鹽焗雞
鹽焗雞是一道客家菜,起源於清朝惠州鹽商收入豐厚,廚師將剩餘的熟雞插入鹽堆中密封保存,粵語稱為「焗」,吃時才洗去表面鹽分。轉至民間,則以適量鹽醃,為客家鹹雞,轉至廣州,廚師用玉扣紙或草紙包住醃過的雞再以鹽密封焗熟,今人稱此為古法鹽焗雞。
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1940年代,一位鹽商在廣州城隍附近開了一家寧昌飯店,因為鹽焗雞耗時較長,為應付客人,首創將雞浸熟撕碎的東江鹽焗雞[1]。
宰雞後除去內臟後涼干,在雞腔內抹塗鹽和沙薑,用草紙將整隻雞嚴實包好,埋進炒過的熱鹽堆中,用文火悶焗着半小時左右至熟,取出後將其拆撕成絲肉片,因有沙薑風味,故有沙薑鹽焗雞之名。
在1980年,臺灣廚師黃淑惠介紹了一種簡化式:首先準備好雞的餡料,不過用米飯紙或羊皮紙把雞包起來,然後再烘烤;她建議用煮沸的或蒸的方式準備雞,然後把熟雞燒在鍋裏直到它的皮焦,然後完成。
參考文獻
- ^ 《中國名菜譜 第5輯》 第二商業部飲食業管理局編 第33頁
- 陳紀臨;方曉嵐. 《追源.尋根客家菜: 特級校對飲食哲學的傳承和實踐》. 萬里. 2011. ISBN 978-962-14-4456-1.
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