此条目介绍的是英文名为“soured milk”的液状带酸味乳制品饮料。关于英文名为“yogurt”的白色半固状、液状带酸味乳制品,请见“
酸奶 ”。关于英文名为“buttermilk”的牛奶制成牛油之后剩余的酸味液体,请见“
酪浆 ”。
酸乳
酸乳 (英语:soured milk )是指牛奶 通过酸化而生产出来的一系列饮料 。酸化是通过乳酸菌 发酵或添加酸味来实现的,比如柠檬汁 或醋 。发酵产生的酸乳的味道与酸化产生的味道不同,这是因为通常在商业生产中添加的酸具有不同于乳酸 的味道,并且还因为发酵可以引入新的味道。
发酵乳
西方常见的乳制品及生产流程。
由乳酸菌发酵而成的酸味牛奶更具体地称为“发酵牛奶”或“发酵乳品”[ 1] 。传统上,酸乳就是新鲜的牛奶,把它放在温暖的地方(比如靠近火炉)发酵一天。在欧洲大部分地区,酸乳通常是自己在家制作或商店购买,它也是南部非洲班图人的传统食物。
现代的商业酸乳可能不同于自然发酵变酸的牛奶,可以通过添加凝乳酶 来加速这一过程。国家标准GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中的“酸乳”定义是,以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品[ 2] 。用酸乳可以制作奶渣 或酸乳起士 。[ 3]
酸乳
酸奶
英语名
Soured milk
Yogurt
发酵温度
22–28 °C
42–45 ℃
益生菌
乳酸乳球菌
嗜热链球菌
酸化乳
自20世纪70年代以来,一些生产商已经用化学酸化代替自然发酵[ 4] [ 5] [ 6] [ 7] 。添加酸味而产生的酸乳,无论是否添加乳酸菌,确切点应该称之为“酸牛奶”[ 1] 。在美国,用于生产酸化牛奶的酸包括乙酸 (常见于醋中)、己二酸 、柠檬酸 (常见于柠檬汁中)、延胡索酸 、葡萄糖酸内酯 、盐酸 、乳酸 、苹果酸 、磷酸 、琥珀酸 和酒石酸 。酸化后的牛奶可以抑制有害细菌的生长,提高产品的保质期。中国大陆比较知名的品牌有蒙牛 酸酸乳、伊利 优酸乳。
参见
参考资料
^ 1.0 1.1 TITLE 21--FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM . Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01 [2007-11-18 ] . [永久失效链接 ]
^ 酸奶这种有益健康的食品,怎么就成了骗局? . 新华网. 北京青年报. 2019-07-24 [2020-05-17 ] . (原始内容 存档于2021-05-02).
^ Dairy-Milk . [2014-03-01 ] . (原始内容 存档于2021-04-18).
^ Nakamura, Yasunori; Naoyuki Yamamoto; Kumi Sakai; Toshiaki Takano. Antihypertensive Effect of Sour Milk and Peptides Isolated from It That are Inhibitors to Angiotensin I-Converting Enzyme . Journal of Dairy Science. June 1, 1995, 78 (6): 1253–7 [2007-06-30 ] . PMID 7673515 . doi:10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5 . (原始内容 (PDF) 存档于2019-04-01).
^
Sukhov, SV; Kalamkarova LI; Il'chenko LA; Zhangabylov AK. Microfloral changes in the small and large intestines of chronic enteritis patients on diet therapy including sour milk products. Voprosy pitaniia. 1986,. Jul-Aug (4): 14–7. PMID 3765530 (俄语) .
^
US patent 3625702 ,Exler, Heinrich,“PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS”,发表于1971-12-07,发行于1971-12-07,指定于Heinrich Exler
^
US patent 3978243 ,Pedersen, Jens Kristian,“Process for preparing gelled sour milk”,发表于1976-08-31,发行于1976-08-31,指定于Kobenhavns Pektinfabrik