此條目介紹的是英文名為「soured milk」的液狀帶酸味乳製品飲料。關於英文名為「yogurt」的白色半固狀、液狀帶酸味乳製品,請見「
酸奶 」。關於英文名為「buttermilk」的牛奶製成牛油之後剩餘的酸味液體,請見「
酪漿 」。
酸乳
酸乳 (英語:soured milk )是指牛奶 通過酸化而生產出來的一系列飲料 。酸化是通過乳酸菌 發酵或添加酸味來實現的,比如檸檬汁 或醋 。發酵產生的酸乳的味道與酸化產生的味道不同,這是因為通常在商業生產中添加的酸具有不同於乳酸 的味道,並且還因為發酵可以引入新的味道。
發酵乳
西方常見的乳製品及生產流程。
由乳酸菌發酵而成的酸味牛奶更具體地稱為「發酵牛奶」或「發酵乳品」[ 1] 。傳統上,酸乳就是新鮮的牛奶,把它放在溫暖的地方(比如靠近火爐)發酵一天。在歐洲大部分地區,酸乳通常是自己在家製作或商店購買,它也是南部非洲班圖人的傳統食物。
現代的商業酸乳可能不同於自然發酵變酸的牛奶,可以通過添加凝乳酶 來加速這一過程。國家標準GB19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》中的「酸乳」定義是,以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵製成的產品[ 2] 。用酸乳可以製作奶渣 或酸乳芝士 。[ 3]
酸乳
乳酪
英語名
Soured milk
Yogurt
發酵溫度
22–28 °C
42–45 ℃
益生菌
乳酸乳球菌
嗜熱鏈球菌
酸化乳
自20世紀70年代以來,一些生產商已經用化學酸化代替自然發酵[ 4] [ 5] [ 6] [ 7] 。添加酸味而產生的酸乳,無論是否添加乳酸菌,確切點應該稱之為「酸牛奶」[ 1] 。在美國,用於生產酸化牛奶的酸包括乙酸 (常見於醋中)、己二酸 、檸檬酸 (常見於檸檬汁中)、延胡索酸 、葡萄糖酸內酯 、鹽酸 、乳酸 、蘋果酸 、磷酸 、琥珀酸 和酒石酸 。酸化後的牛奶可以抑制有害細菌的生長,提高產品的保質期。中國大陸比較知名的品牌有蒙牛 酸酸乳、伊利 優酸乳。
參見
參考資料
^ 1.0 1.1 TITLE 21--FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM . Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01 [2007-11-18 ] . [永久失效連結 ]
^ 酸奶这种有益健康的食品,怎么就成了骗局? . 新華網. 北京青年報. 2019-07-24 [2020-05-17 ] . (原始內容 存檔於2021-05-02).
^ Dairy-Milk . [2014-03-01 ] . (原始內容 存檔於2021-04-18).
^ Nakamura, Yasunori; Naoyuki Yamamoto; Kumi Sakai; Toshiaki Takano. Antihypertensive Effect of Sour Milk and Peptides Isolated from It That are Inhibitors to Angiotensin I-Converting Enzyme . Journal of Dairy Science. June 1, 1995, 78 (6): 1253–7 [2007-06-30 ] . PMID 7673515 . doi:10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5 . (原始內容 (PDF) 存檔於2019-04-01).
^
Sukhov, SV; Kalamkarova LI; Il'chenko LA; Zhangabylov AK. Microfloral changes in the small and large intestines of chronic enteritis patients on diet therapy including sour milk products. Voprosy pitaniia. 1986,. Jul-Aug (4): 14–7. PMID 3765530 (俄語) .
^
US patent 3625702 ,Exler, Heinrich,「PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS」,發表於1971-12-07,發行於1971-12-07,指定於Heinrich Exler
^
US patent 3978243 ,Pedersen, Jens Kristian,「Process for preparing gelled sour milk」,發表於1976-08-31,發行於1976-08-31,指定於Kobenhavns Pektinfabrik