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用戶:Jaymyang/魚餅

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Fishcake
An image of a fishcake.
Fishcake
上菜順序As a snack, appetizer, or in soups
起源地International
主要成分Fish, surimi, potato, breadcrumbs, egg

魚餅（英文：fishcake，有時寫為fish cake）是由切碎或磨碎的魚片或其他海鮮與澱粉混合，炸熟至金黃色的菜餚。

亞洲的魚餅通常使用魚、鹽、水、澱粉和雞蛋製成，也可加入魚醬和魚漿。歐洲的魚餅類似可樂餅，由魚片或其他海鮮和馬鈴薯餅做成，有時外面裹上麵包粉或麵糊。 《牛津食品與營養詞典》中將魚餅定義為：將切碎的魚與馬鈴薯、雞蛋和麵粉混合，並加入洋蔥、辣椒，有時還加入香草等調味料。 [1]

魚餅曾被視為利用剩菜以免浪費的食譜。在比頓夫人（Mrs Beeton）在19 世紀出版的《家庭管理之書》中，魚餅食譜要求使用「剩魚」和「冷馬鈴薯」。 [2]近代的魚餅食譜則建議加入熏鮭魚和蔬菜等成分。

材料

長久以來，魚類是生活在海洋、河流和湖泊附近的人們的主要飲食之一，因此各地的魚餅有不少差異。魚餅常用鱈魚作為餡料；但由於鱈魚日漸枯竭，現在也使用其他品種的白魚，例如黑線鱈或牙鱈。 [3]也可能使用油魚（例如鮭魚），風味大為不同。

魚餅也不需要麵包屑或麵糊，而是用煮熟的魚與馬鈴薯，有時加上雞蛋，混合製成肉餅，然後油炸。

作法變化可見於使用的魚種、魚切得有多歲、是否加入牛奶或水、使用麵粉或煮馬鈴薯、使用雞蛋、蛋白或不使用雞蛋、烹飪方法（煮、煎或烤）、其他添加成分（例如蝦、培根、香草或香料）。

根據菜系的不同，有不同的烹飪方法。在北美，一般做法是煎魚餅[4] [5] ，常作為開胃菜[6] ，而在亞洲，通常將其以湯煮熟[7]或作為麵條的配菜。 [8]在亞洲國家搭配魚餅的常見菜餚有烏冬麵、 [9]魚餅湯、 [10]魚丸麵[11]，或是將魚餅單獨當成一道菜餚。 [12]

營養

魚餅中的營養成分主要來自魚。亞洲的魚餅通常富含高量蛋白質、鈣，但脂肪較低。例如，每100克日本蒲鉾（魚板，kamaboko）約含113.6大卡，其中碳水化合物12.3克（4%，含膳食纖維0.12克）、蛋白質13.2克（26%）、脂肪0.67克（1%，包括0.092克飽和脂肪，0.33克多不飽和脂肪和0.078克單不飽和脂肪），48.0 毫克膽固醇 (16%), 845.5 毫克鈉 (35%)，和 241.1 毫克鉀（7%）。 [13]

西方的魚餅脂肪含量相對較高，每100克約含201大卡，包括12.38克碳水化合物（4%，1.1克膳食纖維和1.03克糖）、13.65克蛋白質、10.49克脂肪（16%*，包括飽和脂肪2.245克、多不飽和脂肪3.085克、單不飽和脂肪4.418克），55 毫克膽固醇 (22%), 279 毫克鈉 (14%)，和 463 毫克鉀。上述每日數值百分比，乃以飲食攝入熱量 2000 大卡計算。 [14]

製造業

新加坡魚餅製作方式，首先將魚肉解凍，然後磨碎。 [15]以高速將魚肉和所有成分混合在一起。通常在碎魚添加鹽、糖、麵粉和澱粉。鹽量約是魚片重量的3%左右。視要求加入其他成分，例如蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔或大蔥）或味精等調味料，以提升風味。接着做成魚醬以便烘烤或油炸。烘烤或油炸過程以高熱去除酵素或微生物，方便保存。 [16]加拿大規定，魚餅要加熱到65 °C（149 °F）一分鐘，以消滅可能存在的沙門氏菌。 [17]最後將魚餅包裝並配送。

配送與儲存

魚餅也經常在魚市上以單塊形式出售。為了保持魚餅新鮮，常裝在裝滿水的袋子裏出售。這些魚餅通常用來煮湯而非油炸。

魚餅的保質期根據製造和儲存過程的不同而有很大差異。保質期為 12 天至 90 天。 [18]

美洲

加拿大

在紐芬蘭和拉布拉多通常採用咸鱈魚片混合馬鈴薯泥。使用夏香薄荷代替歐芹，並加上切碎的洋蔥。然後將餅做成圓形，用油或豬背油煮至金黃色。

加勒比海

在巴巴多斯，魚餅由咸鱈魚、香草、洋蔥、各種調味料和麵糊製成，然後在油中煎炸。在百慕達，復活節期間會特製魚餅；魚餅通常是夾在熱十字麵包之間食用。在波多黎各和多米尼加共和國，稱為 bacalaítos的魚餅，可作為零食或正餐食用。

亞洲

中國

中國民間傳說舜帶着兩個妻子南遊時妃子們胃口不佳。有一位漁夫「伯」進獻魚餅，非子們非常喜歡，胃口也恢復正常。舜很高興，請伯將魚餅的做法公佈出來，之後中國開始流行魚餅。

據說清朝光緒年間珍妃將魚餅（魚糕）帶進皇城，御廚們改進魚糕的作法，但這道菜在珍妃遇害後消失。[來源請求]</link>[需要引用]

印度

在西孟加拉邦，幾種當地魚類（主要是河魚）被製作成外裹麵包屑的魚餅油炸食用，常做為宴會的開胃菜。

印度尼西亞

印度尼西亞的魚餅品種在南蘇門答臘島被稱為pempek或empek-empek ，傳統上搭配kuah cuka （「醋醬」），外型通常呈圓形或管狀的。

  • Pempek bangka
    Pempek bangka

韓國

在韓國，魚餅被稱為eomuk ( 어묵</link> ) 或odeng ( 오뎅</link> ），這是從日語燉奧登（steve oden ）借來的詞。魚餅主要以石首魚或墨魚為原料，脂肪含量較低。這是因為脂肪較多的魚不適合製作魚餅。鹽、糖、麵粉和澱粉也是必要的成分。此外，製作魚餅時還可能添加其他成分：洋蔥、胡蘿蔔、大蔥和料酒。 [19]為了獲得更好的風味，通常會添加幾種化學物質，例如D-山梨糖醇（一種人造甜味劑，其甜度約為糖的60%，以便糖尿病患者食用）、大豆蛋白（從大豆中提取的蛋白質，可以用較少的魚片）、 D-木糖（一種低熱量的天然甜味劑）或味精（MSG）來製作出質地更好的魚餅。 [20]

通常由魚碎製成的油炸醬製成，魚穆克可以與其他成分一起煮成魚穆克湯（ 어묵탕</link> ; 「魚餅湯」）或eomuk- jeongol （ 어묵전골</link> ; 「魚餅火鍋」），炒成魚餅-bokkeum （ 어묵볶음</link> ），放入炸鍋、紫菜包飯等各種菜餚中。

烏木從街頭手推車上出售，可以串在肉湯中煮。有時，肉湯會裝在紙杯中提供給顧客，供顧客浸泡和飲用。 [21] Hot bar，也寫為hotbar，是在寒冷天氣出售的另一種版本的魚糕。雖然熱棒仍然是用棍子或串串起來的，但它是油炸的而不是煮的。在這種形式中，熱棒可以根據任何特定供應商的「秘密」配方來準備：原味，與胡蘿蔔丁或整個紫蘇葉等蔬菜混合，或與任何數量的醬汁或調味品（包括番茄醬和芥末）一起食用。

歷史

日本魚餅在日本佔領期間（1910-1945）傳入韓國，韓國第一家魚糕加工廠是 20 世紀 50 年代釜山富平 Kkangtong 市場的 DongKwangFood。 [22] 1953年，從日本學習魚豆加工的朴在德創立了韓國歷史最悠久的三津魚餅。韓戰爆發後不久，許多難民移居釜山，魚豆產業蓬勃發展。 [23]

20 世紀 90 年代初，在餐車中常見的釜山魚肉成為一種潮流。釜山魚乾這個詞最初是指長的、香腸形狀的魚乾。由於流動餐車通常會提供熱騰騰的肉湯，因此烏木成了冬季最受歡迎的快餐之一。即使在當代韓國，在市中心的主要街道上也很容易看到魚豆餐車。 [24]

2010年代，韓國的魚肉產業經歷了重大轉變，從公眾對魚肉的看法是快餐到公認的美味佳餚。 2013年12月，三進魚餅在韓國開設了首家魚糕麵包店。 [25]

  • Various eomuk
    各種烏木
  • Street eomuk
    街烏木
  • Eomuk-bar
    烏穆克酒吧
  • Eomuk-bokkeum
    烏木福金
  • Eomuk-tang
    烏木堂

越南

在越南，魚餅是用新鮮的魚製成的，有時還加上麵粉。魚餅可以油炸或蒸/煮。這些在越南語中被稱為 chả cá，通常包含在越南麵條菜餚中，例如 bún riêu。

在菲律賓，魚餅作為街頭食品和麵湯等菜餚的配料食用。魚丸作為街頭食品食用，通常串在串上或裝在杯子裏，搭配蘸醬。它們通常是球形或圓柱形的。 Kikiam是另一種品種，它的製作方法幾乎像蛋卷一樣。魚和/或蝦和碎豬肉的混合物被包裹在豆腐皮中（transl. 特爾格爾 – 翻譯。 tawpe ），先蒸後煎。

日本

在日本，白魚被搗碎後蒸成一種叫做魚糕的麵包。添加洋蔥、牛蒡、魷魚碎、蝦等的炸魚餅，例如薩摩炸魚糕和各種炸魚糕也很受歡迎。

日本的魚餅通常由魚糜製成，魚糜是一種主要由魚肉和味醂、澱粉、蛋白和香料製成的糊狀物。形成後，它們通常在包裝和分銷之前進行油炸或煮沸。 </link>[需要引證]根據日本食品法規，由魚醬製成的魚餅應在80°C下消毒45分鐘（在中心測量）。滅菌後，魚醬還應在10℃以下儲存，冷凍魚醬要求最低儲存溫度在-15℃以下。 [26]

緬甸

在緬甸，魚餅是用青銅羽背魚的肉製成的，這種魚被稱為ngaphe （緬甸語：ငါးဖယ် </link> ）。魚販傳統上用牡蠣殼或勺子刮出魚肉出售。將魚肉放入研缽和研杵中，加入香草和香料，猛烈撞擊或搗碎數次，以形成耐嚼的質地。之後，將肉製成小餅並油炸，作為許多緬甸油條之一。

新加坡

魚餅和魚丸是由一種或多種魚製成的。它們可能含有澱粉、其他調味品或政府允許的着色劑。根據政府規定，魚餅必須含有至少 40% 的魚。 [27]

自製魚丸和魚餅也可以使用商店購買或自製的魚醬製作。市售的魚醬必須含有一種以上的魚，還可能添加調味品、着色劑或澱粉。根據新加坡政府食品法規，魚醬應含有至少 70% 的魚。 [27]自製魚餅通常以鯖魚為原料，因為其味道較甜且易於製作。魚醬混合物通常放入食品加工機中，或者傳統上將其扔到攪拌碗的側面，以獲得更有彈性的魚糕質地。 [28]然後將它們手工或在模具中塑造成各種形狀和尺寸，並儲存在冰箱或冰櫃中直至使用。

泰國

在泰國菜中，首先將魚搗碎，然後與切碎的長豆、 [29]新鮮香菜（包括莖）、魚露、 [30]卡菲爾酸橙葉、 [29]紅咖喱醬、 [31]和雞蛋混合捆綁。 [30]這是油炸的，通常搭配甜辣椒醬。 Thot man pla已在世界範圍內流行。

  • Thot man pla at a market in Chiang Mai
    清邁市場上的熱男解放軍
  • Steamed fish cake
    蒸魚餅

以色列

在猶太美食中，魚丸是一種白魚肉餅，與無酵餅或白麵包混合，在魚皮中水煮。

  • Gefilte fish
    魚丸

歐洲

丹麥

在丹麥， fiskefrikadeller （魚餅）是稍微拉長的煎餅，很像普通的frikadeller 。它們通常不裹麵包屑。類似的菜餚是煮的，而不是油炸的，稱為fiskeboller ，並添加到某些湯中，儘管它可能更接近魚版本的knödel 。在日德蘭半島南部， fiskefrikadeller有時含有熏豬肉脂肪。

挪威

在挪威，「fiskekaker」的製作方式很像丹麥的fiskefrikadeller 。將它們油炸並與土豆或意大利麵、西蘭花和生磨碎的胡蘿蔔一起食用，通常還搭配棕色醬汁而不是白色醬汁。

使用的魚的種類因供應情況和配方而異：狹鱈、黑線鱈、鯡魚、狼魚，甚至鮭魚或鱒魚都可以出售，並且它們通常以製成的魚命名； Seikaker、Koljekaker、Steinbitkaker 等。還使用「漢堡」等術語； 「Lakseburger」，「Fiskeburger」。

此外，還有魚丸和魚布丁，兩者通常都搭配白醬。

葡萄牙

在葡萄牙， pastéis de bacalhau （鱈魚餡餅）是一種非常受歡迎的魚餅。 Pastéis 由土豆、鱈魚( bacalhau )、歐芹和雞蛋製成。

  • Bolinhos de bacalhau
    馬介休波利紐斯

羅馬尼亞

在羅馬尼亞，魚餅被稱為chiftele de peşte ，是用鯉魚製成的。

聖赫勒拿島

在聖赫勒拿島，魚餅是用當地捕獲的金槍魚或瓦胡魚與香草和香料一起刮入土豆泥中製成的，然後模製成蛋糕並在油中煎炸。它們通常很辣，或者用當地人的話說，「很辣」。 [32]

瑞典

在瑞典，罐裝fiskbullar</link>被廣泛發現；與fiskefrikadeller相比</link>，它們不是油炸的，而是煮的，因此幾乎完全是白色的。

英國

在英格蘭，特別是蘭開夏郡和約克郡的部分地區，「炸魚餅」是許多炸魚薯條店傳統上供應的一種變體。它由兩片土豆（有時煮至半熟）組成，中間夾有魚片，在麵糊中油炸。 [33]在約克郡，脆皮魚餅也被稱為扇貝魚餅或魚餅。魚餅的另一種變體是歐芹蛋糕，在英格蘭西約克郡卡斯爾福德及其周邊地區的一些炸魚薯條店出售。它由碎魚、土豆泥和新鮮歐芹組成，塗上麵包屑並油炸。通常會點魚餅來代替一塊打碎的魚，並且可以作為魚餅屁股捲成卷。 [[Category:丹麦饮食]] [[Category:智利飲食]] [[Category:意大利饮食]] [[Category:德國飲食]] [[Category:菲律賓飲食]] [[Category:越南飲食]] [[Category:中國飲食]] [[Category:鱼肉制品与鱼肉菜肴]]

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