願《爾雅翼》有記載其為韭、蒜、蕓薹、胡荽、薤，[42]蕓薹名列其中。

其中蕓薹、胡荽與「五辛」的關係，《宋高僧傳》有記載係源於對興渠的認知不同：「又以僧徒多迷五辛中興渠。興渠人多說不同。或云蕓薹胡荽或云阿魏。」「五辛此土唯有四……闕於興渠……回至于闐方得見也……薹荽非五辛。所食無罪。」[43]

參考文獻

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外部連結

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